Les houblons ⇒ HBU ou grammes?

[Gauvin]

Si on achète du houblon, le même que la recette prescrit mais qui diffère en % d'acide alpha, on est mieux de se fier au HBU qu'on devrait avoir ou a la quantité en gramme? Même affaire pour l'arôme que pour l'amertume?

Merci!

[Gobelin Brassicole]

Personnellement, je respecterai les IBUs pour les houblons amérisants mais les grammes pour les houblons aromatiques!!! Après, je pense que si ya une petite différence, c'est pas la mort!! Un peu plus ou un peu moins de houblons n'a jamais tué personne... (Surtout un peu plus!! ) Mais essayes de faire quelques simulations en regardant sur un programme les IBUs que tu dois obtenir avec l'amérisant. Après, il y aura une légère différence niveau des IBUs qui viennent des aromatiques, mais ça devrait être assez léger vu que tu les fais bouillir pas longtemps!! Voilà, en espérant avoir pu t'aider avec mes quelques connaissances de débutant!!

[Simon Roy]

Assez d'accord avec l'ami Gobelin.
Ce sont les acides alphas qui vont donner l'amertume de la bière, et donc je pense que j'essayerais de compenser les différences en acides alpha en fonction des pourcentages différents, en mettant plus ou moins de houblon amérisant selon que le pourcentage est moins ou plus élevé que ce qui est marqué dans la recette. (Mais je pense que de toute façon, même avec une même variété de houblon, en fonction de la façon, et l'endroit où il a été cultivé, ce pourcentage varie, et qu'il est donc en pratique très difficile de connaitre cette valeur pour telle récolte, à moins que le producteur lui-même n'ait demandé une analyse, ce qui ne doit pas être souvent le cas)

Pour les houblons utilisés en aromatique, ce sont surtout les huiles essentielles qui sont importantes (me semble-t-il), donc pas de prise en compte des IBU, mais bien du contenu en huiles essentielles (mais même remarque que pour les acides alpha, entre ce que tu trouveras comme infos à ce sujet et ce qu'il en est vraiment pour le houblon que tu auras acheté, difficile de savoir vraiment).

Il nous faudrait l'avis d'un vieux humulophile qui passerait par ici.

[ramseys]

C'est une bonne question.
Par extension, je me demande aussi quel règle appliquer si on adapte une recette en changeant de houblon aromatique :
Si la recette a 50g de houblon aromatique @0min (12% aa) et que je veux le remplacer par un houblon aromatique à 4% d'aa, je dois aussi mettre 50g ou 150g ?

Je me pose la question parce que je fais une série de SMaSH et j'ai des houblons qui vont de 3% à 13%, du coup ça change du tout au tout !

[Gobelin Brassicole]

Bah, pour ce qui est des houblons aromatiques, je te conseille de garder les mêmes quantités!! T'aurais ptetre un poil plus ou moins d'IBU, mais ça fera une différence négligeable... Par contre, si tu diminues par 2/3 ou multiplie par 2/3 la quantité de houblons aromatiques, t'auras une grosse (voir très très grosse... ) différence!! Donc, je garderai pareil quoi!!! Mais c'est vrai que la question est intéressante!!! Après, rien ne t'empêche de complètement changer la quantité de houblons.... (Surtout si il s'agit du houblon ajouté à 0mn... A priori, il devrait pas apporter d'IBU!!!)

[Simon Roy]

Une fois de plus, je suis assez d'accord avec le Gobelin,puis je rajouterai ceci. (je ne sais plus où j'avais trouvé ça, mais je vais essayer de retrouver car je pense que je n'ai pas enregistré toute la liste et que je trouve ça plutôt pas mal intéressant)



edit: j'ai retrouvé la suite:


et puis en cherchent, j'ai trouvé ceci:
http://hollingberyandson.com/wp-content ... oducts.pdf

Effectivement, comme tu ajoutes les aromatiques en fin d'ébullition, leurs acides alpha participent peu à l'amertume de la bière (puisqu'il faut du temps d'ébullition pour dimériser les acides alpha qui donnent alors l'amertume)
Mais je maintiens que c'est le contenu en huiles essentielles contenues dans les houblons qui sont importantes surtout.

[314r]

Si on achète du houblon, le même que la recette prescrit mais qui diffère en % d'acide alpha, on est mieux de se fier au HBU qu'on devrait avoir ou a la quantité en gramme? Même affaire pour l'arôme que pour l'amertume?

Moi j'alignerais tout sur les % d'acides alpha. Contrairement à ce que dit Simon plus haut, les producteurs indiquent toujours ce pourcentage pour la récolte. C'est par contre généralement la seule donnée que l'on a à notre disposition. On peut se creuser longtemps la tête sur les huiles essentielles, mais dans la mesure où on connait rarement les variabilités entre récoltes c'est un peu vain.

Ensuite, il faut savoir ce que l'on met derrière "arômatique", avec 5 min ou 10 min d'ébu ou même à 0 min, on va extraire de l'amertume, dans des proportions qui sont à mon avis sous-estimées par les logiciels de brassage (enfin, par la formule de Tinseth plus précisément). Ce qui plaide là aussi pour indexer les quantités de houblon sur la variation des AA.

Dans le cas de la substitution des houblons pour une SMASH, c'est peu plus compliqué je trouve. Perso je n'houblonnerais pas dans les mêmes proportions une SMASH au Citra, Nelson Sauvin ou Chinook. Mais c'est plus une question de goût que de théorie.

[Simon Roy]

Tant mieux si ils indiquent ça pour chaque récolte, je l'ignorais, j'irai me coucher moins bête ce soir.

Et c'est pas faux qu'on pas souvent les infos sur le contenu en huiles essentielles.

[Frangran1]

Pour info, ici un très beau graphique qui montre le % alpha et la puissance aromatique des houblons.
http://www.hopschart.com ou zoom ici: http://www.hopschart.com/zoom.html

[Jokbrass]

Merci pour le tableau très instructif