La fermentation ⇒ Fermentation 200L et Température

[Viketor]

J'ai fait deux tests de T°pour 20L à 1050, 1 sachet de us05 réhydraté, ensemencement à 25°C
-pièce à 20°C:démarrage fermentation en 15h. T° interne au moment le plus violent de la fermentation: 23°C
pièce à 17°C: démarrage en 15h. T° interne u moment le plus violent: 19°C

Conclusion: 3°C de différence entre intérieur et extérieur dans un pièce à 20°C et 2°C pour une pièce à 17°C. La puissance de la fermentation est un peu plus faible à 17°C, cela explique certainement la différence.

[L'hermine]

merci du retour et content pour toi que ça fonctionne comme ça

[Henrys]

de mémoire, heineken joue sur la geometrie des tanks et donc sur la presion exercée sur la levure .
en d'autres mots, si ton tank a un diametre faible et est tres haut, la pression sur la levure est importante, au contraire, si ton tanka a un gros diametre et une faible hauteur, la pression sera faible.

Effets de l'augmentation de la pression :Multiplication de la levure 
Vitesse de fermentation diminue
Chute du pH diminue
Précipitation des protéines diminue
Acétaldéhyde diminue
Diacétyl diminue
Alcool supérieurs diminue
Esters diminue
H2S et mercaptans diminue

Les esters les plus intéressants sont :
L'acétate d'éthyle (solvant)
L'acétate d'isoamyle (banane)
Le caproate d'éthyle (pomme)

LA FORMATION D'ESTERS
Est favorisée par :
Augmentation de l'extrait du moût (haute densité)
Faible aération du moût
Augmentation de la température de fermentation
Est réduite par :
Baisse de l'extrait du moût
Taux élevé d'aides gras dans le moût
Forte aération du moût
Température peu élevée de fermentation
Pression pendant la fermentation (pression + hauteur des tanks)

PARAMÈTRES INTERVENANT EN GARDE FROIDELa température :
Doit être la plus basse possible (-2°C à 0°C) pour favoriser aussi bien la saturation, la décantations que l'affinage
La durée :
La bière se dépouille d'autant mieux que la durée de garde est longue. Si elle est courte, la bière n'est pas finie (elle n'est pas "mûre« )
ATTENTION : Une durée trop longue peut entraîner une perte partielle du bouquet et des qualités organoleptiques.
La durée augmente avec la densité primitive du moût
La densité du moût :
La décantation et l'affinage dépendent de la densité du moût primitif


SOURCE IFBM

Petit Déterrage, je m'interroge sur une chose. Quid de la géométrie des tanks de fermentation sur les styles de bières.

On le sait par cette adage bien connu c'est l'homme qui fait le mout et la levure qui fait la bière. Mais surtout les facteurs a apprivoiser concernant ladite fermentation, avec la température bien sur mais aussi la géométrie qui semble être un point clé.

Peut t'on aussi dire qu'il est préférable de choisir tel type de fermenteur a fond plat, par exemple pour certains style donné jouant sur la production et l'intensité de production des esters/phénols des bières via la levure.

Comme par exemple, les tanks "carré" de chez dupont pour le style saison. Doit t'on dès lors affirmer qu'il est plus judiciable de choisir tels ou tels type de tanks et dresser une liste des styles de bière qui leur est adapté.