La fermentation ⇒ Fermentation mixte saccharomyces/brettanomyces

[Choucrouteur]

Bonsoir,

Un sujet qui me titille depuis un moment, et pour lequel je n'ai pas trouvé d'éléments de réponse par l'outil de recherche.

J'ai goûté ces derniers temps quelques saisons brettées que j'ai adorées, alors voila, il faut que j'essaie. Mais je navigue un peu à vue ayant trouvé très peu d'infos sur le sujet. Tous avis, remarques, expériences et lectures traitant du sujet sont les bienvenus.

Une des premières interrogations concerne le moment d’inoculer les brett. En primaire, en secondaire, ou à l'embouteillage ? J'ai tendance à pencher pour la première option, afin de laisser un terrain d'expression aux brett en ne leur laissant pas que les miettes. Néanmoins, après avoir goûté la Prairie Hop que j'ai adoré, je n'ai aucune certitude sachant qu'eux envoient les bretts à l'embouteillage (avec une souche de levure de vin). Bref, le flou artistique, qui a un côté plaisant et un côté stressant (j'en fais des esters dans mon sommeil).

Ensuite vient le temps nécessaire à une bonne et complète fermentation. J'ai lu tout un tas de choses là dessus, de sources diverses et variées. Certains avancent que la fermentation ne prend pas plus de temps que pour une fermentation classique, surtout avec une levure de saison qui a tendance à être vorace et qui mâche le travail des bretts (ce qui me fait pencher vers un ensemencement des bretts en primaire). D'autres préconisent de 3 à 6 mois. Naturellement, je préfère prendre un minimum de marge pour ne pas me retrouver avec des bouteilles kamikazes prêtes à se faire exploser dans ma cave. Mais ça fait quand même une nette différence…

Puis vient le brassage lui-même. En prenant en compte les deux première questions, quel empâtage ? Encore une fois aucune certitude mais une multitude d'interrogations. Sachant que les saisons & bretts sont globalement plutôt voraces, et que les bretts sont capables de fermenter des sucres plus complexes, mais prennent aussi plus de temps. Donc dans tous les cas ça risque de finir bien sec, mais demandant plus ou moins de temps pour arriver à maturation, et laissant plus ou moins de sucres que seuls les bretts pourront transformer.

Petite précision, j'utiliserai un matériel distinct des fermentations "classiques". Fermenteur, tige d'embouteillage, transvaseur…

La souche de brett choisie est Brettanomyces Claussenii (WLP645). Le but étant d'avoir le côté funky/fruité, sans qu'il soit omniprésent. La première étape du starter est en route, une deuxième est prévue.

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Pour la saison, j'ai smack un pack de 3726 Farmhouse de Wyeast, mais je ne la connais pas et apparemment ce n'est pas une souche permanente à leur catalogue et il n'ont pas trop d'infos sur leur site. J'ai lu je ne sais plus où qu'il se pourrait que ce soit la souche de Blaugies. Il est donc possible que je brasse une saison classique avec cette souche et que j'utilise la Belle Saison de Lallemand que j'ai déjà testée, en stock, qui a une bonne atténuation et une plage de températures de fermentation pas trop haute.

Une première ébauche de recette, qui ne veut pas dire grand chose. Juste une idée de la DI visée et de la couleur. La DF est celle estimée par Joliebulle, mais j'espère arriver à une densité proche de l'eau.

Je n'y ai pas mis de houblon car c'est encore en gestation… J'ai en stock un peu de Nelson, d'Amarillo, de Cascade (NZ et US), de Mosaic et 2/3 autres trucs mais en petite quantité. Je me tâte à faire une full Nelson, mais si c'est raté je vais pester…

XX. Saison Brettée
Tout grain

Densité initiale : 1.066
Densité finale : 1.015
Teinte : 14 EBC
Amertume : 0 IBU
Alcool (vol) : 6.7 %

Rendement : 67.0 %
Ingrédients prévus pour un brassin de 20.0L

Grains et sucres
----------------------
5000g Pilsner
1000g Seigle Blond (Malt)
500g Munich (Malt)
100g Crystal Malt

Houblons
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Levures
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Brettanomyces Claussenii WLP645
Farmhouse Wyeast 3726

Brassage
----------------------
Mono 67°c
pH : 5.4

Étapes :
Sacch. Rest : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes

Rinçage : 80.0 °C

Bon, j'ai jeté ça comme ça, et ça fait déjà un bon pavé. Je ne sais pas si c'est clair pour vous, en tout cas ce ne l'est pas trop pour moi.
Je vais manger un peu de mousse irlandaise et me coucher, ce sera moins trouble demain.

P.S. : Si ce sujet a plus sa place dans les brassins et expériences, libre à une personne compétente de le déplacer.

[Jean-Luc]

Luthierbrasseur avait fait un chouette article sur le sujet, il y a peut être réponse à tes questions :
http://www.bieresetplaisirs.com/2013/12 ... les-brett/

[Choucrouteur]

Merci, j'avais lu cet article à l'époque où il était venu en parler ici et ce rappel tombe à pic. Du coup ça confirme que pour avoir le côté fruité/funky sans avoir trop le côté écurie, il vaut mieux inoculer dès le début de la fermentation, et viser un empâtage qui ne produit pas trop de sucres complexes. Du coup, je pense plutôt empâter vers 64/65°c.

Par contre s'il faut attendre 3 à 6 mois pour atteindre une densité stable, je ne vais pas trop m’embêter pour le houblonnage. Ça risque de finir avec un petit peu d'amérisant au brassage, et un houblonnage à cru massif dans 3, 4, 5, ou 6 mois. Cette fermentation va être une torture…

Et ce sera câlin matin et soir.

[lef015]

Avec une levure saison, tu n'auras pas besoin de 3 à 6 mois, tu devrais arriver plus rapidement à quelque chose d'embouteillable.
Perso, je ferais un empâtage pas trop haut (surtout si tu ne veux qu'une touche de brett) et je mettrais saison/brett ensemble.

Si tu veux un très bon exemple de saison/brett (je comptes me faire cette recette l'an prochain je pense) et il s'inspire des bières de chez Prairie : http://www.themadfermentationist.com/20 ... -funk.html

3726 Farmhouse c'est bien Blaugies, apparemment une très bonne levure. Sinon ce que tu fais, tu utilises 3726 pour une saison standard, tu transfères après une semaine de primaire et tu réutilises ton fond de seau pour ensemencer ta saison/brett.

Pour la 3726, il conseille une température de 21 à 29°C, essaies de rester dans la fourchette basse genre 20-21, pour ralentir l'activité de la levure saison et laisser de la place aux brett

[Guy de Geux]

Yes, c'est boooon ça !!!
Par contre pourquoi viser 64/65° ?

Si tu mets une souche ceverisae + des brett, tu vas avoir une atténuation de tarée.
Ça + le manque de glycérol, tu vas avoir un corps très "fin".
Aussi, de ce que j'ai lu, le "funk" vient du fait que les Brett assimilent les sucres complexes, voir l'amidon.
Car si tu ne leur laisse que des sucres simples (par ex : 100% Brett), les arômes Brettés seront moins perceptibles.
(enfin d'après ce que j'ai lu, car je n'ai encore jamais tenté l'expérience).

En tout cas, tiens nous au jus de l'évolution de tout ça

[Choucrouteur]

@Geux : Le but est d’avoir une saison, avec le fruité d’une 100% brett, et un peu de funk mais pas trop. Comme c’est un premier essai, j’aimerais ne pas me rater et ne pas avoir du purin houblonné en bouteille. Si ce n’est pas assez funky, je ferai évoluer la recette. Je préfère faire dans ce sens plutôt que dans l’autre.

Du coup rien ne sert de chercher à avoir trop de sucres non-fermentescibles, vu qu’ils seront fermentés quand même, vont rallonger la fermentation, et augmenter le risque de générer des bombes ou des bouteilles à offrir à un vainqueur de formule 1. Je pense que je vais aussi virer le crystal.


@lef015 : Bonne nouvelle pour les températures de fermentation de la 3726 ! Et excellente idée de faire une saison classique et de recycler la lie pour pour envoyer le moût et les brett. Je partirai sur une base maltée et un houblonnage proches, comme ça je pourrai comparer et identifier l’apport des claussenii.

Je passe de temps en temps sur le site du fermenteur fou, et j’étais passé à côté de cette recette. Mais du coup, ça me rassure de le voir envoyer du seigle et du Nelson, je ne suis peut-être pas complètement à côté de la plaque. J’avais lu aussi je ne sais plus où (peut-être chez Chad Yakobson) que le côté écurie se développait plus facilement sur des moût ayant une densité <1.060 c’est pour ça que j’avais visé au dessus, mais si l’ami fermentationist tape en dessous et en est satisfait, je vais surement réduire un peu…

D’ailleurs, je vois qu’il utilise aussi des brett trois dans cette recette. J’en ai également un starter recyclé d’un précédent brassin d’une IPA 100% Brett, et il semblerait que…
…CE SONT DES SACCHAROMYCES !!!
Mais ça reste très bon.

Du coup je risque de brasser une saison demain, et l’autre la semaine prochaine, ce qui colle relativement bien avec la fin de la deuxième étape de mon starter de brett.

Nono, en mode funky

[Guy de Geux]

Ok, du coup ça se défend comme approche.
Donnes des nouvelles au fur et à mesure.

Ah wais, terrible ton avatar custom
Du coup, je me suis dit que je pouvais suivre le mouvent.

Guillaume, copieur sans âme, mais également Funk addict

[lef015]

…CE SONT DES SACCHAROMYCES !!!
Mais ça reste très bon.

Oui ce sont des saccharomyces mais c'est pas très grave, ça fait quand même un super boulot.

ce qui colle relativement bien avec la fin de la deuxième étape de mon starter de brett.

Attention sur des starters de brett, on est plus sur des durées de mini 1 semaine voire 15j. Et si tu as une odeur de vinaigre en ouvrant ton starter, c'est normal, les brett produisent de l'acide acétique en présence d'oxygène.

[Choucrouteur]

@geux : pas de copyright sur la funk attitude, lâche toi !

@lef015 : merci pour les tuyaux !

News flash

Brassin de vendredi : reporté à dimanche faute de temps
Brassin de dimanche : reporté, fatigue et flemmingite aiguë

Brassin hier. J’ai changé mes plans à la dernière minute, comme d’habitude. La raison majeure est que le smack-pack de 3726 que j’avais datait de novembre 2013 . Plutôt étrange vu que mon premier brassin date d’octobre 2013 et que j’ai fait les 10 premiers avec des levures sèches. Impossible de faire une simulation de starter, il n’était censé rester aucune cellule viable. Mais le paquet a gonflé quand même, signe que certaines cellules survivalistes étaient présentes. Ne pouvant pas recenser le nombre de cellules viables, j’ai préféré ne pas leur envoyer 20 litres dans la tronche.

Du coup j’ai procédé comme suit :


Présaison, aka Starter houblonné

Brassin de 26 litres
DI visée : 1.040
DI obtenu : 1.043

90% pils
10% seigle

20 IBU

10g Nelson Sauvin - FWH
30g Nelson Sauvin - 5min
60g Nelson Sauvin - Whirlpool


Brassin divisé en 3.

- 16 litres ensemencés avec mon gros starter de Brett B. Trois, je n’ai pas mis l’intégralité et j’ai récupéré un pot que j’ai mis au frigo.
- 5 litres ensemencés avec le petit starter de Brett B. Claussenii
- 5 litres ensemencés avec le survivor smack-pack de 3726 Farmhouse

Tout ce petit monde entre vers 19/20°c.

Ce matin, la 3726 et la Brett Trois glougloutaient. La Brett Claussenii n’avait pas démarré.

Prochaine étape, d’ici une dizaine de jour (voire une quinzaine selon le comportement des Claussenii), transférer, rassembler les boues des Claussenii et de la Farmhouse, et leur envoyer un moût tout neuf.

Selon vous, serait-il nécessaire de procéder à un rinçage de ces petites bêtes afin de retirer la cassure et les résidus de houblon ?


Et évidemment, je leur fais des câlins et leur met un peu de musique…



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[Choucrouteur]

Quelques nouvelles… Brassin et transferts ce soir.

Farmhouse 3726 à 1.006
Claussenii WLP645 à 1.008

77% pils, 23% seigle, mono palier à 65°c. Recette inspirée du madfermentationist. Colombus en amérisant. Mosaic, nelson, centennial et cascade en aromatique (tout à 0min). DI : 1.058.

Ça glougloute dèjà, 19,5°c autour du fermenteur.

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