Le brassage d'extraits ⇒ Quel grains pour partial mash

[psykomaz]

Bonjour, soyez gentil c est mon premier vrai message ici, ca fait environ 3 semaines que je parcours je fofo de long en large et vouci ma (mes premieres questions)
J ai deja brasse 2kits extrait liquide houblonné et un kit extrait sec

J aimerais tester une adaptation de recette seul hic il y a du malt arome 100EBC est il possible de l utiliser en partial mash ??

Et il y a aussi de l avoine... La pour ça... d après ce que j ai compris je peux pas faire grand chose. A moins que... (Mode abruti active) si je fais une infusion du malt arome a 68C avec l avoine ca peut faire quelque chose ??? /o\ patapé svp je me suis pas trop attardé sur les enzymes et tout donc je dis surement une enorme connerie (mode abruti desactivé)

[psykomaz]

Bon j ai encore passé 2h sur le forum a essayer de comprendre comment tout ça fonctionne,
Et j en conclu que si je veux mettre les flocons d avoine (j en ai tout juste 100g dans ma recette) il me suffit juste de faire une petite infusion a 68•C de par exemple 200g de pils ( pour avoir mes enzymes ) et mes 100g d avoine pendant environ 45/60mn rincer et aprés rajouter mes extraits ?

Je fais de mon mieux pour chercher tout seul mais si jamais quelqu un pouvait me dire si je suis dans le bon raisonnement ou completement a la rue

[B&M]

Salut à toi,

Je te copie ici un petit texte explicatif sur le partial mash qui devrait déjà éclairer un peu ta route.
Je reste à ta dispo pour te donner plus d'éléments (tu connais mon mail )

Cette technique est souvent l'ultime étape avant de passer au tout grain et certainement la plus élaborée des techniques de production en extrait de malt.

Globalement il s'agit de faire un première infusion de grain avant d'intégrer l'extrait de malt. (même si perso je fais l'infusion du houblon amérisant entre les deux)

Quels malts ?:

En général tout les malts "torréfiés" peuvent être éligibles, donc à partir de cara jusqu’à black de black. ça marche aussi avec les flocons.

Pourquoi ?:

Parce que ce types de malts plus grillés que les autres libèrent rapidement une grosse partie de leurs sucres (entre 70 et 80%) a des températures assez basses. du coup même si on ne récupère pas tout, les apports en termes de couleur, de rondeur et de corps sont vraiment intéressant. Cela étant valable sur des quantité allant jusqu’à 200g après, le volume va décroitre l'extraction à mesure de la saturation de l'eau.

Comment ?:

Pour faire précis, l’idéal c'est de laisser infuser a 65° durant 5 à 10 mn .
Pour faire simple, je conseille en général de mettre le grain concassé (utilise un robot classique si tu n'a pas de concasseur (attention pas trop fin)) dans un filet à houblon et de le mettre directement dans l'eau froide lors de l'allumage. remuer de régulièrement le temps que l'eau chauffe et retirer le filet quand elle commence à frémir.
Pratique car pas besoin de thermomètre ou de précision et pour avoir testé de nombreuses fois ça marche.

En quoi c'est pratique ?

En réalité le résultat est souvent surprenant, on retrouve cette odeur et ce goût de malt frais qu'il manque parfois dans l'extrait, une rondeur en bouche en bref c'est bien bon. C'est pratique car cela ne demande pas de matériel supplémentaire contrairement au passage tout grain et permet une finesse dans ses recettes et une touche perso en plus, ça habitue au malt et permet de se familiariser avec ses premier paliers (quand on décide de chercher le 65°)

Voila, il me reste encore plein de choses à apprendre sur le partial je pense donc n'hésitez pas à compléter

[Alix]

Cette réponse est intéressante.

voici mon retour d'experience:

J'ai utilisé la technique "partial mash" avec un sac un peu plus costaux que des sacs à houblon (£8 le sac quand même). Dans ma recette j'avais fait de mémoire moitié grain, moitié extrait.
Tous les grains spéciaux sont allés dans la casserole avec un peu Pale malt Belge pour completer. je pense avoir mis 500g de malt caramel (plus simple car c'est conditionné en packet de 500g en magasin).
L'empâtage (3L/kg) a duré une heure (un peu chaotique car le thermomètre m'a lâché), rinçage encore plus chaotique car la passoire n'était pas étudiée pour lol. Mais au final une bière plutôt réussie malgré un manque cruel de houblon...

le brassage avec extrait a quand même des limites au niveau gustatif... et est beaucoup plus cher qu'avec des grains... pas loin du double. au long terme le tout grain s'impose naturellement..

Bon brassage l'ami

[psykomaz]

Pour le sac j ai ce qu il faut plus fin qu un sac a houblon, juste un peu de couture en perspective.
Par contre j ai lu partout que les flocons d avoine en partial mash ca servait a rien car pas d enzymes je peux m en passer mais bon mon essai voulait se baser sur 3 cereales

De memoire ma recette donne un truc du genre

2kg d extrait extra clair
1kg d extrait blond
1kg d extrait ambré ( ou 400g je sais plus :/ )
400 d extrait de froment
350g de malt arome 100EBC<---- partial mash
80g d avoine <---- partial mash
400g de sucre candi
35g de centennial +8g+4g
8g de fuggle+6g
40g ecorces orange
5g coriandre

Je me suis servi de beersmith pour equilibrer la recette c est la premiere fois que je m en sers donc j ai fais de mon mieux
Environ 10L d eau pour l ebu
Pour un total de 20L dans le fermenteur

[B&M]

Par contre j ai lu partout que les flocons d avoine en partial mash ca servait a rien

Je ne sais pas ou tu as lu ça mais j'aimerai bien y jeter un œil car franchement je suis assez sûr de ce que j'avance.

Je vérifie et reviens compléter ce message (dans les 24h impartie allez hop)

[Alix]

je suis encore novice dans la matière donc ma réponse risque d'être partiellement vrais (heyhey donc partiellement fausse) mais ca va peut être faire réagir d'autres brasseurs.
Tu vas utiliser de l'extrait de malt ambré. Perso je trouve ces extraits un peu obscure car tu ne sais pas trop quels types de malt ils ont utilisés et donc quel goût cela va apporter à ta bière.
Tout cela pour dire : si tu veux apporter un peu souplesse et de gout caramel tu devrais échanger l'extrait de malt ambré contre un peu de malt caramel (il y en a plein avec des apports différents anglais, belge, amerlok) en partial mash et de l'extrait de malt clair.

pour l'avoine je n'en n'ai aucune idée mais je suivrais ce sujet pour avoir la réponse

Concernant l'écorce d'orange j'ai lu des commentaires sur des personnes qui s'étaient trompée dans leur dosage (ce fameux "M. Plus" qui donne un coup de coude quand tu verses) donc ne met pas ça au pif lol.

[psykomaz]

Pour l avoine je vais essayer de retrouver les posts qui en parlait.

Pour l extrait ambre je n y avais pas pensé et je vois ce que tu veux dire, je pense rester comme ca sur cette recette, et la refaire un jour avec du malt en partial mash et virer l ambre pour voir la difference. Par contre niveau reequilibrage je saurais pas comment faire car je suppose que j extrairais moins de sucre avec du cara qu avec mon extrait

[psykomaz]

J ai retrouvé un post (parmis d autres que j ai lu) où ils en parlent

viewtopic.php?f=87&t=14618&hilit=avoine+extrait

J ai l intention de passer en tout grain en BIAB mais pas pour l instant j ai pas ce qu il faut en cuve assez grosse ( j ai pas envie de faire du tout grain pour brasser 5l ...) et pas de moulin qui tienne la route

Merci pour vos reponses. (De toute facon je la tenterait comme ca, je verrais bien ^^)

[psykomaz]

Ptite reponse vite fait, j ai donc fais cette recette d extrait basé sur la style "karmeliet", brassé y a un mois, 1024 de df (bs annoncait 1022) mais elle n a pas bougé durant 2 semaines, 48h de froid en fin de fermentation, j ai donc embouteillé aujoudhui ca goute bon! Premiere deguste prevu le jour de l'an.
Prochain defi le Biab...