Les fournisseurs ⇒ malt whisky

[ocjfs]

Je l'ai acheté a la malterie à Issoudun (36)
Ce n'est pas un produit qu'ls vendent d'habitude, mais suite à une commande annulée par un de leurs clients ils en avaient à vendre quand j'y suis allé (et je n'ai pas pu m'empêcher de sauter sur l'occasion car je voudrai tenter un "Scotch Ale").
Le problème c'est que c'est 25 Kg minimum donc j'ai pas mal de rab que je risque de ne pas utiliser rapidement et ça m'embêterai de voir tout ce bon malt se perdre...
Le malt en question provient de la malterie du chateau (Belgique)

Avis aux amateurs!

[philo]

dommage trop loin

[The Submarine Captain]

et je n'ai pas pu m'empêcher de sauter sur l'occasion car je voudrai tenter un "Scotch Ale"

Euh, c'est pas pour pinailler, mais le malt fumé à la tourbe n'est pas exactement une spécificité des bières écossaises. Le profil typique se rapprocherait plutôt de celui d'une Jenlain ambrée, avec ce fruité intense de raisins secs assorti d'une touche de sparadrap.
(la bière "écossaise" au malt à whisky est une invention... alsacienne !)

Le problème c'est que c'est 25 Kg minimum donc j'ai pas mal de rab que je risque de ne pas utiliser rapidement et ça m'embêterai de voir tout ce bon malt se perdre...

Ce d'autant plus que le fumé s'évente très vite, bien avant que le malt lui-même ne se dégrade.

[Nezahualcoyotl]

Je confirme ( Comment j'ose !! ) les dires du Cap'tain sur les Scots.
Quand j'ai élaboréla mienne , j'ai choisi la souche de levure afin d'obtenir ce goût particulier et non du malt fumé.
Voir mon post sur ma Strong Heavy Scot Ale ( testée par Pascal, Gwenaël, Olivier , ..)

Par contre j'apprends un chose sur la conservation de ce malt: merci encore Cap'tain

Christophe, non fumé

[The Submarine Captain]

Par contre j'apprends un chose sur la conservation de ce malt: merci encore Cap'tain

Pas de quoi ! Le problème du fumé qui s'évente, c'est une chose que j'ai apprise à Bamberg, chez Schlenkerla, célèbres pour leur Rauchbier très intense. La Brasserie a sa propre malterie, avec une installation de fumage (au hêtre), de manière à toujours avoir un malt fumé de première fraîcheur. Et cette odeur de fumé ne te quitte plsu dès que tu passes le suil de la brasserie...

(Une solution pourrait être l'emballage sous vide en petites portions, soit dit en passant...)

Santé !

Laurent

[Nezahualcoyotl]

Ah Schlenkerla!!! je viens de recevoir mes 10 Urbocks de Matthias!!

Encore une découverte due à Maitre Gwénaël, Loué soit il ( il est bien trop cher pour le reste )

Cordialement,

Christophe, mousse

[ocjfs]

S'il est vrai que le malt fumé à la tourbe n'est pas un élément essentiel dans la composition des bieres de type "scotch ale", il n'en reste pas moins qu'il était (et est encore) très utilisé par les brasseurs écossais pour parfumer leur bières fortes (90 shilling scotch ales (aka "wee heavy"), à differencier des 60, 70, 80 shilling scotTISH ales (respectivement "light", "heavy", et "export")où il était assez peu employé).
Cela était probablement dû au fait que ces malts étaient facilement disponibles en Ecosse de tous temps (je crois même qu'ils y étaient produits ce qui aurait pu, par le passé, influencer grandement le prix)
De nos jours le malt à whisky est encore employé par bon nombre de brasseurs (écossais ou non) qui veulent donner à leur scotch ale ce parfum inimitable que lui confère la fumée de tourbe.
Ceci étant dit il est bon de rappeler que le malt fumé à la tourbe n'entre pas dans les "ingrédients types" définissant le style "scotch ale"
Je tiens à rappeler également qu'en ce qui concerne le brassage de la bière c'est un ingrédient à utiliser avec beaucoup de modération (pas plus de 4/5%).
Concernant la conservation du produit, j'ignorai que l'arome de fumée était si volatile, je vais donc faire attention...
Merci à tous.

[ocjfs]

Je viens de m'appercevoir que je n'avais pas tout lu...

Il est exact que certaines bières aromatisées au malt à whisky, qui nous sont contemporaines, n'ont absolument rien d'écossais (je pense notament à l'adelscott qui non seulement n'est pas d'origine écossaise, mais qui de plus ne correspond réellement à aucun des styles que j'ai mentionné plus haut),
mais le malt à whisky est un ingrédient typique et traditionnel de l' Ecosse!

En ce qui concerne le brassage d'une bière de type scotch ale il me parait évident que le choix de la levure va grandement influencer le résultat final, n'en va-t-il pas ainsi de toutes les bières?
Je pense m'orienter vers une Wyeast 1728...
Mais j'accueillerai avec plaisir toutes suggestions.

[The Submarine Captain]

Moui, sauf que :

- Le malt à whisky est certes un ingrédient traditionnel et typique de l'Ecosse, mais clairement pas dans la bière !
Brassage et distillation sont, historiquement, deux industries distinctes, qui se sont développées avec une polarisation sur le brassage dans les Lowlands et les Borders (l'Ecosse "saxonne"), liée à l'industrie lourde et aux ports, et sur la distillation dans les Highlands et les îles (l'Ecosse "celtique"), moins industrialisés.
La floraison de micros dans les Highlands est dans les îles remonte à une quinzaine d'années au plus.

- la première bière écossaise à se vendre ouvertement comme étant une bière "au malt à whisky" est celle d'Innis and Gunn, qui existe depuis trois ou quatre ans.

- Quand Caledonian ont lancé leur "Golden Promise" au milieu des années 90, cela a été salué comme étant la première fois (de l'ère moderne) qu'une brasserie utilisait un malt (même pas fumé) issu d'une variété d'orge destinée au whisky (appelée "golden promise", justement).

- Quand les frères Williams ont cherché à produire, à la fin des années 80, des bières ayant un caractère typiquement écossais, il n'ont pas employé de malt fumé à la tourbe, mais se sont tournés vers la fleur de bruyère et la myrica, donnant la superbe Fraoch, et ensuite, le bourgeon de sapin pour l'Alba, les groseilles à maquereau (Grozet), le sureau (Ebulum) et même le kelp (Kelpie), avec le gros succès que l'on sait.

Bref, j'ai un très gros doute sur cette histoire d'usage historique continu d'ajouter du malt à whisky dans les 90/-, wee heavy etc.

Les bièreux écossais de ma connaissance, dont quelques férus d'histoire brassicole, ont toujours toussoté poliment à l'idée qu'une bière écossaise se fasse au malt fumé à la tourbe.

J'ai encore fait une vérif rapide dans les bouquins de Michael Jackson (qui écrit sur les deux tableaux, bière et whisky), qui attribue bel et bien la bière au malt à whisky à l'industrie brassicole française, et ne parle pas de malt à whisky dans ses chapitres sur les bières écossaises, pas même les wee heavies.

Ces derniers temps, de nombreuses brasseries et micros aux USA ont eu tendance à faire des scotch ales contenant du malt fumé à la tourbe, mais la chose fait aussi toussoter poliment au nord de la rivière Tweed.

Santé !

Laurent

[ocjfs]

Merci de toutes ces précisions fort interessante, Capt'n!
Le malt à whisky, comme son nom l'indique, c'est pour le whisky!!!
Cependant ce produit à toujours été présent en Ecosse...
Je ne souhaitait pas laisser entendre que c'était un ingrédient essentiel, mais simplement qu'il peut être utilisé dans le brassage d'un scotch ale sans risque de dévier des critères définissant ledit style (et pour ma part je trouve que le caractère apporté par ce produit à ce type de bière est tout à fait bienvenu tant que l'apport reste minime).
Certaines personnes (notament Stephen Snyder) le considèrent tout de même comme un des ingrédient définissant le style "90 shilling scotch ale".
Je n'ai pas lu les livres de Jackson mais il est souvent mentionné comme étant une référence en la matière, la prochaine étape dans ma quète personnelle du savoir brassicole sera surement l'acquisition de ses écrits...
J'ai tout de même cette impression que l'on sait assez peu de choses concernant les méthodes anciennes de brassage ou tout du moins que ce savoir reste difficilement accessible à nous autres brasseurs amateurs (surtout en france, où malgré une tradition brassicole remontant loin dans le passé, les valeurs de la bière se sont perdues, écrasées par l'industrie du vin, avec pour résultat une littérature assez pauvre, voire inexistante, sur le sujet...).
Ainsi, ce que je sait de la bière et du brassage provient effectivement de sources pour la plupart américaines, où l'essor du brassage amateur au cours de la période post-prohibition a conduit à une litterature riche et facilement assimilable par le commun des mortels.
Ayant vécu quelques temps aux USA, c'est là que j'ai pu lire diverses choses sur la bière, mais je n'ai malheureusement fait l'acquisition que d'assez peu d'ouvrages, d'où le manque, ici, de références...
Mais le Capt'n détient surement la vérité lorsqu'il dit que l'utilisation du malt à whisky dans le brassage est un usage relativement récent, et pas forcément représentatif.
Cependant, considérant que le brassage amateur, à mes yeux, a pour but de produire une bière qui plait à son créateur avant de rentrer dans des considérations de style et de standards (pardonnez si je ne m'exprime pas correctement), je vais quand même tenter le coup!!!
Merci encore au Capt'n qui visiblement n'est pas avare de ce qu'il sait.