La filtration ⇒ Oxydation lors des transferts

[Nanarf]

Et si
- les modo pouvaient créer un post Oxydation lors des transferts
- quelqu'un pouvait nous parler de sa bière oxydée, des raisons de cette oxydation et les moyens mis en œuvre pour y remédier.

!

Message de : Le nain brasseur

C'est fait ! Séparation de la discussion sur l'oxydation du sujet ftopic18911-80.html

MAP a dit

Tu recircules après empatage avec une belle chute dans la cuve matière.
Ne crains tu pas l'oxydation?

En survolant le Handbook of brewing. process, technology, markets (merci chente pour avoir attiré mon attention sur ce livre) je suis tombé sur ça page 190



Dans un bouilleur type Stromboli c'est pas les chutes qui manquent, soit il n'y a pas d'oxydation (ce que je pense) soit elle ne gêne pas les pros.
Et ne me dites pas que c'est fait sous vide, c'est difficile de bouillir à 100° sous vide.

[map]

Et ne me dites pas que c'est fait sous vide, c'est difficile de bouillir à 100° sous vide.

Pas sous vide mais sans oxygène; ça peut être saturé de vapeur d'eau ou mis sous CO2. Non?

As tu récupéré un manuel utilisateur du stromboli?

Michel

[Nanarf]

Oui
http://www.krones.com/en/products/proce ... oiler1.php
mais il est un peu tard pour se pencher dessus

[chente]

Voila un débat intéressant ! En effet, il faut creuser pour comprendre cette contradiction...

Le mieux est qu'on achète le matériel e Krone, comme ça on sera fixé...j'en parle à mon épouse pour voir si elle est ok pour avoir ça dans le salon...

je plonge dans la lecture de la doc de krone et on en reparle !

[map]

Hello,


J'ai jeté un oeil sur les explications en ligne. Je n'ai rien vu de particulier.
C'est assez tromblant. Cette histoire d'oxydation est reprise par tout les bouquins de brassage amateur, en particulier pour la recirculation du moût entre la cuve matière et la cuve ébullition.
Il faudrait poser la question à Krone... Ne serait ce que pour économiser de la place dans le salon de Chente.

Il y a toutefois une différence entre le contexte de ma remarque et l'usage du stromboli:

• Le Stromboli est utilisé pour faire bouillir le moût, c'est à dire pendant la phase d'ébullition.
  Ils expliquent que le systême de retombée en cloche permet d'augmenter la surface d'évaporation.
  La vapeur libérée protègerait elle de l'oxydation? Y a-t-il toujours risque d'oxydation à 100°C?
• Ma remarque portait sur la recirculation sur la pico 200l d'OlivierPicard sur la cuve matière (entre 50°C et 80°C).

Michel

[Viketor]

L'oxydation du mout je sais pas si j'y crois. La pico d'olivier et les braumeister ont la même caractéristique de faire circuler le mout à l'air libre et si je me base sur mon expérience avec le braumeister et bien l'oxydation n'est pas un phénomène qui se produit dans ces condition. A ce moment la le rinçage serait aussi succeptible de provoquer l'oxydation!

[Nanarf]

Et si
- les modo pouvaient créer un post Oxydation lors des transferts
- quelqu'un pouvait nous parler de sa bière oxydée, des raisons de cette oxydation et les moyens mis en œuvre pour y remédier.

Personnellement je transfère
- en cuve ébu comme Oliverpicard
- de la cuve ébu au fermenteur par un coude en sortie du RAP avec plus de 20 cm de mousse dans le fermenteur, la chute maxi est d'environ 80 cm
- de la cuve première fermentation à la cuve seconde fermentation par la vanne sans tube plongeur (méthode abandonnée car je ne transfère plus) la chute maxi était de la hauteur d'un fût PE de 60 litres
- de la cuve de fermentation à la cuve de sucrage de la même façon, chute maxi bidon de 30 litres Broubrou
dans ces deux derniers cas j'ai une mousse abondante, environ 10 cm

- en bouteille avec un entonnoir automatique sans tube plongeur, avec cet appareil la mousse remonte dans l'entonnoir


je procède ainsi car moins il y a de tuyaux moins il y a de risque d'infection.

Ma bière est comme elle est mais je n'a jamais eu de goûts de "carton mouillé ou de Madére" dus à l'oxydation

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La sollubilité de l'oxygène diminue fortement avec la température, cf table de Winckler: http://protec.pagesperso-orange.fr/22_S ... xygene.htm:

• A 100°C elle tombe à 0. Il ne doit donc pas y avoir de risque en phase d'ébullition ce qui expliquerait le fonctionnement du stromboli.
• A 80°C elle est réduire. L'apport en oxygène de l'eau de rinçage (qui pourrait provoquer une oxydation) est donc limitée.

Pour le processus du braumeister, je ne sais pas répondre.

Personnellement je transfère
- en cuve ébu comme Oliverpicard
- de la cuve ébu au fermenteur par un coude en sortie du RAP avec plus de 20 cm de mousse dans le fermenteur, la chute maxi est d'environ 80 cm
- de la cuve première fermentation à la cuve seconde fermentation par la vanne sans tube plongeur (méthode abandonnée car je ne transfère plus) la chute maxi était de la hauteur d'un fût PE de 60 litres
- de la cuve de fermentation à la cuve de sucrage de la même façon, chute maxi bidon de 30 litres Broubrou
dans ces deux derniers cas j'ai une mousse abondante, environ 10 cm

Le seul transfert à chaud c'est dans le premier cas. Les autres transferts sont à froid et oxygènent ton liquide.

Par contre s'il y a beaucoup de production de mousse pendant tes transferts. On dit qu'une bière ne mousse qu'une fois...

Michel

[Nanarf]

Je n'y connais rien en chimie, mais comme disait l'autre les faits sont têtus et ma bière n'est pas un goût oxydé et elle mousse toujours, même trop parfois.
Pourquoi la bière ne mousserai qu'une fois ?
Elle mousse au moins deux fois,
- lors du transfert en cuve de fermentation car après ébu le moût est dégazé, il faut oxygéner et comment oxygéner sans faire de mousse ?
- dans le verre

Je pense qu'il y a confusion entre oxygénation et oxydation, mais comme je n'y connais rien en chimie....

[jund3960]

La sollubilité de l'oxygène diminue fortement avec la température, cf table de Winckler: http://protec.pagesperso-orange.fr/22_S ... xygene.htm:

• A 100°C elle tombe à 0. Il ne doit donc pas y avoir de risque en phase d'ébullition ce qui expliquerait le fonctionnement du stromboli.
• A 80°C elle est réduire. L'apport en oxygène de l'eau de rinçage (qui pourrait provoquer une oxydation) est donc limitée.

Pour le processus du braumeister, je ne sais pas répondre.

Michel

Pourquoi dit on alors qu'il y a plus de risque d'oxydation à chaud ???????