Aux vues de ta recette, y a pas de raison que cette mousse retombe. J'avais brassé une bière semblable au Sorachi, elle était magnifique, il me reste quelques bouteilles, elle a quasi 1 année et est encore splendide. Le Marris Otter c'est de la bombe.
Dans mes débuts de brassage en tout grain, j'ai jamais eu une mousse qui tenait. Puis j'ai remarqué que mes bières se conservaient mal. Puis j'ai dû me rendre à l'évidence, c'est de l'infection. Pas énorme, pas de voile, mais la bière tournait quand même au bout de 2-3 mois.
Et puis le sucrage candi, ce que j'aime pas trop, ça brunit la bière et ça trompe l'oeil. Pis ça donne un goût un bizarre qui je trouve ne colle pas à certains styles. Par contre pour un clone de Duvel (au passage l'éxcellente recette de Villager de la chouvel), c'est impecc'! Dans ma style Orval aussi, j'en ai mis et ça marche. Après c'est les goûts et les couleurs, si tu aimes et bien ne te prive pas. Mais essaie quand même sans. Je sucre au sucre de table, et ça va très bien.
Aujourd'hui mes mousses et pétillances sont impeccables. Je pense que cela peut être dû à des petites infections.
Et je te donne ce qui a évolué dans mon process:
- Remplacement du candi et sucre brun par du sucre blanc => sucrage 6 à 7g/L max. 2-3 semaines au chaud 20°C environ. Egalement 1 bonne semaine en cave pour le CO2 se dissolve bien.
- Mis à la poubelle
la soupape de remplissage (un peu nid à bactérie je trouve, mais c'est peut-être parce que je l'ai mal nettoyé les dernières fois) et acheté
un pistolet de remplissage que je désinfecte avant ET après, pour ne pas avoir de prolifération bactérienne. Bien sécher avant ranger.
- Nettoyage, démontage et désinfection des robinets avant et après, je ne laisse jamais les robinets montés sur les fermenteurs. Tout doit être sec au max pour le stockage
- Pas de transfert en secondaire, sauf si dépôt important. Attention à ne rien prendre de lie, quitte à sacrifier un peu de bière. Il est possible que le trouble du dépôt la fasse retomber plus vite.
Pour l'amertume, regarde également tes rendements, as-tu bien eu ta DI et ton volume? Sinon adapte ta recette avec Beersmith. si tu sors un volume plus faible avec une DI plus faible, ça a beau être joli sur le papier, l'amertume va être trop forte.
Dur à savoir ce qui atteint ton process, mais cela peut te donner des idées. Bon courage!
