Strong Ale ⇒ recette dans le style Rochefort10

[burzum]

chers amis brasseurs, ayatollahs de l'acide alpha et grands pontes du dry hopping,

je me permets de vous soumettre une recette que je me suis concoctée.
Le but étant de faire une grosse triple bien sucrée dans le style de la Rochefort 10.

Ayant chez moi un "mash efficiency" faible (<70%), j'ai intégré à la recette du candy (classique pour le style) et aussi de l'extrait de malt pour gonfler la densité sans poser de problèmes avec le ration malt/ eau. N'étant pas familier avec ces ingrédients, j'en appelle à votre expérience pour me conseiller sur la recette:

CandyMan August 18, 2013
Categoryhelp Belgian Strong Ale
Subcategoryhelp Belgian Dark Strong Ale
Volume Boiledhelp 20 L
Mash Efficiencyhelp 67 %
Total Grain/Extracthelp 9.10 kg
Total Hopshelp 53.0 g


5 kg Belgian Pils
0.2 kg Special B - Caramel malt;
0.4 kg 2-Row Caramel Malt 60L;
1 kg Blond Dry; Brewferm
0.5 kg Barley Flaked
2 kg Candi Sugar Dark

36 g Styrian Goldings (Pellets, 6 %AA) boiled 90 min.
17 g Hallertau (Pellets, 4.5 %AA) boiled 1 min.

Yeast : White Labs WLP500 Trappist Ale

Orange pelée: 15g
coriandre: 15g

En théorie, ca aboutirait sur:
Original Gravityhelp 1.096
Terminal Gravityhelp 1.016
Colorhelp 38.13 °SRM
Bitternesshelp 25.0 IBU
Alcohol (%volume) 10.5 %



Voyez vous quelque chose d'aberrant ou d'optimisable la dedans?
Les levures liquides, ca fait longtemps que je ne m'en suis pas servi, il faut de l'ordre de 4 jours pour qu'elles se soient suffisamment développées et que l'on puise ensemencer?
Candy et extrait de malt, on mélange tout ca à l'ébullition correct?

Merci

Arnaud

[Koba]

2Kg de candy ça fait pas un peu beaucoup?

[Jads]

En effet, tu as l'équivalent a peu pres de 7kg de grain, pour 2kg de sucre, c'est un peu beaucoup au dessus de 10%
elle risque d'avoir un gout un peu cidreux (ca m'est deja arrivé avec 1 kg pour 7kg de grain).

[Koba]

De memoire, les style de rochefort que j'ai pu voir (ma prochaine sera d'ailleurs calqué sur celle du nain en plus noir grace au dark candy et plus de chocolat) ne depasse rarement les 1Kg de sucre.

[rudolph7]

Salut Arnaud.

Alors effectivement 2Kg de Candy c'est pas mal en effet. Essaie plutôt de monter max à 12 ou 13% qui est déjà bien serré.
Je n'ai pas souvenir qu'il y avait des épices dedans, mais ca ne te coûte rien d'en mettre. Ca ajoutera un plus à la recette.

Il me semble au niveau couleur que tu es un peu clair pour une rochefort.
Alors tu as 2 options, soit tu flanques un malt torréfié mais attention au dosage, la première que j'avais brassée déjà avec 100g de chocolat ça goûtait fort!
Ou alors, tu fonces la bière avec du candy liquide. En fait de mémoire, dans le livre brew like a monk si mes souvenir sont bons (ma mémoire est parfois défaillante) ils ne parlent pas de malts très foncés, mais la bière est colorée grâce au candy liquide qui est par nature plus foncé que le candy en morceaux du supermarché.

Pour l'extrait de malt, ne l'ayant jamais utilisé, je ne me risquerais pas à te répondre.

Edit: pour la levure, les paquets Wyeast des fois ça va vite...j'ai déjà fait 1/2 journée et le paquet était gonflé à bloc!

J'espère avoir réussit à t'éclairer.

Cyril.

[Jads]

L'extrait c'est pas mal pour faire une triple lorsque le rendement est faible.
A ta place, je ne mettrais qu'1 kg de sucre, et 2 kg d'extrait si tu veux les 10%vol (attention, en poudre c'est une vraie saloperie qui colle partout, faut être propre).
Pour la couleur, je préfères une belle ébullition qui caramélise naturellement que "tricher" avec des malt ou des sucres colorés (par caramélisation aussi...) : vive maillard !
Donc si tu veux coloré, mets ton sucre un peu plus tôt.

[burzum]

Bonjour et merci pour vos réponses.

Au vu de vos conseils je vais donc :
- augmenter l'extrait de malt et baisser le candy.
- rajouter un peu de spécial B en plus pour la couleur et booster le coté malté :


Categoryhelp Belgian Strong Ale
Subcategoryhelp Belgian Dark Strong Ale

Volume Boiledhelp 20 L
Mash Efficiencyhelp 67 %

Total Grain/Extracthelp 9.35 kg
Total Hopshelp 53.0 g


5 kg Belgian Pils
0.4 kg Special B - Caramel malt; Dingemans
0.4 kg 2-Row Caramel Malt 60L; Briess
0.05 kg American Caramel 90°L -----------------> en fait c'a sera du malt café 250 EBC mais je vois rien d'approchant dans beertools.
2 kg Blond Dry; Brewferm
0.5 kg Barley Flaked
1 kg Candi Sugar Dark

36 g Styrian Goldings (Pellets, 6 %AA) boiled 90 min.
17 g Hallertau (Pellets, 4.5 %AA) boiled 1 min.

Yeast : White Labs WLP500 Trappist Ale


Original Gravityhelp 1.097
Terminal Gravityhelp 1.017
Colorhelp 31.14 °SRM
Bitternesshelp 24.8 IBU
Alcohol (%volume)help 10.7 %


Rien d'autre qui vous paraisse améliorable, je peux envoyer la saucisse avec cette base?

a+

Arnaud

[rudolph7]

Au niveau DI c'est bon.
Pour la couleur j'avais dis une connerie la dernière fois, tu es en SRM, pas en EBC donc 31 SRM = environ 60 EBC et j'avais lu que la rochefort 10 était donnée à 65 EBC donc tu es dans les cordes.
Niveau amertume, je serais monté à 30 mais après c'est une question de goût.

Tu peux foncer.

[brasseriefernande]

Philippe Voluer dans son ouvrage "La brasserie de l'abbaye Notre-dame de St-Remy à Rochefort" donne des renseignements très intéressant sur la fabrication :

1,5 T de versement et 550Kg de cassonade foncée, ça reviens à 7Kg pour 2Kg de sucre. Et oui c'est beaucoup!
Il y a bien des épices dans la R10, mais aucun grain torréfié, seulement 8% de cara 130EBC.

Le sucre doit être très foncé, j'ai brasser ce genre de recette et la bière était cuivré malgrès les 2Kg de candi brun soit disant à 300EBC. Si je me ré-intéresse au mystère R10 je prendrai ce genre de sucre.

[Le nain brasseur]

Dans ma dernière trappiste j'avais tenté le candi liquide et bien elle n'était pas si brune au final, il faudrait peut être l'ajouter dès le début de l'ébullition pour que ça fonce plus. Je pense forcer un peu plus la touche de spécial B aussi qui donne un bon goût je trouve dans ce genre de bière