Les questions des ptits nouveaux ⇒ cuve de fermentation "ouverte"????

[kalibou]

ok je peux donc sans probleme utiliser,la cuve inox que j'ai sous la main.et faire la secondse fermentation dans des seaux separes ou dans la meme cuve mais alors je laisse la levure au fond et transvase juste pour faire l'embouteillage.....j'ai lu que c'etait deconseille de laisser la biere en fermentation plus de 2 semaines sur la levure, qu'en pensez vous??
pierre-luc, tu fais des fermentation de 2/3 mois c'est pas un peu long voir tres long??

[Ramouch88]

il n' y a pas vraiment de règle de longueur de temps pour la fermentation ou garde
un lambic reste 3 ans en fût et les levures y sont toujours présentes
c' est vivant et donc variable suivant les patients, même si les labos formates les bébêtes les conditions en amateurs restent fluctuantes

[Frangran1]

j'ai lu que c'etait deconseille de laisser la biere en fermentation plus de 2 semaines sur la levure, qu'en pensez vous??

Pas de souci de laisser le fond de levure. Le passage en secondaire n'est indispensable que si on veut vraiment mettre la bière en garde très longtemps.

D'ailleurs, Palmer dit ceci (ref: How to Brew):
"There has been a lot of controversy within the homebrewing community on the value of racking beers, particularly ales, to secondary fermentors. Many seasoned homebrewers have declared that there is no real taste benefit and that the dangers of contamination and the cost in additional time are not worth what little benefit there may be. While I will agree that for a new brewer's first, low gravity, pale beer that the risks probably outweigh the benefits; I have always argued that through careful transfer, secondary fermentation is beneficial to nearly all beer styles. But for now, I will advise new brewers to only use a single fermentor until they have gained some experience with racking and sanitation. (...) And, three weeks in the primary fermentor is usually not enough time for off-flavors to occur."

Traduction (google translate):
"Il a eu beaucoup de controverse au sein de la communauté de brassage sur la valeur de soutirage des bières, notamment des ales, en fermentation secondaire. Beaucoup de brasseurs amateurs chevronnés ont déclaré qu'il n'y a aucun avantage réel de goût et que les dangers de contamination et le coût en temps supplémentaire ne valent pas ce que peu d'avantages qu'il peut y avoir. Alors que je suis d'accord que pour la première bière pale, et de faible gravité, d'un nouveau brasseur, les risques l'emportent probablement sur les avantages; J'ai toujours soutenu que, par un transfert précautionneux, la fermentation secondaire est bénéfique pour presque tous les styles de bière.
Mais pour l'instant, je conseille aux nouveaux brasseurs d'utiliser un seul fermenteur jusqu'à ce qu'ils aient acquis une certaine expérience avec la garde et l'assainissement.
(...) Et, trois semaines en cuve de fermentation primaire n'est en général pas suffisamment long pour pouvoir générer de mauvais goûts."

[kalibou]

merci pour ces conseils, et remuer la levure dans la cuve apres une semaine de fermentation,est ce que ca reactivera la fermentation?,un genre de faux transvasage.

[guillaume_appartach]

Bonjour,

Mélanger peut permettre de ré-activer la fermentation, en revanche il faut éviter de ré-oxygéner un moût ayant déjà fermenté, cela pourrait l'oxyder et entraîner des faux goûts. En gros, ne pas faire comme moi avec ma troisième bière cartonnée.

Pour les moucherons et autres bebettes, il me semble qu'il pourrait exister un risque de ponte dans le moût (une bière casu marzu ?). J'en avais entendu parlé chez Cantillon me semble t il, mais en fermentation spontanée, l'équilibre est beaucoup plus fragile qu'avec une fermentation provoquée.

Guillaume

[kalibou]

bien sur melanger sans oxygener ,j'y avais pense,d'ailleurs pour transvaser d'une cuve a une autre, est ce que ca craint si je verse directement la biere dans un autre seau(avec robinet)pour l'embouteillage,ou vaut mieux siphoner??....merci d'avance

[Pierre-Luc]

Généralement je ne fais pas d'aussi longue fermentation que ca.
C'était un brassin de 20L que j'ai séparé en deux parce que je voulais essayer le poivre de sichuan dans cette bière et je ne voulais pas prendre la chance de gacher 20L avec un mauvais dossage du poivre.

J'ai laissé 2-3 mois par pure expérience avec un long DH et meme à la fin ca glougloutais pas mal encore.