Les questions des ptits nouveaux ⇒ De l'aération du moût...

[nyarlath]

Bonjour à tous,

Il y a quelque chose que je m'explique assez difficilement. Avant l'ensemencement, il est fortement conseillé d'aérer le moût. Pour cela, Palmer explique que l'on peut transvaser plusieurs fois le moût d'un seau à un autre (voire utiliser une pompe à aquarium). De ce que je sais, cela sert surtout à faire démarrer l'activité de reproduction des levures le plus vite possible.

Lors de mon dernier brassin, j'ai complètement zappé cette étape (pas volontairement), mais le barboteur a commencé à euh.. barboter très rapidement.
De plus, j'utilise un siphon anti-lie pour transvaser le moût, il est donc très peu oxygéné.

Donc, quel va être l'impact sur ma bière? Au niveau du goût? De la fermentation? Une DF plus longue à venir? (j'ai utilisé de la Safale S04)

Merci à tous les physiciens/chimistes du forum

[benboum]

Désolé, mais les physiciens/chimistes ne pourront rien pour t'aider.

Si ta levure a barboté rapidement, ben tant mieux, pas d'impact sur ta bière selon moi.

A confirmer, mais le simple transfert de ta cuve à la main dans ton fermenteur devrait suffire à aérer le moût. Je m'embête pas avec un siphon anti-lie, en général tout ça décante très bien en fermentation. Et attention avec les pompes et autres trucs, c'est qu'il y a un gros risque de contamination bactérienne à cette étape.

Il me semble que le plus important est de bien réveiller tes levures avec un starter afin qu'elles soient en pleine forme.

[nyarlath]

ben le siphon, c'est surtout pour faire propre et pas en foutre partout dans la cuisine

En tout cas je réhydrate bien la levure, mais comme Palmer insiste beaucoup sur l'aération, je me posais pas mal de questions.

[romain0814]

Salut,
Tu peux laisser volontairement tomber le moût afin qu'il "splatch" sur le fond du fermenteur après le refroidissement.

Maintenant si ton brassin a commencé a fermenter rapidement, pas de soucis.
Si jamais la fermentation s'arrête subitement, en general un transvasement vers un autre fermenteur peut relancer l'activité des levures.

Ça vaut ce que çavaut comme conseil, j'ai pas 15 ans de brassage derrière moi.

Romain

[benboum]

A mon avis avec un bon starter, no soucis. Mais j'ai pas non plus 14 ans de brassage derrière moi.

[L'hermine]

de ce que j'en sais:

l'oxygénation permet en effet la multiplication des levures ce qui permet d'atteindre un nombre suffisant de cellules pour une bonne fermentation.

Donc soit tu ajoute suffisamment de levure au départ et tu n'as pas besoin d'oxygéner soit tu sera confronté à un risque de fermentation partielle.

Pour savoir si tu as besoin ou non de l'oxygénation il faut que tu sache la quantité de cellules que tu ajoute dans ton mout après refroidissement et que tu te réfère au nombre théorique de levure nécessaire à une bonne fermentation en fonction de ton volume et de ta DI.

Un départ de fermentation rapide signifie je pense que cette phase de reproduction a été très courte ou que l'apport de levure était très important donc ça peut être bien ou au contraire risqué. Donc l'idéal est soit d'être sure de sa quantité de levure au départ soit d'aéré un peu le mout après refroidissement. Il me semble avoir lu qu'une bonne fermentation démarre au environ de 12h après encemmencement. Il m'est déjà arrivé d'avoir des départs extremement rapide lors d'un ajout conséquent de levure sans problème au final mais je me demande quand même si cela n'entrainerai pas quelques risques de faux gout, j'imagine en effet qu'une bonne fermentation doit être équilibré: un bon nombre de levure sans excès, un fermentation efficace sans que ça aille trop vite....?

[nyarlath]

Pour le nombre de cellules, pas de problème, je brasse entre 10 et 15 L, et j'utilise un sachet entier de levure (prévu pour 20L si je ne m'abuse)

Pour mon précédent brassin, je n'avais pas eu de problèmes de faux goût, mais j'avais bien aéré le moût.

Pour avoir une fermentation plus équilibrée, comme tu dis, penses tu que je devrai juste utiliser la moitié du sachet par exemple?
Effectivement, le dépôt que j'ai est assez conséquent, mais ça ne me fait pas perdre 2 Litres de bière non plus...

[L'hermine]

A vrai dire j'en sais rien si l'apport de trop de levure et une fermentation trop rapide peu réellement apporter des faux goût, c'est juste l'idée que je m'en fais.

Pour l'histoire des demi paquets: je pense pas que ce soit déraisonnable de mettre un paquet entier pour 10-15 litres.

Faut demander aux gens qui s'amuse à compter à les levures...

[romain0814]

A Monsieur Coyote par exemple

Du coup, s'il s'avère qu'une fermentation qui démarre rapidement n'est pas un si bon signe que cela, alors j'en ai pas fait une seule correctement. A chaque fois ou presque, elles ont démarré 2-3 heures après l’ensemencement...
Je vais suivre avec intérêt les réponses qui seront formulées.

Romain

EDIT suite à relecture du poste de l'Hermine.

En fait non, j'ai toujours respecté les indications du paquet concernant les quantités de levures par rapport au volume du brassin. (Il doit aussi y avoir une histoire de viabilité des cellules, mais là pour le savoir ...)

[Ancalagon]

Si je me souviens bien, dans le HTB, Palmer indique qu'une fermentation rapide, pour une lager par exemple, permet d'éviter que des composés non désirés soient produit par les levures. Ce qui serait le cas si la fermentation est longue.
Ma dernière fermentation a été démarrée très très très rapidement (2 pieds de cuve + aération du moût), je vais voir si cela aura donné le résultat voulu. C'est un test