La fermentation ⇒ Fermentation (trop) lente, faible... [sujet unique]

[Jeonid]

PS :
Je viens de faire un tour dans mon local :
1. les niveaux sont toujours aussi déséquilibrés, barboteur prêt à glouglouter, et le couvercle toujours bien bombé
2. J'ai fait dimanche dernier un kit Muntons IPA Bitter, selon exactement la même méthode. Les deux cuves sont stockées côte à côte et pour ce brassin aussi l'activité "glougloutesque" est intense (1 glouglou toutes les 10 secondes environ) après 5 jours, et j'ai l'impression de me diriger vers le même scenario... Rapport au type de levure utilisée pour ces kits ?!?
Pourtant, sur leur notice, ils parlent bien de 4 à 7 jours...

[C2dric]

Je vais faire une réponse un peu lapidaire, j'essaierai de développer lorsque j'aurai un poil de temps.

D'abord, la fermentation, comme tout le monde le sait, c'est la transformation de sucre en alcool et CO2.
Bon, OK.
Mais en fait, c'est aussi la formation d'un assez grand nombre d'autres composés chimiques.
On peut les appeler, surement improprement, les "sous-produits de la fermentation".
Ces composés ont évidemment des arômes, et pour certains très marqués.
Ce ne sont pas forcément des défauts que d'avoir ces composés. Certain styles de bières, les Belge notamment, en nécessite dans leur profil aromatique.
C'est aussi ce qui caractérise une couche de levure. Ces composés produits avec la fermentation, et qui types tellement la bière.

Maintenant, ces produits peuvent avoir des concentrations très variables dans la bière, qui dépend de la quantité produite par les levures.
Ces changements de concentration modifient fortement le profil de la bière, et dans certaines concentrations hautes, peuvent devenir des défauts.
Les diacéthyls, par exemple, en forte proportion rendent les bières imbuvables.
Et le facteur le plus déterminant sur la quantité de sous-produits générés est ... la TEMPERATURE.

Leur production est aussi lié à des phases de la fermentation. Sachant que les premières heures (période de lag), puis la primaire en pleine forme, sont les moments ou ces produits sont le plus générés.
D'où l'importance de bien maitriser ses températures, surtout en début de fermentation, et tout particulièrement à l'ensemencement.

[C2dric]

Pour le diacethyl, c est surtout un faux gout qui je crois s attenu (disparait?) avec le temps en bouteille mais c est assez voit très long d apres ce que j ai pu lire

En fait, le diacethyl finit par être consommé par les levures, lorsqu'elles sont venues à bout des fermentescibles (=sucres).
Mais elles les consomment très lentement.
Donc, pour essayer d'atténuer ce genre de gout, il faut conserver ses bouteilles à une température ou les levures travaillent.

[psykomaz]

Ok ! Le mieux reste quand meme de l eviter dès le départ quoi

[LayalOuanèche]

Ce que je te conseil la prochaine fois, c'est de faire une bonne oxygénation de ton moût (à faire à froid et en condition stérile), essayer d'ensemencer ta levure aux alentours de 25°C et d'avoir tes levures à la même température.

Mais c est aussi la porte ouverte à un fort taux de diacethyl.

C2dric, je ne suis pas tout à fait d'accord avec toi pour le diacéthyl.
La température n'a pas un effet direct et majeur sur le diacéthyl.
Les composés carbonylés (comme le diacéthyl et le pentadione) sont plus le résultat d'acides aminés valine provenant de l'acide pyruvique, provenant lui même du métabolisme de tes glucides.
Comme il y aura certainement une refermentation en bouteille, le problème sera résolu en une petite semaine.

Par contre, là où je te rejoins c'est qu'avec une température d'ensemencement plus haute tu formes des alcools supérieurs et des esters.
D'autant plus que tes alcools supérieurs pourront s'associer aux acides gras pour former de nouveaux esters. Donc esters++
Mais je pense que quand tu fais une Ale, ce n'est pas ton souci initial, et puis tu as aussi le choix de ta souche, en fonction de ce que tu veux (par exemple S04 vs S05)
Mais je pense qu'on se perd un peu sur le sujet. Jeonid travaille sur les kits houblonnés, donc son souci est plus d'assurer une bonne fermentation, ne pas avoir d'infection, et pouvoir roter sa bière avec la satisfaction de l'avoir faite.

[Jeonid]

Jeonid travaille sur les kits houblonnés, donc son souci est plus d'assurer une bonne fermentation, ne pas avoir d'infection, et pouvoir roter sa bière avec la satisfaction de l'avoir faite.

Quel esprit de synthèse remarquable !!!

Oui en effet, en ce moment, je suis sur la phase "découverte", donc kits houblonnés. Néanmoins, je trouve vos réponses très intéressantes, voire fascinantes. D'abord parce que je suis curieux de nature mais aussi (et surtout) parce que je compte bien, après cette phase découverte, et pas à pas, m'orienter tout doucement vers du tout-grain.

Sinon, en effet, pour en revenir à des considérations plus prosaïques, est-ce que je peux, malgré ces glouglous incessants, transvaser pour une 2e fermentation, en me fiant par exemple à un test de densité (si la densité mesurée = densité finale visée, je transvase !) ?

[LayalOuanèche]

Attend peut être encore quelques jours. Histoire de n'avoir qu'un glouglou toute les deux minutes, ou au bout de ton quinzième jour si ça n'a pas réduit.
La raison pour laquelle tu passes en gardes est, principalement,pour éliminer tes levures, donc clarifier ta bière et affiner son goût.
Donc si tu as encore de l'activité tu risques d'avoir des levures en suspension qui se déposeront lors de ta garde.
Il faut donc essayer de limiter au maximum ton transfert de levures (apports de faux goûts notamment goût important de levure pas toujours agréable).
Une petite activité est bonne car elle te permet d'avoir une petite couche de C02 dans ta cuve de secondaire et ainsi protéger ta bière des infections.

[Jeonid]

Bon, ben j'ai fait une mesure de densité, je suis à 1,006, ce qui est préconisé sur le mode d'emploi et qui me fait un taux de 4,6%vol.

Du coup, j'ai transvasé dans ma cuve de fermentation secondaire, les glouglous étaient encore présents mais moins fréquents (plusieurs minutes entre deux).

J'en ai profité pour goûter, ça m'a l'air pas mal du tout
À voir donc, je vous tiendrai au courant, merci encore pour toutes vos réponses !

[LayalOuanèche]

Nikel !
Profite bien du coup.

[Jeonid]

Deux jours plus tard, tout semble normal, les glouglous ont totalement cessé, les niveaux du barboteur sont à égalité...

Merci encore à tou(te)s !

Jeonid