Les projets en cours ⇒ Brasserie Elixkir / Dijon / Côte d'Or

[pompix]

C'est très pratiqué, chez les petits comme chez les grands.

[Tofito]

En gros on lance un 1er brassin en fermentation, et le lendemain on balance un 2nd brassin (le même volume de moût). Comme ça le 1er brassin sert de starter géant au 2nd...
Dans les grandes lignes c'est à peu près ça, mais concrètement comment on calcule l'ensemencement de départ, et le volume des ajouts de moût est-il linéaire?

[pompix]

Très bonnes questions !
Mais souvent, on attend pas le lendemain, on enchaine. D'ailleurs, il semble qu'il vaille mieux être sous les 24h pour l'empilement, état des levures, etc...

[sebr]

Normalement si, il est préférable d'attendre le lendemain, la population de levures double toutes les 24h.

[pompix]

Sauf si tu n'ensemences pas de moitié et que tu as déjà un bon niveau.
Souvent, au bout de 24h, les levures ne sont plus trop dans la bonne phase pour se prendre du moût sur la tête (à confirmer par les experts), enfin on est pas à l'heure près mais clairement, mieux ne vaut pas dépasser les 24h.

[sebr]

Ben tout l'intérêt d'empiler les brassins c'est de n'ensemencer qu'à moitié et donc d'économiser en levures et d'éviter de bloquer la fermentation.
Pourquoi les levures ne seraient plus dans la bonne phase au bout de plus ou moins 24H ?
Comme ça a été dit plus haut, le premier brassin sert de gros starter au suivant voir aux 2 suivants.

Il vaut mieux sous ensemencer que sur-ensemencer.

[Guy de Geux]

Il vaut mieux sous ensemencer que sur-ensemencer

Absolument Faux !!!
Lis Yeast pour t'en convaincre.
ça doit être vers la page 100 à vue de nez :-DD

[Rodrik]

Absolument Faux !!!

Il me semblait bien aussi... Je n'ai pas lu Yeast mais à vu de nez comme ça j'ai dans l'idée que si tu sur-encemence, les levures qui n'ont pas de quoi manger iront faire la sièste au fond de la cuve et vu que le risque d'autolyse est quasi-inexistant, ça pose pas de problème.
Quand je dis que le risque est quasi-inexistant, c'est à notre echelle, avec les quantités que l'ont brasse, nos durées de fermentation et nos cuves. Pour une grosse brasserie, c'est peut être différent. Il n'ont d'ailleurs pas d'interêt à le faire de toute façon, qui dit "sur-quelque chose" dit pertes...

[sebr]

Il vaut mieux sous ensemencer que sur-ensemencer

Absolument Faux !!!
Lis Yeast pour t'en convaincre.
ça doit être vers la page 100 à vue de nez :-DD

J'ai lu Yeast, très bon livre d'ailleurs.
J'ai aussi suivi la formation dispensée par Olivier Sénéchal et c'est lui (mais c'est pas le premier) qui dit clairement qu'il vaut mieux sous-ensemencer que sur-ensemencer.
Un sous-ensemencement couplé à un bon apport d'oxygène et les levures se multiplieront bien comme il faut, au nombre qu'il faut.
Un sur-ensemencement dès le départ et elles vont commencer à floculer et tomber au fond de la cuve. C'est pas tant un problème d'autolyse mais plus un risque de bloquer hâtivement la fermentation.

[Tofito]

au bout de 24h, les levures ne sont plus trop dans la bonne phase pour se prendre du moût sur la tête

D'accord avec toi sur la théorie: quand les levures ont fini la phase aérobie et commencent à fermenter elles n'aiment sûrement pas se reprendre un moût oxygéné qui les refait partir en multiplication. (à confirmer en effet)
Sauf que dans la pratique tu dois pouvoir maîtriser ces paramètres: tu peux continuer à oxygéner la 1ère partie de moût (avec un bulleur par exemple) en attendant qu'il reçoive la 2ième, comme ça la levure reste en aérobie.