Recettes de clones (à trier) ⇒ Recette Hardcore IPA de chez Brewdog

[Simon Roy]

Je reviens par ici pour faire un premier feedback sur ce que j'ai fait avec les infos que j'ai trouvées.
Voilà la recette que j'ai tenté de faire, et nommée "Hardclone IPA", inspirée essentiellement de celle de M. Steele (faites pas attention à tout dans les notes, il y a des choses que j'ai notées pour moi, mais qui ne vous intéressent probablement pas énormément) :

Hardclone IPA (clone hardcore IPA)
Tout grain

Densité initiale : 1.096
Densité finale : 1.026
Teinte : 23 EBC
Amertume : 149 IBU
Alcool (vol) : 9.2 %

Rendement : 65.0 %
Ingrédients prévus pour un brassin de 9.0L

Grains et sucres
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3488g Marris Otter
228g Cara Malt
104g Crystal Malt
394g Pale Ale

Houblons
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25g Columbus (α14.0%, Cône) @ 75.0 min (Ébullition)
25g Centennial (α10.0%, Cône) @ 75.0 min (Ébullition)
5g Columbus (α14.0%, Cône) @ 65.0 min (Ébullition)
5g Centennial (α10.0%, Cône) @ 65.0 min (Ébullition)
16g Columbus (α14.0%, Cône) @ 5.0 min (Ébullition)
16g Centennial (α10.0%, Cône) @ 5.0 min (Ébullition)
16g Simcoe (α13.0%, Cône) @ 5.0 min (Ébullition)
14g Columbus (α14.0%, Cône) @ 5760.0 min (Dry Hop)

Levures
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Safale Fermentis US-05

Brassage
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Infusion simple, corps léger
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 65.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Température à 78.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
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Le caramalt n'étant pas en vente chez nous, il sera remplacé par du carahell (20-30 EBC)
et le crystal malt par du cara-120.

Calculs des volumes: d'après Univers-bière:

pour obtenir 10 litres de bière finie (pour compenser les pertes que j'ai souvent):
pour ces 4,214 kg de grains, à un ration eau/grain de 3,3, cela donne:
13,91 L d'eau d'empâtage (et donc un volume malt + eau de 19,89 L)
1,11 L d'eau de rinçage des drèches

Obtention de 10,80 L avant l'ébullition.

19/11/14: J'ai ajouté du malt pale ale pour gagner le degré d'alcool qu'il manquait à la recette de base (exactement la même mais sans le malt pale ale donc).
21/11/14: brassée aujourd'hui, pour 9 litres théoriques. Un peu compliqué. (bruleur de ma grand-mère trop faible pour monter au dessus de 70°C, ébullition très longue à obtenir,...)
DI correcte: +- 1096 à 20°C, mais seulement 7,5 litres au final. (pertes au niveau de la filtration, peut-être la longue ébullition,je ne sais pas exactement). Pourtant j'ai déjà rajouté 2 litres au volume d'eau de rinçage. échantillon très très amer.
ensemencement vers 19 heures.
Je trouvais dommage de faire un ajout à 75 min et un à 65 min, j'ai donc séparé en deux, à l'oeil, l'apport à 65 min, ajouté une partie à 65 min et une partie à 20 minutes.

Fermentation: elle a mis un peu de temps à démarrer, mais le 23/11 à 2 heures du matin, ça glougloutait en tout cas.
Lag time de +- 15 heures avant le début d'une fermentation active.

29/11: passage en "secondaire", densité de +- 1032.
30/11: signes de fermentation dans la journée et la soirée, qui se sont poursuivis plusieurs jours, assez régulièrement.
15/12: densité de +- 1030. (je le laisse donc fermenter jusqu'à mon retour de Lille (le 17), et il faudra reprendre la densité le 19 ou le 20, en espérant que ça ait encore diminué un peu, avant de passer le tout au frais (la cave/le garage ?), le 20 sans doute, avec le dry hopping, pour une semaine. (je ne suis pas là du 21 au 26).
échantillon n'a plus l'amertume aussi prononcée que le jour du brassage, plus balancée par l'alcool sans doute.

Le dry hopping doit se faire à 1,7 g/L de colombus, pendant 4-5 jours d'après la recette de M. Steele. Je vais sans doute faire 2g/l pendant 5-6 jours.

J'ai donc toujours des difficultés à obtenir les volumes visés théoriquement, mais ma DI avait l'air d'être plus ou mois correcte.
Je n'ai jamais mesuré mon rendement, raison pour laquelle je table sur un rendement faible (65%).

Puis j'ai eu un autre soucis, c'est que fin de la journée de brassage, en faisant des tests avec mon thermomètre digital, quand je le mettais dans de l'eau bouillante, il m'indiquait 154°C , et dans de l'eau avec des glaçons, il me mettait des valeurs absurdes aussi. J'ai bien peur qu'il n'ait foiré pendant le brassage, et de ne pas avoir tenu les températures prévues du coup. Un nouveau thermo est sur ma liste au Père ëlno.
Descendre de 2 points de densité en 15 jours, ça me semble peu quand la cuve reste entre 16 (pour être pessimiste, car je ne me lève pas au milieu de la nuit pour vérifier mes températures de fermentation) et 21°C...
J'espère gagner encore quelques points dans la semaine qui vient avant de lancer mon dry hopping et de mettre le tout au frais pour les derniers jours avant mise en bouteille, mais je ne suis pas sûr que ça va descendre encore.

Je table sur un resucrage à 6g/l de sucre de table pour la mise en bouteille à priori, peut-être un peu moins si la densité ne bouge plus.

[pompix]

Groupe le 65min dans le 75 pour le houblonage, distinguer les deux n'a pas vraiment de sens, je trouve.
Pour 150 IBU, je trouve que la balance est trop sur l'amérisant, ré-équilibre un poil plus peut-être.
Et je ne connais pas l'influence du mash out sur les non-ferrmentescibles dans ton dispositif mais un simple palier à 65°C avec la US-05 et avec une compo pareille, je dirais que tu va plus être dans les 1015.

A ok, c'est déjà brassé.
1030 en finale, pour moi ça ne peut être que ton brûleur avec sa faible patate qui t'as fait extraire des non fermentescibles pendant la montée au mash out, t'as mis combien de temps pour atteindre 78°C ? T'étais resté combien de temps à 65 ?

[Simon Roy]

j'étais resté entre 45 min et une heure à 65, et c'est vrai que j'ai mis très longtemps à monter au mash out. Plus, je ne suis pas sûr de mon test à l'iode avant ce dernier.

Bah... Maintenant, c'est fait, on verra bien ce que ça donne, hein... Je suis d'accord, j'ai un peu peur pour l'équilibre amertume/arômes. Mais c'est ce que préconisait M. Steele, donc j'ai fait comme il a dit, et on verra bien hein...

PS: c'est aussi pour ça que j'hésite à tenter de la gaver en DH, mais j'ai bien peur que ça n'équilibre pas vraiment suffisamment, puis de gâcher plus qu'autre chose au final.

[nicobuzz]

Alors des news ? (je suis avec grand intéret, étant un fan de la hardcore ipa de chez brewdog !!)
qu'as tu fais en DH ?
Tu dois avoir mis en bouteille là. Ta densité ça donne quoi finalement ?

[Simon Roy]

Bah... Justement, c'est un peu mon épopée actuelle en fait.

L'activité du barboteur s'étant bien calmée après 3-4 semaines de fermentation, et j'avais décidé de la passer à la cave (+ 14°C) avec le DH à 2g/L pour une semaine avant de mettre en bouteille, mais ayant un peu peur pour la densité que je trouvais trop haute, après une semaine au frais avec le DH, je l'ai remonté à 18-20°C, j'ai enlevé le houblon, et dans les 24 heures, j'avais de nouveau des bulles dans le barbotteur. Et ça fait une semaine et demi que ça continue à glouglouter. Hier soir, j'ai encore compté 20 glouglous en 15 minutes.

Je pense attendre que ça se calme à nouveau, faire une prise de densité (la dernière fois que je l'ai prise, il y a environs une semaine, elle était autour de 1028, je voudrais bien descendre en dessous quand même), lui reclaquer un DH quelques jours au frais, puis mettre en bouteille.
Donc actuellement, j'attends qu'elle arrête de fermenter.

[Gigot]

15 décembre / 14 janvier, ça fait presque un mois de glouglous ! c'est bizarre car l'US-05 est plutôt une rapide (perso c'est en général ~5 j pour tomber à 1015~1020)

[Simon Roy]

Et encore ! Tu es loin du compte ! Elle a été brassée le 21 novembre ! Dans une semaine, ça fera 2 mois ! Mais il y a eu ce passage au froid qui a sans doute refroidi les ardeurs de nos petites amies cerevisiae.
Je m'inquiète pas personnellement. Mes derniers échantillons ne m'ont pas semblé présenter de goût anormal.

5 j pour tomber à 1015~1020

OK, mais en partant de quelle DI ?
Moi aussi ça me semble long, mais tant que tout semble se dérouler normalement en dehors de cette longue fermentation, j'ai tendance à ne pas m'inquiéter.
Il fait d'ailleurs plus souvent 18°C que 20°C, et encore, c'est en journée ces températures là. Donc, déjà, c'est le bas de la fourchette de température pour la US-05, et il n'est pas impossible que la nuit ça passe à 16-17°C.

[Simon Roy]

Je viens aux nouvelles, car ça a bougé. (enfin, c'est plutôt que je me suis enfin bougé. )
Ça a encore pas mal glouglouté depuis, avec encore une bulle toutes les 2 minutes à peu près il y a quelques jours. Mais là ça a l'air d'être bien calmé.

Prise de densité aujourd'hui, soit 2 mois et une semaine après le brassage... 1015-1016. ( à Choussinga qui m'avait prédit du 1015 à peu près.)

J'ai bien fait d'attendre et d'être patient ! (comme quoi les logiciels, c'est indicateur, mais il y a pas mal de détails qu'ils ne savent pas prendre en compte non plus, et c'est là que c'est l'expérience qui parle !)
Je vais encore la laisser quelques jours comme ça, et une fois que ça ne bougera plus, je recommence mon dry hoping, qu ee ferais d'après une méthode que j'ai cru comprendre de Mr le goret, quelques jours à température ambiante, puis passage au frais pour bien tout sédimenter au maximum, puis mise en bouteille, je pense tabler sur du 6-6,5 gr/litre de sucre blanc. Le top, ce serait que je puisse faire ça ce week-end, mais c'est pas moi qui décide. (mais je pense que ça ne bougera plus énormément maintenant.)

L'échantillon était plutôt bon, bien que pas très aromatique. Mais ça cogne quand même niveau amertume !
Déjà bien limpide aussi.

Edit: le soir même, elle s'est remise à glouglouter... Je deviens fou avec cette bière.

[Simon Roy]

Densité aujourd'hui: 1012

Je serais pas mécontent que ça s’arrête...
Surtout que l'échantillon avait un goût pas très plaisant, mais que j'ai un peu de mal à caractériser. Un peu plastique comme ça... Peut-être un peu astringent aussi.
ça veut dire qu'elle fait déjà plus de 10° cette bière... Mais pour être sèche, elle est sèche !

Celui qui me dira après que la US-05 ne sait pas faire son boulot...

Et j'ai racheté deux hardcore IPA de chez Brewdog, je pourrai me faire une idée quand je revendrai de mes vacances.

Edit: ceci était mon millième post sur le forum.

[bacco]

Edit: ceci était mon millième post sur le forum.

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