Les levures ⇒ goût métalique

[mattin40]

Pour apporter quelques précisions,
lors d'une troisième dégustation, j'ai remarqué que si je versais la bière sans le fond de bouteille, le goût métallique est bien là mais beaucoup moins présent. C'est un arrière goût puisqu'en premier en sent le goût de la bière puis viens ensuite ce goût métallique. Lorsque je verse le fond de bouteille dans le verre, là ça devient (encore plus) imbuvable...

[Le nain brasseur]

Autolyse ou un faux-goût généré par la levure peut être ?

[mattin40]

L'autolyse pourrait être à l'origine d'un tel goût?

Edit: j’élargis la question: après recherche, je n'ai pas trouvé d'information sur le type de goût que provoque l'autolyse, quelqu'un aurai des info complémentaires?

[mattin40]

Après renseignements, il semblerai que l'autolyse des levures cause des goûts indésirables: (extrait de The Oxford Companion to Beer)

"This is generally a sharp, bitter taste with a meaty and sulphury edge caused by some of the amino acids and nucleotides present in yeast."

Donc à priori pas de goût métallique de ce côté là....

[alex73]

l'autolyse est "presque" un mythe ! C'est très très rare et donc très peu probable dans ton cas.

à quelle température refroidis-tu ton moût ?
Y-a t-il oxygénation au dessus de 25°C ?
Combien de temps ton brassin mets-il à fermenter ?
Ensemences-tu avec assez de cellules viables ?

[mattin40]

l'autolyse est "presque" un mythe ! C'est très très rare et donc très peu probable dans ton cas.

1) à quelle température refroidis-tu ton moût ?
2) Y-a t-il oxygénation au dessus de 25°C ?
3) Combien de temps ton brassin mets-il à fermenter ?
4) Ensemences-tu avec assez de cellules viables ?

1) Ce coup ci j'ai refroidis mon mout à environ 28°. Mon eau de réseau est pas très fraiche en ce moment.
2) Oui et c'est peut être là le problème... j'ai ensemencé à 26° environ.
3) Il a fermenté rapidement pour la primaire (en un peu plus d'une semaine j'étais quasiment à la DF, puis secondaire de 3 semaines)
4) J'ai ensemencé avec un sachet de levure sèche sans pied de cuve

[Brassmu Breit]

Si tu as ensemencé à 26°, ta bière a fermenté autour de 28° probablement, en raison de la chaleur due à la fermentation. Donc ce faux goût vient probablement de cette température trop élevée.