A vrai dire, cette histoire de fermentation haute/basse est très présente dans la littérature.
Dans le Yeast, de White & Zainasheff, d'après une référence de Boulton & Quain en 2001 :
"Durant la fermentation, la surface hydrophobe des levures de type Ale cause l'adhérence des agents de floccuation au dioxyde de carbone qui s'élève à la surface du fermenteur".
Et, plus loin "les brasseurs appellent parfois les lagers bières de fermentation basse, car la plupart des souches de lagers ne s'élèvent pas, ou minimalement durant la fermentation".
Il est fait mention de quelques exceptions (des souches de lagers qui s'élèvent, ou des Ales qui ne s'élèvent pas)
A ce titre, on trouve le même genre de remarques dans le 'Designing Great Beers' de Daniels (p 115) et dans le How to Brew de Palmer (dernière édition), et c'est également ainsi qu'historiquement on différenciait les Lagers des Ales, avant de connaître la présence des micro-organismes, ou après (eg. http://www.emeraldinsight.com/journals. ... 5&show=pdf).
Pour ma part, je n'ai jamais observé l'activité des différentes sections d'un fermenteur sous un microscope. Y'aurait-il un exemple récent d'expérience qui "débunke" clairement l'idée de fermentation basse/haute ?
La fermentation ⇒ Risques Passage rapide primaire =>secondaire
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DoK
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luthierbrasseur
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Re: Risques Passage rapide primaire =>secondaire
viewtopic.php?f=55&t=17332&hilit=secondaireluthierbrasseur a écrit :C'est quoi ça?teddybeer a écrit :plus assez de levures, donc ralentissement de la fermentation
Au contraire, après quelques jours, la levure est en suspension. Plus tu attends, plus elle est tombée au fond.
Voyons.
En plus, la secondaire ça sert à rien, c'est qu'un risque et du temps de trop.
http://passionnesdelabiere.forumactif.o ... secondaire
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Fermentation: Stout seigle-choco-poivre, Stout 100% brett, porter choco brett, Rouge des flandres, Saison brett calvados, Lambic, Lambic
Lagering: Bière de garde (Ambrée d'épeautre)
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teddybeer
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Re: Risques Passage rapide primaire =>secondaire
De mon expérience, j'ai remarqué que soutirer plusieurs fois freine la fermentation
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Re: Risques Passage rapide primaire =>secondaire
Il s'agit en fait de Neil Young. Dans sa chanson Hey Hey, My My (out of the blue). En anglais dans le texte "it's better to burn out than to fade away". Qui a en effet été reprise par Kurt Cobain sur... Sa lettre d'adieu...Penn-Maen a écrit :vu.
PS : ta signature, c'est le Che ou Kurt Cobain ?
(même si là nous sommes loin du sujet de ce post, je m'en excuse, mais je m'y connais plus en Neil Young qu'en brassage
)Bonne soirée à tous !!
Arnaud
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Re: Risques Passage rapide primaire =>secondaire
En fait, moi je ne fais pas de secondaire non plus, sauf si je veux récupérer le fond de levure (p.ex. pour faire une bière forte, c'est pratique d'utiliser une première bière plus légère comme starter de la deuxièmeluthierbrasseur a écrit :viewtopic.php?f=55&t=17332&hilit=secondaireluthierbrasseur a écrit :C'est quoi ça?teddybeer a écrit :plus assez de levures, donc ralentissement de la fermentation
Au contraire, après quelques jours, la levure est en suspension. Plus tu attends, plus elle est tombée au fond.
Voyons.
En plus, la secondaire ça sert à rien, c'est qu'un risque et du temps de trop.
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).Et j'avoue aimer de plus en plus ce principe. Avant j'avais peur de récupérer les levures (infection, etc...), mais finalement cela a un côté intéressant. La bière qui démarre avec un gros starter comme cela, part au quart de tour.
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Quand on n'a pas le matoss des pros, on utilise ses méninges...
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Titou25
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Re: Risques Passage rapide primaire =>secondaire
merci pour ces précisions !luthierbrasseur a écrit :viewtopic.php?f=55&t=17332&hilit=secondaireluthierbrasseur a écrit :C'est quoi ça?teddybeer a écrit :plus assez de levures, donc ralentissement de la fermentation
Au contraire, après quelques jours, la levure est en suspension. Plus tu attends, plus elle est tombée au fond.
Voyons.
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Simon Roy
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Re: Risques Passage rapide primaire =>secondaire
Moi j'avais lu ça comme étant une citation du Che il y a quelques années en fait. (mais je suis bien d'accord, rien à voir avec le sujet du topic.Plage a écrit : Penn-Maen a écrit:vu.
PS : ta signature, c'est le Che ou Kurt Cobain ?
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(même si là nous sommes loin du sujet de ce post, je m'en excuse, mais je m'y connais plus en Neil Young qu'en brassage
Bonne soirée à tous !!
)Comme quoi on peut vite avoir beaucoup de posts sur un forum, sans toujours être quelqu'un qui maîtrise le sujet. nda: vérifiez tout ce que je dis avant de l'appliquer. 
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Re: Risques Passage rapide primaire =>secondaire
hello,luthierbrasseur a écrit :En plus, la secondaire ça sert à rien, c'est qu'un risque et du temps de trop.teddybeer a écrit :
je suis à mon 5eme jour de fermentation.
avec ma S05 : j'ai une densité de 1030 pour une DI de 1051.
avec ma s33 : j'ai une densité de 1035 pour une DI de 1051 aussi (même brassin)
j'ai ensemencé à 17°C pour monter progressivement à 19°C en 24h.
je suis actuellement à 19°C.
j'ai légèrement sur-ensemencé (5g pour env. 6 litres, pour la s05 et la s33)
début de fermentation rapide et active pour les deux levures. la s33 a arrêté de faire de la mousse au bout de 3 jours, je crois que les levures sont retombées en bas de la cuve.
pour la s05, la mousse est toujours bien là.
les deux levures semblent toujours avoir une petite activité (des petites bulles remontent à la surface), pour autant plus de glouglou.
je ne veux pas faire de "soutirage"/"seconde fermentation" et je voulais avoir votre avis sur la nécessité de faire remonter les sédimentations en secouant/remuant un peu mes levures pour accélérer l'atténuation ?
d'avance, merci de votre aide !
fab
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