Recettes de clones (à trier) ⇒ Truman 1890 Export Stout

[Eb17]

J'ai decouvert ce stout de The Kernel il y a quelque mois et ca a été la grosse claque, j'etais en grosse perdio imperial stout à 11%, et celle la m'a bluffé, Cacao au nez, café froid et grain torrefié en bouche à fond avec un bon retour de houblon aromatique en fin de bouche...

Et j'ai appris qu'il etait tiré d'une recette "classique" londonien.. que j'ai retrouvée, j'aimerai des avis sur cette recette que je compte bien brasser, notament au niveau du "brown malt" qui est apparement un malt que 'on ne trouve plus. je pensais peut etre le remplacer par un assemblage biscuit/chocolat.
Et aussi si vous pensez que les 10% de black malt, qui font le charme de la biere sont vraiment applicables ou si il vaut mieux prendre du "non amer"

http://barclayperkins.blogspot.fr/2010/ ... xport.html (voila la source de la recette)

[Eb17]

Ah, et les 3 heures d’ébullition... really ?

[Arnaud C]

The MaltMiller a du brown malt

[Eb17]

Yep ils ont du brown malt, mais il parait que le brown malt actuel n'a rien à voir avec le brown malt de 1890, avez vous des infos la dessus ?

[sebr]

Il y a du brown malt "Bairds" ici aussi : http://amihopfen.com/Malt/Color-and-Roa ... ::265.html

[Eb17]

Ok, je me suis procuré du Brown, du black etc..
Je ne suis pas exactement la recette, mais que pensez vous de ceci ?

Truman x Goodfellas stout
Tout grain

Densité initiale : 1.073
Densité finale : 1.016
Teinte : 104 EBC
Amertume : 96 IBU
Alcool (vol) : 7.4 %

Rendement : 70.0 %
Ingrédients prévus pour un brassin de 20.0L

Grains et sucres
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5000g Marris Otter 74%
1000g Brown (Malt) 15%
500g Black (Malt) 7%
250g Crystal Malt 4%

Houblons
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50g Pacific Gem (α15.0%, Feuille) @ 60.0 min(Ébullition)
30g Pacific Gem (α15.0%, Feuille) @ 20.0 min(Ébullition)
60g Pacific Gem (α15.0%, Feuille) @ 0.0 min(Ébullition)

Levures
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Safale Fermentis S-04

Brassage
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Monopalier à 68°C pendant 50min
Mash Out à 75°C pendant 10min

Rinçage : 78 °C

[otono]

je pense que si tu veux te la jouer "old school" le pacific gem est une erreur (variété récente et ses arômes n'étaient pas a la mode a cette époque) je prendrais une variété de houblon plus ancienne. je te conseillerais plutôt du east kent golding qui est une des plus ancienne variété de houblon anglo-saxon (apparait dans des traité sur la bière anglo-saxonne du milieux du 18ème) ou le fuggle qui est conseillé dans ta recette.

pour les 10% de malt torréfié, ça ne me choque pas étant donné que je fais pareil pour ma noire et le goût n'est pas désagréable (je précise que ce n'est pas du spécial).

pour les 3H de cuisson... ouais c'était a la mode avant le 20ème siècle. car les houblon étaient plus "léger" et qu'ils coutaient plus chers.

maintenant tout dépend de ce que tu veux comme bière un clone du 18/19ème siècle ou un clone de The Kernel (que je ne connais pas) ?
si ton choix est le deuxième "fais péter ta recette qu'a l'air pas mal", sinon je pense que tu n'es pas dans le style.

[Eb17]

En fait je m'en inspire mais je veuxjustement faire quleque chose entre ces stout old school mais avec un houblon plus récent, que l'ontrouverait dans un american stout, en gros un stout noir et corsé avec pas forcément 18 mals différents, et un gros ajout de houblon NZ aussi bien en amérisan -t qu'en aromatique

[Le nain brasseur]

Je veux bien faire le contrôle qualité

[Eb17]

Yep carrément ! je ne sais pas encore quand je brasse ca mais je le ferai savoir