La fermentation ⇒ Fermentation (trop) lente, faible... [sujet unique]

[Carmaniac]

Merci pour vos conseils, je note!

[Jeonid]

Salut à tou(te)s,

J'ai brassé un kit "Export Stout" de chez Muntons il y a 10 jours (dimanche 16) en suivant le tuto du forum scrupuleusement et j'ai toujours, après plus de 10 jours, donc, des glouglous dans mon barboteur. Moins fréquents que les premiers jours, certes, mais très francs, le couvercle de la cuve est très bombé et le niveau de la première partie du barboteur est vraiment au plus bas en permanence.
Je précise que ma cuve est stockée dans un endroit obscur à une température relativement stable autour de 18-19°C.

J'imagine qu'il ne faut pas s'inquiéter ? Mais je trouve ça tout de même bizarre, sachant qu'il est écrit qu'en principe, cette phase doit durer entre 4 et 7 jours... Dépasser d'1 ou 2 jours, soit, mais là, je sens que je me dirige tout droit vers une fermentation primaire de 15 jours...

Qu'en pensez-vous ? Quoiqu'il en soit, j'imagine que je dois de toutes façons attendre l'arrêt complet de l'activité avant de transvaser pour la 2e fermentation ?

D'avance merci à tou(te) s

Jeonid

[B&M]

En fait (corrigez moi si je me trompe) mais cela peut être normal.

Je vais essayer au plus simple, déjà les levures sont des être vivants qui bossent souvent au rythme qu'elle ont décidées sans forcement respecter le temps moyen donc pas de panique.

de plus, les fermentations sont en plusieurs phases, la premières (en général 4/5 jours) est destinée a une fermentation oxygénée et qui consomme ce qui est facile à consommer pour les levures donc le sucre ce qui donne en général un glouglou puissant et régulier.

une fois cette phase terminée elle vont s'attaquer (car elles ont la dalle) aux matières organiques tirée du grain qu'elle ont plus de mal à digérer (donc glouglou plus lent) mais qui donne en grande partie la saveur particulière à la levure choisie.

Après c'est au choix, personnellement quand le glouglou continue en fréquence de plus de 2 fois en 10 mn je laisse plus longtemps en primaire mais j'espère voir d'autres avis.

[Alix]

un bon test est la prise de densité. je le fais directement dans le seau en l'ouvrant cela permet de verifier qu'il n'y ait pas d'infection. (tout stérilisé of course).
Si c'est très proche de la densité finale prevue, je transfers.. Je ne vois pas de risque personnellement car après le transfert, je garde la bière à 18 degrés .. mes levures étant toujours actives et elles finissent doucement le travail.
Si tu décents en dessous de 15 degrés c'est autre chose car tu stopes la fermentation et donc il faut attendre que ce soit terminé (plus de glouglou).

J'espère que c'est clair

[Jcl]

Salut à tous


Pour ceux qui n'ont pas le courage de tout lire, j'ai mis l'important du message en gras

Je suis encore largement débutant et pour mon 6ème brassin, j'avais décidé de faire une pale ale très faible en alcool (3,5-4%) single hop en amarillo histoire de vraiment mettre l'accent sur le houblon. Mes autres brassins étaient tous au-dessus de 6,2% et en général je tourne même plutôt dans le 8%, soit plutôt de la haute densité. Habituellement tout se passe très bien et la fermentation démarre en 12 heures tout au plus (sauf sur ma première où il a fallu un peu plus de temps).

Sauf que sur la petite dernière, j'ai fait un monopalier à 68°C (je sais que c'est un peu contradictoire mais malgré le fait que je la veux légère en alcool, j'aurais aimé qu'elle ait du corps et que ça ne soit pas trop aqueux). Je n'ai pas fait de palier protéique parce que j'ai lu que ce n'était pas nécessaire avec les malts modernes et que ça pouvait même nuire à la mousse alors que je voudrais justement que la mousse se forme bien et ait une bonne rétention. J'ai mis deux paquets de Safale US-05 pour 22 litres parce que c'est ce qui était recommandé par BeerSmith (ça me semblait beaucoup mais un des deux paquets était assez vieux et avait été mal conservé, l'autre étant très récents et bien conservé).
Pendant 3 jours, aucun signe de fermentation, donc j'ai pris une mesure de densité qui n'avait pas bougé. Donc j'ai décidé de remettre un troisième paquet, quitte à perdre la bière c'était autant essayer. Ca a marché et aujourd'hui elle a pris (jour 4), pas une activité fulgurante mais la densité a commencé à baisser.

Je pense que ça ira pour cette fois-ci mais j'aimerais avoir plus de contrôle la prochaine fois.
Est-ce que quelqu'un sait d'où cela pourrait venir sachant que :
-J'ai bien réhydraté les levures avant l’ensemencement
-La température à l'ensemencement était de 23°C
-La pièce a une température stable à 20°C
-J'ai bien oxygéné le mout

Mon hypothèse principale était que les levures n'avaient pas assez de nutriments (au niveau acides aminés etc), peut-être parce que je n'ai pas fait le palier protéique ? (qui doit permettre de mieux décomposer les protéines en acides aminés, si j'ai bien lu) Et dans un sens, peu de grains, peu de nutriments aussi ? Dans ce cas la prochaine fois ça voudrait la peine de mettre des nutriments à levure avec le mout ?
Quelqu'un aurait une autre idée de ce qui aurait pu mal se passer ?

Merci d'avance

JC

[LayalOuanèche]

Bonjour à tous. Alors 15 jours ça peut être normal effectivement.
Plusieurs raisons à cela.
Plusieurs facteurs notamment :
- La composition est la concentration de ton moût
- La souche de levure que tu as utilisé
- La température de fermentation (par rapport à ta souche)
- La quantité de levure présente
- Le mode d'ensemencement
- La température de ta levure lors de ton ensemencement
- La qualité de ton oxygénation
- L'homogénéisation de la levure dans ton moût
- ...

Pour la fermentation il y a une phase aérobie, généralement les 4 premières heures qui suivent ton ensemencement . Les levures mangent les sucres simples, l'oxygène et se multiplient. S'il manque de l'oxygène et si tu n'as pas mis suffisamment de levure il y aura un manque (idéalement 20. 10^6 cellules / ml de moût).
Dans la phase anaérobie, les levures mangent graduellement le glucose, puis le fructose, saccharose, maltose et enfin le maltotriose.
Plus tu montes dans la complexité des sucres, plus la levures aura du mal à les synthétiser. Donc si il n'y avait pas assez de levure, elles auront bien mangé les sucres simples et mais elles auront moins d’énergie pour les sucres complexes (fatiguées).
C'est pour cela que ta fermentation peut être longue.
Ce que je te conseil la prochaine fois, c'est de faire une bonne oxygénation de ton moût (à faire à froid et en condition stérile), essayer d'ensemencer ta levure aux alentours de 25°C et d'avoir tes levures à la même température. Si tu as besoin fait un starter. ça évitera la phase de latence pendant laquelle tes levures sont un peu sonnées et se réhydratent. ça aidera aussi à une bonne répartition de tes levures dans ton moût.
Il faut que lors de ton ensemencement ton starter ou tes levures soient à la même température que ton moût.
Par exemple si tes levures ou ton starter est à 17°C et que tu le balances dans ton moût à 25°C, elles ne savent plus où elles habitent. C'est pareil pour l'inverse d'ailleurs : mout 17 et starter 25.

Si tu flippes sur l'oxygénation, met 2 sachets de levures, ça compensera l'oxygénation et la multiplication.

[Jean-PierreG]

Je vis un épisode analogue et votre discussion est fort utile. Je crois que les suggestions de LayalOuanèche sont aussi indiquées dans mon cas.

[C2dric]

Ce que je te conseil la prochaine fois, c'est de faire une bonne oxygénation de ton moût (à faire à froid et en condition stérile), essayer d'ensemencer ta levure aux alentours de 25°C et d'avoir tes levures à la même température.

Ce que je vais dire n est que mon avis dans l etat actuel de mes connaissances.
Mais je déconseille vivement d ensemencer aussi haut en température.
Idealement on doit ensemencer à la temperature visé de fermentation.
Oui, plus chaud, ca aide les levures au démarrage.
Mais c est aussi la porte ouverte à un fort taux de diacethyl.

Une fermentation, ca peut prendre du temps à démarrer.
Si on veut brusquer le démarrage, il vaut mieux faire un starter.
AMHA bien sur.

[Jeonid]

Merci tout le monde pour vos réponses.

Pour la Tº d'ensemencement, ce que tu dis C2dric m'interpelle. En effet, voici la manière dont j'ai procédé :

J'ai suivi le tuto du forum ici : ftopic10591.html ainsi que celui du Nain sur son site. Du coup :
Après avoir fait bouillir le contenu de la conserve dans 1/4 du volume total (soit 5L sur 20L) (sucre rajouté à mi-ébu), j'ai versé dans ma cuve de fermentation contenant le reste de l'eau (15L) froide. J'arrive donc à un mélange à environ 31°C que je laisse refroidir dehors (cuve hermétiquement fermée, bien sûr) tout en mélangeant régulièrement pour bien oxygéner et accélérer le refroidissement.
En attendant, j'ai préparé ma levure en la délayant dans un verre d'eau stérile à 21°C + 1 cs de sucre et laissée reposer 20min le temps de voir l'activité commencer.
Et là, j'ai versé ma levure dans mon moût qui était alors à environ 25°C car sur le tuto, il est dit de ne pas dépasser 25°C et sur celui du Nain il dit :"Quand la température du moût est inférieure à 27°C il est possible d'ajouter la levure".
À ce moment, j'ai bien mélangé avec la "spatule à bière" (?) pour bien oxygéner.

Un souci dans ma démarche ?

Sachant que j'ai commencé à voir des glouglous très vite, au bout de moins de 2h.

Que pensez-vois de tout ça ?

Question subsidiaire, C2dric : diacethyl, kezako ? Grave ? Dangereux ? Ou juste le risque d'un brassin raté ?

[psykomaz]

Pour le diacethyl, c est surtout un faux gout qui je crois s attenu (disparait?) avec le temps en bouteille mais c est assez voit très long d apres ce que j ai pu lire