Strong Ale ⇒ un English Barley Wine à l'accent belge

[blitzpulli]

J'aimerais vous soumette cette recette de BW. C'est la première fois que je brasse ce style. Avec ce tonnage de céréales, je n'aimerai pas me planter.
Je me pose surtout des questions au niveau du ratio eau/grain: sur quelle base partir ?
Pour la levure, je compte réutiliser un fond de cuve de secondaire, mélange s33-t58 de ma bière de noël.
Et un peu d'us-05 à l'embouteillage. Est-ce réellement indispensable au fait ?

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Recipe: Barley Wine 2014

Recipe Specifications
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Boil Size: 41,99 l
Post Boil Volume: 26,00 l
Batch Size (fermenter): 25,00 l   
Bottling Volume: 25,00 l
Estimated OG: 1,110 SG
Estimated Color: 40,1 EBC
Estimated IBU: 62,0 IBUs
Brewhouse Efficiency: 75,00 %
Est Mash Efficiency: 75,0 %
Boil Time: 180 Minutes

Ingredients:
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Quantité              Nom                                      Type          N°       % du Total    
6,00 kg               Pilsner (2 rangs) Bio Soufflet (3,5 EBC) Grain         1        50,0 %        
5,00 kg               Malt Munich Soufflet Bio (25,0 EBC)      Grain         2        41,7 %        
1,00 kg               Cara Gold 120EBC (120,0 EBC)             Grain         3        8,3 %         
60,00 g               Nugget bio 2013 [9,03 %] - ébullition 60 Houblons      4        43,3 IBUs     
70,00 g               Brewer's Gold Bio [4,00 %] - ébullition  Houblons      5        13,5 IBUs     
70,00 g               Brewer's Gold Bio [4,00 %] - ébullition  Houblons      6        4,5 IBUs      
50,00 g               Brewer's Gold Bio [4,00 %] - ébullition  Houblons      7        0,7 IBUs      
1,0 pkg               SafBrew Ale (DCL/Fermentis #S-33) [23,66 Levures       8        -             
1,0 pkg               SafBrew Specialty Ale (DCL/Fermentis #T- Levures       9        -             


Mash Schedule: 1 palier, Full Body
Total Grain Weight: 12,00 kg
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Nom du palier     Description                             Palier T°     Durée du pali 
Saccharification  Ajouter 31,30 l d'eau à 72,7 C          66,0 C        80 mn         
Mash Out          Monter à  77,0 C en 5 min               77,0 C        10 mn         
Sparge: Rinçage continu avec 22,71 l d'eau à 75,6 C

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[rudolph7]

J'aurais peut-être tapé un peu plus sur le cara histoire d'avoir un peu plus de saveurs et de couleurs.

[Optalix]

De mon côté je trouve ça correct au niveau des malts. La saveur du caramel et la couleur, tu les obtiendras avec tes 3 heures d'ébullition, c'est le but du barley wine.

Le houblon, c'est selon les goûts, mais je trouve ça correct.

Pour la levure en revanche, vu déjà le prix pour tous les autres ingrédients, je serais parti sur une levure liquide. Quelque chose de trappiste style WLP500 (Chimay) ou WLP540 (Rochefort) ou WLP530 (Westmalle), avec une préférence pour ma part pour la WLP540. Comme ça, pas de problème avec les fortes DI, et un goût forcément "belge".

Pour ton ratio eau/grain, 2,5L/kg fonctionne très bien chez moi à l'empâtage.

Pour ce qui est de remettre des levures à l'embouteillage, je ne sais pas. Je ne suis pas spécialiste là-dessus, attends d'autres avis. Mais à mon avis, même si les levures sont faiblardes après la longue fermentation que tu auras, pas nécessaire. Ta bière va pouvoir passer beaucoup de temps en bouteille avant que tu ne la boives, donc les levures devraient avoir le temps de se remettre à l'action.

[blitzpulli]

Merci !
Optalix, le mélange s33/t58 risque de ne pas supporter une telle DI ?

[Optalix]

Pour moi ça supportera la DI, pas de soucis de ce côté là. La T58 est prévue pour des DI de cet ordre. C'est simplement niveau goût, car j'imagine bien une levure de Rochefort pour un BW belge.

Quoi qu'il en soit, si tu pars sur une levure liquide, pense à faire un starter. Parce que 40L à 1.110, ça va avoir du mal à se lancer avec juste une petite fiole ! Et si tu fais de la récup, va aussi falloir que t'en mettes une belle quantité. En revanche je ne saurais pas te dire combien...

Enfin si tu récupères ton fond de cuve, je te dirais bien de laver les levures. Trop de levures mortes dès le départ de la fermentation pour un brassin qui va fermenter aussi longtemps, ça peut ne pas être bon.

[Nezahualcoyotl]

Quoi qu'il en soit, si tu pars sur une levure liquide, pense à faire un starter. Parce que 40L à 1.110, ça va avoir du mal à se lancer avec juste une petite fiole ! Et si tu fais de la récup, va aussi falloir que t'en mettes une belle quantité. En revanche je ne saurais pas te dire combien...

8 tubes WLP ou 8 sachets Wyeast environ. Ne pas oubliez les nutriments et l’oxygène ( pour les "liquides" comme pour les "sèches" )!

Nezahualcoyotl

[ramseys]

Quoi qu'il en soit, si tu pars sur une levure liquide, pense à faire un starter. Parce que 40L à 1.110, ça va avoir du mal à se lancer avec juste une petite fiole ! Et si tu fais de la récup, va aussi falloir que t'en mettes une belle quantité. En revanche je ne saurais pas te dire combien...

8 tubes WLP ou 8 sachets Wyeast environ. Ne pas oubliez les nutriments et l’oxygène ( pour les "liquides" comme pour les "sèches" )!

Nezahualcoyotl

Ca commence à chiffrer, si on ne veut pas faire de starter !

[blitzpulli]

Je vise 25L dans le fermenteur.
Si je récupère un fond de secondaire vieux de 2-3 semaines (embouteillage du brassin précédent la veille), et que je transfère mon BW en secondaire pour virer les levures mortes, est-ce que ça ne limite pas le problème de faux gout dus aux levures mortes ?

[Nezahualcoyotl]

Ca commence à chiffrer, si on ne veut pas faire de starter !

Un tube, 2l bien oxygénés, 48h @20°C à partir d'un tube , le tour est joué!

Nezahualcoyotl, prestidigitateur

[Nezahualcoyotl]

Je vise 25L dans le fermenteur.
Si je récupère un fond de secondaire vieux de 2-3 semaines (embouteillage du brassin précédent la veille), et que je transfère mon BW en secondaire pour virer les levures mortes, est-ce que ça ne limite pas le problème de faux gout dus aux levures mortes ?

De quel volume la fermentation antérieure? Mais cela devrait le faire . S' il n'y a pas eu d'accidents durant le premier brassin pas de risque de faux goûts dus à une autolyse pour les temps que tu donnes.

Nezahualcoyotl