Les questions des ptits nouveaux ⇒ Fin de fermentation précoce ?

[Jcl]

Bonjour à tous,

Après avoir m’être documenté un peu, j’ai décidé de lancer mon premier tout grain ce dimanche. J'ai choisi de ne pas passer par un kit ou de l'extrait de malt parce que ce qui me donne l'envie de faire de la bière, c'est la réalisation personnelle et je n'ai pas fait ça pour brûler les étapes.
J’ai décidé de commencer par un blonde triple parce que c’est ce qui me tentait et que c’était possible de la réaliser avec ce que j’ai trouvé un magasin près de chez moi. La seule chose qui différait été la levure, qui au lieu d’être de la Wyest 1388 est de la Fermentis S33 (j’ai compris après qu’elle était apparemment beaucoup moins bien).
Ayant commencé assez tard, tout s’est globalement bien passé (sauf la filtration qui fut un peu longue) mais je n’ai eu fini qu’à minuit. J’ai obtenu une densité de 1080, ce qui était le but décrit dans la recette. Le lendemain à 8 heures, la pression était déjà fort importante dans la cuve au vu des niveaux dans le barboteur et j’avais un beau kraüsen. Par contre, pas de bulles. Hier, la pression était redescendue, toujours pas de bulles et le kraüsen s’était affaissé. Aujourd’hui, pression de nouveau descendue, et pas de bulles. Je me suis donc dit que la primaire était finie. D’après vous, est-ce que ce ne fut pas un peu trop rapide ?
J’ai donc décidé de passer en secondaire après m’être assuré que la densité avait réellement baissé. Elle est actuellement à 1020. Est-ce que vous pensez que c’était correct pour passer à la fermentation secondaire ?
Enfin, je me demandais si je suis censé observer de nouveau une belle montée dans la pression et comment savoir quand elle sera finie ? (en dehors d’une mesure de densité qui fait chaque fois rentrer de l’air dans la cuve). Je vois beaucoup parler de la densité mais j’ai aussi lu plusieurs fois que cette fermentation sert aussi à l’affinage du goût et donc je me demandais si ce n’était pas mieux de se fixer un temps de fermentation et de le respecter. Est-ce qu’il y a des risques à choisir cette option ?

Merci d’avance

JC

[lagreuche]

Bonjour,
Si le moût était bien oxygéné et les levures en quantité, il n'est pas anormalement que la fermentation ait eu lieu aussi vite ; surtout si le volume n'était pas trop important. Une baisse de densité de 1080 à 1020 est déjà importante. Maintenant, il n'y a plus qu'à patienter, à laisser cette bière finir tranquillement sa fermentation et reprendre une densité dans une semaine. Il n'y a pas de raison de vouloir se dépècher à embouteiller, les levures ont déjà bien travaillé, le taux d'alcool doit déjà approcher les 8%, les sucres fermenticibles qui peuvent encore rester riquent de prendre un peu de temps à être consommés. Pas de stress, et une petite semaine de frigo ensuite, c'est pas mal.
Essaye de chercher sur le forum, il y a beaucoup de sujets similaires qui t'apporteront des renseignements complémentaires.

[padorange]

Enfin, je me demandais si je suis censé observer de nouveau une belle montée dans la pression et comment savoir quand elle sera finie ? (en dehors d’une mesure de densité qui fait chaque fois rentrer de l’air dans la cuve). Je vois beaucoup parler de la densité mais j’ai aussi lu plusieurs fois que cette fermentation sert aussi à l’affinage du goût et donc je me demandais si ce n’était pas mieux de se fixer un temps de fermentation et de le respecter. Est-ce qu’il y a des risques à choisir cette option ?

Lors du transfert en secondaire, tu devrais constaté une légère montée en pression, voir quelques glou-glous dans le barbotteur, mais assez faible.
La fermentation secondaire est très calme, il faut laisser les levures finir tranquillement leur boulot, on constate normalement peu d'activité à notre échelle.
il s'agit de finir la fermentation des derniers sucres fermentescibles et surtout que les levures transforment d'autres produits en sous-produits apportant des saveurs.

[lagreuche]

Oui, mais pas de stress si pas de glouglou, parce chez moi par exemple, après passage en secondaire, le déséquilibre des niveaux du barboteur se recrée, mais en général pas de nouveau glouglou.

[Jcl]

Merci à tous les deux pour vos réponses, c'est rassurant.

Par contre, je comprends bien qu'il faut achever la fermentation des sucres et ça c'est mesurable à la densité. Pour ce qui est de la maturation "du reste", comment jugez-vous? Vous goutez de temps à autre ou bien vous vous fixez un temps en fonction du type de bière?

Enfin, une autre question pratique : comme la cuve reste immobile et que je tire le liquide via le robinet qui se trouve au fond de la cuve lorsque je mesure la densité, ma mesure est probablement plus dense que la densité réelle de la bière, juste ?
Et si oui, est-ce que vous mélangez légèrement le brassin pour rendre la densité homogène à l'intérieur du brassin ? Le problème ne se pose pas pour la densité initiale ni au moment du passage en secondaire vu que je change de cuve et que le liquide est bien remélangé, mais ici, je ne sais pas trop ce qui est mieux à faire.

Merci

JC

[lagreuche]

J'espère ne pas dire de bêtise en répondant que la consommation des sous produits se fait en grande partie en secondaire, mais qu'elle continue ensuite en bouteille. Le plus important avant d'embouteiller est bien qu'il ne reste plus de sucre fermentescible pour ne pas risquer l'explosion puisque qu'on va rajouter du sucre, la maturation en bouteille fera le reste. Et ne pas se presser, bien attendre que la densité ne descende plus, puis frigo.
A priori, je ne pense pas que la densité soit plus élevée au fond de la cuve qu'ailleurs. La densité est lié à la concentration en sucre du liquide dans notre cas, et je pense (à confirmer par d'autres) que le sucre est répartie à peu près partout pareil dans la cuve.

[padorange]

Par contre, je comprends bien qu'il faut achever la fermentation des sucres et ça c'est mesurable à la densité. Pour ce qui est de la maturation "du reste", comment jugez-vous? Vous goutez de temps à autre ou bien vous vous fixez un temps en fonction du type de bière?

Moi c'est plutot au temps par type.
Plus il y a d'alcool plus ça doit être long. 15 jours environ jusqu'a 5/6° puis 3 jours de plus par degré environ... En fait lus c'est long mieux c'est.
La mesure de la densité étant le juge de paix pour la fermentation principale (sucre > alcool) mais pas pour la maturation (qui a lieu en secondaire puis en bouteille) qui apporte les sous-produits qui donneront son caractère et son gout a la bière.

Enfin, une autre question pratique : comme la cuve reste immobile et que je tire le liquide via le robinet qui se trouve au fond de la cuve lorsque je mesure la densité, ma mesure est probablement plus dense que la densité réelle de la bière, juste ?
Et si oui, est-ce que vous mélangez légèrement le brassin pour rendre la densité homogène à l'intérieur du brassin ? Le problème ne se pose pas pour la densité initiale ni au moment du passage en secondaire vu que je change de cuve et que le liquide est bien remélangé, mais ici, je ne sais pas trop ce qui est mieux à faire.

Je pense pas qu'il y ait vraiment de différence entre le haut et le bas, peut être un peu.
Mais surtout ne mélange pas ! Il ne faut pas aérer le mout en secondaire, sinon cela relance la fermentation primaire (qui risque d'apporter a ce stade des mauvais gouts) et cela perturbe la sédimentation des déchets (levures mortes notamment).
Et effectivement lorsque l'on transfert en secondaire il y a une légère aération/mélange (moi j'utilise un syphon du coup c'est très calme), c'est ce qui fait que ça peut re-glouglouter plus ou moins en début de secondaire. Si il n'y a pas d'aération, ça re-glou-gloutera pas (ou juste une légère pression).

[Jcl]

Un tout grand merci à vous!

Je vous tiendrai au courant de l'évolution de ce brassin!

JC