Un peu de chimie ⇒ Point sur l'oxydation du moût

[choussinga]

il s'agit d'une constatation que j'ai fait sur ma production. à vérifier dans la littérature

[otono]

personnellement je ne suis pas très regardant pour l'oxydation... (comme l'hermine apparemment)

et je n'ai jamais eu de madérisation (du vinaigre oui, un truc dégueux aussi, mais madère non)

ensuite concernant mes brassins, je n'ai eu qu'une seule oxydation et elle était due a l'embouteillage (c'est ça de vouloir tester une nouvelle recette en 5Lt)...


voilà ce que j'ai put constater avec mon expérience.

[L'hermine]

personnellement je ne suis pas très regardant pour l'oxydation... (comme l'hermine apparemment)

euh...c'est pas tout à fait vrai. Mon discours va dans le sens: pas de panique avec ça, les cas d'oxydation sont visiblement très rare, jamais ça ne m'est arrivé malgré des expériences laborieuse en terme d'oxygénation donc c'est à mon sens pas le point primordial pour réussir à faire de la bière, y'a d'autre priorité. Bref ne vous faites pas peur inutilement avec ça...

Cependant, je suis toujours en recherche d'amélioration dans mon procédé de brassage et limiter l'apport d'oxygène pendant la phase de brassage me semble être un soin du moût à prendre en compte tout comme essayer de bien traiter ses levures et pleins d'autres choses. Je suis d'ailleurs sur le point d'investir plus d'une 60ène d'euro dans un clapet anti-retour pour installer sur ma cuve tampon et ainsi réduire la "maltraitance" du mout. Donc je suis regardant au niveau de l'oxygénation sans pour autant m'inquiéter de chose tel que l'oxydation qui jusqu'à présent n'est pour moi qu'une légende urbaine que je n'ai rencontré qu'à un seul endroit: ici

[Brassmu Breit]

Petit retour d'expérience sur l'importance de l'oxygénation du moût au moment de la mise en cuve de fermentation : j'avais parlé sur un autre post des problèmes de gushing qui m'ont pourris la vie. J'ai accusé injustement le malt d'être contaminé par du fusarium (mille excuses, c'est toujours plus simple d'accuser les autres que de se remettre en question... )

En fait, après plusieurs brassins et des tonnes de mesures de densité, je suis arrivé à la conclusion que j'avais une sous atténuation de mon moût en fin de fermentation. A l'embouteillage, rajoutant du sucre et forcément de l'oxygène, les levures reprenaient du poil de la bête et transformaient des sucres que la fermentation en cuve n'avait pas dégommé. Résultat, de la mousse en abondance.

En effet, si tu embouteilles par exemple à 1.015 mais qu'il restait des sucres parce que les levures s'étaient arrêtées de travailler et qu'elles auraient du t'amener à 1.010; la différence est énorme en quantité de sucre et correspond à 1.4 brix soit quasiment 14 grammes de sucre par litre. Tu rajoutes 6g, 4 g ou 1g pour l'embouteillage, je ne faits pas de dessin, essaie d'embouteiller avec 20 grammes/litre....

J'ai depuis fait des starter beaucoup plus important, mais cela n'a pas suffit pour faire disparaitre le problème. Ca ne sert à rien de produire plus de levure au départ si tu ne les nourrit pas par la suite : tu ne couperas pas plus d'arbres avec 10 tronçonneuses au lieu d'une seule si tu n'a qu'un litre d'essence. Et ben l'essence, c'est l'oxygène : vs

Conclusion : l'aération s'impose pour conduire mes levures au bout de leur rêve . J'utilise une pompe d' aquarium pour souffler de l'air dans le starter, ainsi que dans la cuve tout juste après l'ensemencement, dans du moût refroidie, pendant 30 minutes. Depuis, au lieu d'avoir des DF entre 1.015 et 1.020, elles sont plutôt entre 1.015 et 1.010, voir plus bas : fini les sucres qui n'ont pas été transformés par des levures faméliques et sous nutries.

Je pense que mon problème de gushing est enfin résolu (mais j'attends d'avoir plusieurs mois de recul sur les bouteilles pour crier victoire). Par contre, la demi heure d'utilisation est totalement empirique, j'ai fait des extrapolation, me basant sur des tablatures d'oxygène pur des professionnel et de la teneur de 21% d'O2 dans l'air.

Soit dit en passant, l'oxygène alimentaire est cher (enfin la consigne des bouteilles, je n'en ai vu que des grandes) et l' oxygène à usage industriel est déconseillé dans le BYO de ce mois ci pour tout un tas de raison).

Ceux qui aèrent leur moût, comment procédez vous?

edit : lien byo technique aération : https://byo.com/stories/issue/item/1894 ... techniques
utilisation O2 non alimentaire : pas trouvé le lien

[romain0814]

Jolie remise en question, et tu en fais profiter tout le monde, alors merci.

De memoire Palmer avance que la pompe d'aquarium est moderement efficace, et que les levures consomment tres rapidement l'oxygene, donc il conseille de laisser la pompe plus longtemps pour compenser.

Si les chiffres t'interessent et que tu n'as pas le How To Brew, je peux aller les rechercher. Mais me principe est là.

Encore merci pour ton partage.

Romain

[choussinga]

j'utilise des sels nutritifs enfin d'ébullition, j'ajoute une cuillère à soupe de "fermoplus "dans la cuve de fermentation et il m'arrive d'oxygéner avec une pierre d'aération et pompe d'aquarium.
3 sachets de levures pour 75l de levures de préférence préparée en starter

[L'hermine]

j'ajoute une cuillère à soupe de "fermoplus "

et ça fermente plus?

Ceux qui aèrent leur moût, comment procédez vous?

un splatch d'environ 1 mètre et ça suffit chez moi. Rien n'empêche de foutre le bordel en plus avec une touillette (une grosse même)

Je comprend pas trop d'ou vienne ces problèmes, chez moi un starter non agité avec un activator wyeast et le splatch suffit à fermenter 60litres de bière à 8°d'alcool. La fermentation démarre en moins de 12h et fait le job correctement. (même les bières embouteillés avec du miel non stérile ne gush pas)

[Loulou]

Et pourquoi pas re-transvaser après la secondaire, donc un genre de troisième fermentation, de manière à re-oxygéner le moût. Tu attend genre 2jours et si ta densité à bougé c'est que ce n'est pas fini.
Je propose ça en mode: méthode simple et (peut-être) efficace.

[padorange]

J'ai depuis fait des starter beaucoup plus important, mais cela n'a pas suffit pour faire disparaitre le problème. Ca ne sert à rien de produire plus de levure au départ si tu ne les nourrit pas par la suite : tu ne couperas pas plus d'arbres avec 10 tronçonneuses au lieu d'une seule si tu n'a qu'un litre d'essence. Et ben l'essence, c'est l'oxygène : vs

Conclusion : l'aération s'impose pour conduire mes levures au bout de leur rêve .

Oui mais avec bémol tout de même.
L'oxygène (contenu dans le mout) permet aux levures de se multiplier (donc d'être plus nombreuses et de produire le travail de transformation des sucres plus rapidement). La nourriture des levures reste les nutriments (sels minéraux principalement) du mout et le sucre fermentescible.
L’oxygène permet surtout d'accélérer le processus.

Un bon starter doit permettre de limiter le besoin d'oxygène.

[C2dric]

Et pourquoi pas re-transvaser après la secondaire, donc un genre de troisième fermentation, de manière à re-oxygéner le moût. Tu attend genre 2jours et si ta densité à bougé c'est que ce n'est pas fini.
Je propose ça en mode: méthode simple et (peut-être) efficace.

D'après ce que j'ai lu, c'est lorsque la bière est "faite", à savoir que le gros de la fermentation a été effectuée, que l'oxydation est la plus problématique.
Normalement, à ce stade (et de toute façon, à tout stade suivant l'ensemencement), il faut faire très attention à l'oxydation.