Un peu de chimie ⇒ Point sur l'oxydation du moût

[Johns]

est-ce que l'ajout d'oxygène pur (comme les pros) oxyde la bière ?
ou est-ce un mélange du composé de notre air qui contient un oxydant ?

C'est l'oxygène qui est oxydant!

[leyon]

est-ce que l'ajout d'oxygène pur (comme les pros) oxyde la bière ?
ou est-ce un mélange du composé de notre air qui contient un oxydant ?

par ce que ça va finir par une vulgaire bouteille O² de soudeur avec au bout une pierre a difuser...

tu parles de l'oxygénation du moût?
parce que là, en effet, c'est conseillé.
mais la température est suffisamment basse que pour éviter l'oxydation ETANT DONNE qu'il sera de plus consommé par les levures.
Pour l'oxygénation du moût, l'oxygène pur peut être utilisé, mais attention, il y a une limite en terme de quantité.

[marti]

on a une idée pour calculer le temps d'oxygénation necessaire ?
pression / litres / temps /volume pour 20L ?

[leyon]

Je regarde ce soir.
sinon, l'info se trouve dans "how to brew"

[AlexBraü]

Salut à tous,

Je déterre le topic car le sujet est quand même intéressant, surtout pour un profane comme moi.

Si je suis bien , il faudrait donc mieux éviter de faire une cascade de 1 m de haut quand on transvase d'un sceau a un autre ? ( oui dans mon cas j'en suis a un kit deluxe avec 2 sceaux ).

La parade est j'imagine donc un tuyau pour limiter le " bain a bulles géant " que reçoit le 2 eme contenant ?!

Je suis un peu perdu

[chente]

Bonjour,

en fait on veut une oxygénation, et surtout pas une oxydation. Tant que le mout est chaud, il faut éviter les transferts à risques (oxydation = gout de vieux carton mouillé éventuel). Donc on utilise un tuyau pour transférer (par ex entre une cuve de filtration est la cuve d'ébu).

Une fois refroidie à température, au contraire on cherche à oxygéner (a temp ambiante, le risque d'oxydation devient faible), donc on fait la cascade et les bubules pour amener de l'oxygène (dont les levures ont besoin pour se multiplier). On peut aussi utiliser une pompe à aquarium etc...

C'est plus clair comme ça?

[AlexBraü]

Absoluement ! Merci beaucoup !!

Vive les bulles

[wizzard42]

bonsoir
attention a la loi de henry,
la solubilité du dioxygene (apolaire) diminue qd la temperature de l'eau augmente
http://protec.pagesperso-orange.fr/22_S ... xygene.htm
par contre, on ne travaille pas dans de l'eau ici
et la presence d'ion, de dextrines, de sucre...ca change qqes parametres
comme l'activité
en bref...il faut essayer

par ailleurs, vu la structure des houblons et des polyphenols,
ce sont de bons anti oxydants

mais il faut aussi que les levures respirent au debut pour la reproduction?

je raconte n'importe quoi?

wz

[benboum]

J'ai eu l'occasion de discuter avec un ami qui a bossé bien quelques années en R&D chez Heineken, voici son point de vue.

Beaucoup de brasseurs virent à la paranoïa avec l'oxydation. Durant les étapes de brassage, il n'est pas possible d'oxyder son moût. De plus il est conseillé de bien l'oxygéner avant la mise des levures, qui elles, vont rapidement le consommer. Selon lui, il y a risque d''oxydation au moment où la fermentation est terminée,que la couche CO2 protectrice s'évente et que l'oxygène rentre en contact avec la bière provoquant cette oxydation. Pour les brasseurs équipés de fermenteurs dont ils ont des doutes sur le côté hermétique, il faudrait embouteiller au bout de maximum 2 semaines et éviter de prolonger la fermentation sur des mois.

Chez eux, le goût lié à l'oxydation est identifié comme un goût de fumé ou de vieux.

[L'hermine]

voici son point de vue.

Beaucoup de brasseurs virent à la paranoïa avec l'oxydation.

Pour les brasseurs équipés de fermenteurs dont ils ont des doutes sur le côté hermétique, il faudrait embouteiller au bout de maximum 2 semaines