L'eau ⇒ Introduction au traitement de l'eau de brassage

[Quantik]

Il semble en effet que chaque méthodes on des avantages / inconvénients. Après, rien ne t’empêche de faire un mix.
Perso, je pense peut être faire un mix de dilution (eau de montagne) / acide lactique.

Tu peux utiliser EZ_water_calculator pour t'aider.

[Poussmouss]

Et quant est-il d'une certification bio avec l'utilisation des ces acides ?

[Samoht]

Plop,
Qq précisions:

-le Sauermalz ( malt acide ) n'est pas un malt cultivé sur une terre riche en acide lactique. C'est soit un malt de base sur lequel le malteur pulvérise une solution d'acide lactique (produite par des bactéries lactiques) qui sèche ensuite, soit un malt produit à partir de grains d'orge sur lesquels se sont développées des bactéries lactiques avant le séchage.

Voir ici le topo de weyermann sur le pH et l'utilisation du malt acide:
http://www.weyermann.de/downloads/pdf/W ... H_2010.pdf

-du côté des acide. En (très) gros (les chimistes corrigeront), un acide en solution aqueuse se dissocie en ions H+ (protons, c'est ça que mesure le pH, littéralement, "potentiel Hydrogène") et en une base conjuguée. Dans le domaine du brassage, ce sont les bases conjuguées des acides que l'on utilise qui sont susceptibles d'influer sur le goût de la bière.

Si on utilise de l'acide citrique, ce sont les ions citrates (la base conjuguée de l'acide citrique) qui vont donner un goût de citron. Dans le cas des acides chlorhydrique et sulfurique, ce sont les ions chlorures et sulfates (les deux bases conjuguées respectives) qui vont jouer sur la perception de l'amertume et du goût malté (voir le ratio chlorure/sulfate ou sulfate/chlorure). Enfin, dans le cas de l'acide phosphorique, sa base conjuguée, l'ion phosphate, est neutre d'un point de vue du goût, et est déjà présent en quantité très importante dans le malt.

Enfin, à propos de l'expérience du braukaiser et du possible goût des ions lactates (base conjuguée de l'acide lactique), j'ai eu qq mauvaises surprises de mon côté avec des proportions de malt acide de l'ordre de 3-4%. Certains dégustateurs y ont reconnu des goûts de, je cite, "yaourt" et "vomi" tandis que d'autre n'ont rien senti. Ça reste donc assez subjectif et les seuils de perception sont différents d'un buveur à l'autre. Et en utilisant de l'acide lactique 88%, je détecte pour ma part le goût à partir de 60-80mg/L d'acide lactique (bien en deçà des 250mg/L annoncés comme valeur seuil sur Braukaiser). Mais c'est à replacer dans le contexte de l'eau montpelliéraine, hyper-calcaire, où on dépasse très vite ces seuil si l'on veut atteindre les plages de pH recommandées à l'empâtage des bières blondes en utilisant de l'acide lactique.
voili
thomas

[Quantik]

Pour la certification "bio" (attention au troll sur ces certifications) Le lactique, citrique, malique... sont autorisés.

http://bioconvergence.org/site-media/up ... 892008.pdf

[AlexBraü]

Merci Thomas pour ce témoignage !!
Petite précision , pour " peser " mon acide, j'utilise une balance, et je voulais confirmer avec vous mon protocole !

Acide lactique à 88%

Masse volumique g / Cm3 ( j'arrondis ) 1,25

Je souhaite disons 15 Ml de produit ( d'après EZ Water Calculator ) : 15 x 1,25 = 18.75 / 0.88 = 21,30 Gr sur ma balance !

Vous êtes ok ?

[Samoht]

Rehop,
pour la pesée, c'est volume (ml)*masse volumique (g/cm³)*concentration massique, donc dans ton cas:
15*1.25*0.88=16.5 g d'acide lactique dans tes 15ml d'acide lactique à 88%.
à diviser ensuite par le volume de produit fini pour avoir une idée de la concentration en acide lactique/litre et pouvoir comparer d'un essai à l'autre. Par ex pour 50 litres avec ton dosage: (15*1.25*0.88)/50=0.33g/l, soit 330ppm (ou 333mg/l)
thomas

[AlexBraü]

Merci pour cette démonstration !

Du coup oui , ça fait quand même une dose de cheval

Je vais voir pour couper un peu plus a l'eau osmosée

Encore merci !

ps : comme tu le dis, une fois que la recette me plait , et après avoir déjà exploré du côté de la recette , rendement, fermentation , il peut être intéressant de travailler la recette avec 3 , 4 profils d'eau différent ! ( car c'est un fait ... la composition de l'eau participe grandement au produit final )

[Samoht]

Si ça te parait trop élevé (ça dépend du volume de ton brassin), tu peux aussi essayer de jouer avec le ratio d'empâtage. Plus le ratio est faible (empâtage épais), moins il y a d'eau, et plus il est facile pour le malt de de faire tomber le pH de la maishe. C'est une piste creuser.

Et oui, retravailler une recette en faisant varier un a un les différents paramètres ne peut être que bénéfique. Et puis, c'est loin d'être monotone, on en apprend à chaque fois un peu plus sur la recette en question. Et plus généralement, on maîtrise de mieux en mieux les différents paramètres du brassage et de son installation, et on perçoit de mieux en mieux comment ils influent sur la qualité de la bière finale. Et au bout d'un certain temps, on arrive même à être de plus en plus constant en terme de qualité, et là, ça devient vraiment intéressant, on s'affine le palais, on devient vraiment critique sur ses bières, etc. J'ajouterai que le sentiment de maîtriser ne serait-ce qu'une recette sur le bout des doigts à un je ne sais quoi de grisant . Et le mieux dans tout ça, c'est que tout ce travail de répétition sur une première recette sert ensuite de base solide pour les autres. Comme le dit ta citation, et comme la déforme un autre membre du forum, "c'est en brassant qu'on devient brasseron" :p.

En tout cas, c'est ce dont je commence à me rends compte après 25 reproductions de ma ptite pale ale
thomas

[AlexBraü]

N'empêche sympa le pote qui te dit que ta bière goûte le vomi ou le yaourt

Ca encourage pour la suite, ha ha

[Samoht]

Héhé, c'était pas si évident que ça, mais ça peut légèrement rappeler ce qu'on ressent quand on a une petite remontée gastrique, le truc qui pique un peu dans le fond , ou un petit goût de caillé.