La filtration ⇒ oxygènation du moût / oxydation de la bière

[fredimax]

Bonjour,
Problème classique et souvent évoqué, j'ai un problème d'oxygénation du mout lors de la filtre; le liquide tombe du filtre dans un joli bruit de cascade avec un max d'oxygène dans sa cuve avant refroidissement!
Donc j'ai normalement LE problème d'oxydation du moût!!
Seulement je ne suis pas sûr de pouvoir reconnaitre le faux gout produit qui est souvent donné comme ressemblant à du carton bouilli ou encore à des légumes bouillis.
Question: j'ai bien un faux gout dans tous mes brassins surtout les plus alcoolisés ( je dirais un faux gout d'alcool mais je ne sais pas le decrire) ca ressemble un peu a un gout fruité mais pas un gout de banane ni ananas. est ce que ca peut être dû a l'oxydation , est ce le gout qu'on appelle maderisation?? quel est le gout de l'oxydation??
Pourquoi cette question: je viens d'acquérir un fond filtrant, si ce goût est dû à l'oxydation alors il va disparaitre tout logiquement, sinon c'est qu'il y a un problème dans mes brassins.
Merci pour vos avis

[Le nain brasseur]

C'est effectivement un facteur d'oxydation à chaud mais ça ne veut pas dire qu'il y a forcément oxydation du moût et goût de carton. Il m'est déjà arrivé de le faire par le passé et je n'ai pas constaté ce défaut (à outrance du moins).
Ce que tu appelle goût fruité après la fermentation c'est le goût des esters développés par les levures, encore plus présents si la température de fermentation est (trop) élevée.
Il y a des souches de levure qui en développent naturellement plus que d'autres, des faux goût peuvent apparaître aussi si la fermentation met du temps à partir, qualité médiocre de la levure, embouteillage avec trop de dépôt...
La madérisation est un goût qui vient normalement avec le vieillissement (oxydation naturelle) de la bière, une bière oxydée à la base atteindra je pense plus vite ce goût madérisé. Je constate aussi que les bières sucrées et avec ajout de sucre sont sujettes plus rapidement à ce goût.

[fredimax]

Mes levures sont bonnes et le gout présent malgré tout, je pense donc a un gout type maderisation, ce qui est étrange c'est que la fermentation c'est faite a basse temperature (12 degres une semaine puis 19 degrés une semaine) j'ai donc gouté pour voir où s'en était et faux gout présent , puis j'ai laisse le tout à 18-19 3semaine.s
J'ai utilisé trois levures: s33+t58 (gout un petit gout epicé)+levure chimay (pour le gout banane), la fermentation a demaré très fort en 2heures !!
...ce que je soupsonne s'en en effet l'ajout de sucre, dans certains ouvrages on dit que ca n'apporte aucun gout dans d'autres que ca peut avoir un effet gout de cidre....

[Le nain brasseur]

Oui tout à fait un goût cidreux qui avec le temps s'oxyde et ne donne pas un très bon goût

[one-r]

Salut, je remonte ce vieux fil pour traiter le cas de l’oxygénation avant inoculation.
Oui il faut, oui c’est mieux car permet aux levures de se multiplier. Ok. Mais quels sont les impacts d’une non ou faible oxygénation ? Lag plus important ? Durée de fermentation plus longue voir incomplète ? Et au niveau du goût ?

[Jinac]

Je dirais que ça amène une moins bonne activité des levures et donc un risque plus important d'avoir les soucis (en atténué quand même) d'un sous-ensemencement par exemple, lag plus important, longueur de fermentation