Les levures ⇒ Combinaison de levures

[LGF]

Bonjour, je voulais savoir si parmi vous quelqu'un aurait déjà utilisé une levure pour la première fermentation et une autre pour la seconde. En fait, je prévois brasser une saison avec la levure Wyeast belgian 3724. Comme c'est une levure qui a besoin de temps et de température élevée pour travailler , je prévois ensemencer une 2e fois le brassin avec de la fermentis s-33 lors du passage à la 2e fermentaion.

À votre avis, ne risque-t-il pas d'y avoir trop de levure;

Comme c'est la première fois que je tente l'expérience je vais brasser seulement 20 litres.

Merci

Luc

[sirhotman]

De ce que le nain m'avait expliqué la combinaison des levures ne fonctionne vraiment qu'a l'ensemencement initial, après la levure précédente à prit le pas et la seconde ne peut vraiment se développer.

A la limite il faudrait utiliser des levures qui consomment des élément différents du môut sans trop d'éléments commun mais dans ton cas j'en sais rien, en générale non plus, le métabolisme des différentes souches de levures m'est quasi inconnu en faite ^^

[lamouette]

moi je pense qu'une assiociation de levure peut fonctionner en apportant des saveurs plus abouties. Simplement il ne faut pas mettre n'importe quelle levure à n'importe quel moment. Par exemple en commençant d'abord par une levure à action lente et atténuation peu élevée mais un developpement subtil d'arômes On la fait suivre au bout d'un moment par une levure plus active qui va prendre le pas pour terminer la production d'alcool. On bénéficierait d'une combinaison d'arômes plus riche.
Pour le cidre façon traditionelle ça se passe comme ça , il y a même beaucoup de levures differentes dans le jus, mais à l'état naturel, elles se succèdent progressivement, comment? Pour moi c'est un mystère, sûrement qu'elles se reveillent en fonction des modifications du milieu . Je sais que les premières qui agissent travaillent jusqu'à environ 1° d'alcool se trouvent anhilées par ce faible taux d'alcool, les autres prennent le relais jusqu'à subir la même punition que les 1eres, ainsi de suite. La dernière est une souche de cervisae , tiens comme par hasard....
Je pense qu'il reste à chercher dans ce domaine.

[pompix]

De ce que le nain m'avait expliqué la combinaison des levures ne fonctionne vraiment qu'a l'ensemencement initial, après la levure précédente à prit le pas et la seconde ne peut vraiment se développer.

A la limite il faudrait utiliser des levures qui consomment des élément différents du môut sans trop d'éléments commun mais dans ton cas j'en sais rien, en générale non plus, le métabolisme des différentes souches de levures m'est quasi inconnu en faite ^^

A l'ensemencement initial, justement, on ne contrôle rien, comme au démarrage d'une course de formule 1. Beaucoup de bières sont élaborées avec apport de levures successivement au cours de la fermentation. Pour ma part, je vais le faire à la goret à l'ensemencement sur un stout avec 4 levures différentes. Je pense qu'aromatiquement parlant ça ne peut pas être si désagréable, verra bien. J'espère que ça va apporter de la complexité sans être trop brouillon...

[korova]

Les deux cas les plus courants (selon moi) pour l'utilisation de plusieurs souches de levures restent:

1 (le plus courant) Ajout de Brett (une ou plusieurs souches) à l'embouteillage ou en secondaire genre Orval ou Green Flash Rayon Vert (et bien d'autres). Dans ce cas, on a un réel apport aromatique.

2 Ajout de levure à Champagne (ou autre levures qui supportent de forts taux d'alcool) pour les bières à ultra haute densité. et dans ce cas, les levures sont là pour finir le boulot ( la première apportant normalement le profil aromatique souhaité)

Il y a évidemment d'autre cas, j'ai souvenir de la FOUR de chez Allagash qui utilise 4 variétés malts, 4 variétés de sucre, 4 variétés de houblon et 4 souches de levure et je suis certains qu'il y a d'autres exemples.

[Le nain brasseur]

Pourquoi ne pas laisser travailler tranquillement la belgian Ardennes ?
L'ajout de la S-33 aura à mon sens peu d'effet car le gros des sucres sera fermenté, c'est aussi une levure un peu flemmarde et pas super atténuante.

[lamouette]

à la limite c'est plutot la s33 qu'il aurait fallu mettre en 1er.

[LGF]

Merci pour vos réponses.

En fait mon problème est que j'ai une levure Wyeast 3724 à passer et qu'elle est réputée pour atteindre son atténuation maximum à des température élevées. J'habite au Québec et l'hiver est hâtif cette année... Sur le site du fabriquant on parle de températures avoisinantes les 30 Celsius: http://www.wyeastlab.com/rw_yeaststrain ... .cfm?ID=60 .

Je vais la combiner avec une levure plus neutre qui offre une meilleure atténuation (après 10 jours de fermentation). Finalement je vais privilégier une levure style fermentis US-05.

Je vous informerai des résultats.