Le lien vers les sujets uniques du forum sur la fermentation a été ajouté dans la partie fermentation.
La fermentation est effectivement un sujet très délicat, qui dépend de très nombreux facteurs.
579 messages sur le forum contre 6 lignes sur l'article du wiki, plus 6 lignes sur la primaire et 10 lignes sur la secondaire. C'est peu, si le lecteur de ces lignes a une idée pour organiser, formaliser cela, qu'il n'hésite pas surtout.
Pour les problèmes de mousse je subis toujours ceux liés à la mauvaise tenue de la mousse, mais aussi des éruptions (gushing) sur mes deux derniers brassins: je me sens donc aussi concerné.
Voici l'ajout mis à la partie dégustation : c'est généralement là que je m'aperçois de ces problèmes. Encore une fois, si vous avez une idée pour améliorer...
Par contre, ma citation sur Victor Hugo et la Garde a sauté, snif
Précautions à prendre : l'éruption, ou gushing
Pour ne pas prendre de risque, il est conseillé d'ouvrir les bouteilles à la cuisine à l'évier, ou au minimum avec deux, voir trois verres à coté. Ouvrez d'un coup et préparez vous, ou alors ouvrez tout doucement pour laisser passer un peu d'air, sans forcer. Au bout de quelques secondes, il est possible qu'une mousse se forme silencieusement et que votre bouteille entre en éruption, c'est ce que l'on appelle aussi le gushing.
Si vous avez ouvert d'un coup, versez la mousse dans les verres, il en faudra plusieurs, mais vous pourrez gouter la bière une fois la mousse redescendue.
Si vous avez ouvert doucement, le fait d'arrêter le mouvement pourra peut être refermer la bouteille et éviter qu'elle se vide.
Ce phénomène peut être du à plusieurs facteurs.
La présence de résidus dans la bière : les bulles de gaz carboniques vont se former en grand nombre dessus et générer une mousse très importante. Ne mettez pas de pellets directement dans les bouteilles, ni de gousse de vanille en morceau.
Une fermentation non terminée : non seulement le sucre ajouté à l'embouteillage a fermenté en totalité, mais la fermentation du moût a continué et a généré beaucoup plus de gaz que prévu. Une solution consiste à embouteiller en laissant fermenter un peu plus longtemps, avec éventuellement une "garde à chaud", une autre solution consiste aussi à moins sucrer à l'embouteillage (4g/L au lieu de 7g/L par exemple).
Une fermentation qui a repris : la bière est contaminée à l'embouteillage, des bouteilles étaient infectées, ou vous avez ajouté un ingrédient sans le désinfecter (gousse de vanille en morceau par exemple). La solution consistera à mieux nettoyer les bouteilles avant l'embouteillage : si le problème persiste, c'est qu'il vient d'autre part.
En ce qui concerne la tenue de mousse, celle de certaines bière redescend très vite, en particulier, sur les porters et stout, les malts torréfiés utilisés ne permettent pas une bonne tenue de mousse.
Plusieurs facteurs influent sur cette tenue :
- la présence de malt torréfiés a un impact négatif,
- le fait de faire un palier protéinique nuit aussi à la tenue de mousse.
Certaines céréales aideront à la faire tenir :
- le blé, ou froment, que ce soit cru, sous forme de malt, de flocons, ou même de farine (max 10 %, préférez la farine avec l'indice T le plus élevé, plus facile à filtrer, l'indice le plus faible étant T45),
- les flocons d'orge favoriseront aussi cette tenue.
