Les questions des ptits nouveaux ⇒ Donner à ma stout un goût de stout !

[brasseurdudimanche]

Bonjour à tous !
Je viens ici recueillir vos avis.
J'ai essayé à deux reprises de brasser de la stout mais le résultat ne m'a jamais convaincu.
Je n'ai jamais réussi à obtenir ce goût prononcé de torréfaction prononcé que je recherche dans les stouts et les porters.
J'obtiens tout au plus un léger goût de torréfaction avec de sacrées notes de réglisse qui prennent le dessus à chaque fois.
J ai utilisé jusqu'à présent du Roasted barley et du malt chocolat (jusqu'à 7 % de ma recette) je n'arrive aujourd'hui plus à savoir si c est trop ou pas assez pour donner à mes bières ce goût de torréfaction que j'aime tant.

Auriez-vous des astuces/ combines à me suggérer ?
Je vous remercie d'avance !!
Rémy

[Pierre-Luc]

A partir de ma maigre expérience en stout je pourrais te dire que bien des facteur pourrais jouer sur le gout.
J'ai brasser 2 fois la même recette de stout pis ca m'a donné 2 résultats différent.

Pour que quelqu'un puisse t'aider tu devrais nous donner ta recette plus ta température de fermentation.
Dans mon cas je me souvient que sur 1 de mes 2 brassin de stout j'avais fermenté avec une température plus haute que l'autre batch et ca l'avais probablement jouer sur le gout.

[brasseriefernande]

Le style stout est très large. Dis nous quel type de stout tu cherches à reproduire et montre nous tes recettes, on pourras certainement mieux t'aiguiller.

[moron]

Salut Brasseurdudimanche, ta question est évasive car un Stout peut posséder un goût de café/cappuccino si tu doses correctement ton malt café et chocolat ou alors un goût chocolat/caramel si ton dosage en malt caramel est réussi ! Cela dépend aussi du choix ta levure (goût épicé, herbal, agrumes, etc ...) .
Le Stout n'est pas figé à un seul goût, mais à l'Alchimie d'un parfait dosage des malts selon la recette du (Pico) Brasseur !
Pour le malt chocolat (1300EBC) , essaye entre 2 à 5% maxi dans ta recette, et vois avec les autres malts colorants et caramels .
A pluche

[brasseriefernande]

Dans le "byo 150 clone recipe" on a un clone de guinesse avec pas loin de 12% de torréfié, et la G est loin d'être fortement torréfiée.
En ce qui me concerne je dose au delà des 12% mes impérial Stout. Et j'ai déjà brasser d'autres recettes où les malt torréfiés sont dosés à quelques centaines de g.

[brasseurdudimanche]

Merci pour vos réponses.
Quand je parle de gout de torréfaction, je pense à cette entrée de bouche caractéristique que l'on retrouve sur les imperials stouts ou sur certaines porters (les imperials stouts canadienne en sont un parfait exemple ,la brown ale de chez browklyn brewery ou la porter "hammer and sickle"de chez deMolen pour la dernière que j'ai pu goûter.)
Ma dernière recette contenait 6% de malt chocolat et 6% d'orge grillé.J'avais une légère note de café emportée immédiatement par des arômes réglissés ( pas désagréables au demeurant). Pour ce qui est de la gamme aromatique, ce n'est pas tant le problème, ce qui me manque c'est cette attaque de café torréfie.

[2beta]

C'est quoi les 88% restant ?
Par exemple une Guinness c'est 10% d'orge torréfié, 25 de flocon d'orge et 65 de pale ale. Pas d'aromatisant.

[brasseriefernande]

Je me livre actuellement à des petites expériences concernant le RB et le chocolat. J'ai brasser 2 bières hautes en densité, la première avec 12% de RB et du malt pâle et caramel, la seconde avec 17% de malt chocolat et du malt pâle et caramel de façon à obtenir à peu de chose près la même couleur sur les 2 brassins. Malheureusement la première est en rupture de stock avant même que la seconde soit en bouteille, ça m'apprendra à brasser en 17L . Bref, je pense que le RB apporte un grillé à la fois très expresso et expressif, expressoif comme on dit chez nous, une attaque grillé au nez, un noir profond en bouche, des arômes subtils et complexes. Le chocolat à beaucoup moins de carrure, on est sur des parfums de bière brune, un torréfié semblable aux tablettes de "chocolat dessert". J'ai l'impression qu'il est vite limité sans être inintéressant, inutile de le surdoser comme je l'ai fait, à l'avenir je l'utiliserai en beaucoup plus petite quantité sur mes impérial stout, en accompagnement du RB qui lui mènera la danse.
A mon sens les autre malt de la recette ne sont pas à négligés. Une base malté bien charpenté servira de tremplin aux arômes de torréfiés, et à mon sens fonts la différence entre un café grand mère et blue mountain. J'aime notamment le pâle additionner de munich ou de malt amber pour la base. Et j'ajoute systématiquement un malt caramel en assez grosse quantité, comme pour faire une ambré avec des notes de fruits rouge, de caramel, de grillé, ou encore de noix.
Et puis un stout c'est aussi des DF élevée et de l'amertume. Il ne faut pas hésité à favorisé les sucres non-fermentescible, et à y jeter des quantités de houblon non négligeable.

[belgiumfanatic]

Salut BF1 !

12% de RB et 17% de choco, c est enorme en comparaison des standarts !

sur un robust porter , BYO recommande pas plus de 10% entre roasted, choco et black. Faut voir sur un RIS , c est vrai que c est plus costaud....

"These roasted malts should be no more than 10% of the grist. Keep in mind that beers at the higher end of this range can be acrid depending on the blend of roasted malts. A 40/60 mix of highly kilned and lighter kilned grain, like black patent and chocolate malt, strikes a nice balance of sharper roasted notes and less burnt coffee/chocolate notes. It really depends on the other balancing factors in the beer, such as hopping and residual sweetness, which can either emphasize the acrid sharpness or mellow it out "

Source:
http://byo.com/stories/item/2506-robust ... le-profile


Ton experience est alors tres interessante, dans le cas ou , tu n as , aparament pas d astringence a outrance.Toujours dans l optique d un RIS ou il y a une grosse base quand meme.

Je suis dans ma phase porter/stout et ca goute bien avec les standarts , mais c est vrai qu apres avoir gouter un stout de sierra nevada ou encore un porter anchor, je me dit que tes 12% sont assez logique. Ca claque en torefié sur ces bieres!

Mon prochain robust porter/stout , j irai peut etre sur les 12% de RB, c est tentant.

La levure influe enormement aussi, je pense que prendre une souche sobre , comme un americaine( 05 ou wlp 001) , aidera a mettre en avant les malts et houblons, mes versions avec levures anglaises , sont encore a mon gout , trop "yeasty" , je ferait mes prochain lots a l americaine.

A bientot,