Borisfou a écrit :Conditionnant principalement en mini-futs alu de 5l (brouwland), j'utilise leur mini-tireuse
...Alors je me demandais si pour ma prochaine stout, je pourais remplacer les cartouches de CO2 par des cartouches de 16g d'azote (même format, donc en principe adaptables sur la tireuse, mais de couleur argentée).
Non, poblème de gaz, et de conception spécifique de la tireuse.
Borisfou a écrit :J'ai lu quelque part sur internet que la guiness était tirée avec un gaz mixte compose de 30% de CO2 et de 70% azote... ( si qqn peut confirmer?)
Exactement, c'est le gaz vendu sous le nom d'"Aligal 13" par le groupe Air Liquide (Carbagas, en Suisse)
Borisfou a écrit :Alors je me disais qu'avec le CO2 déjà présent dans la stout (du fait de la refermentation en fut) je pourrais obtenir quelque chose de pas mal en rajoutant de l'azote, mais je ne sais pas de quelle forme d'azote il s'agit dans le "gaz à guiness".
C'est de l'azote simple et du CO2. Et il faut que ce gaz mixte soit dissous dans ta bière, pour donner les bulles petites, fines et régulières de ce genre de pression. Une simple addition du CO2 dans la bière et d'azote à la pression ne peut pas marcher tel quel. Quoique ça soit plus ou moins comem ça que fonctionne un sparkler sur pompe à main (cf. ci-dessous)
Et en plus, il y a un problème lié à la tireuse. Une tireuse à gaz mixte genre guinness a une espèce de petite grille, dans laquelle les premières gouttes de la pinte sont "forcées". Ce qui provoque la création de quelques bulles, qui permettent une réaction "en chaîne" dans le reste de la pinte.
Si on laisse les premiers cm2 s'écouler et qu'on remplit ensuite la pinte, on n'obtiendra aucune mousse, parce que ce gaz mixte ne s'échappe pas tout seul du liquide. Il faut lancer le mouvement. Pareil dans les machins du style en boîte ou en bouteille : le phénomène dématrre parece que quelques gouttes de bière sont forcées à traver sun petit trou, créant quelques bulles qui vont faire des petits plus loin
Bref, ce genre de déploiement technologique délirant n'est pas à la portée d'un brasseur amateur, même bon bricoleur.
Par contre, j'ai vu des bières en cask (non filtrées, non pasteurisées, maturation dans le fût, pas'apport de gaz externe, les bières britanniques traditionnelles, quoi), servies à la pompe à main, voire même par gravité (versage direct du fût), qui avaient des mousses fines et tenaces comme celle de la Guinnes, sans le moindre traficotage technologique. Juste un bon brasseur...
Dans le nord de l'Angleterre, on trouve souvent, sur l'embout des pompes manuelles, une douchette / gicleur appelé "sparkler" qui aère la bière, et permet la création d'une mousse "à la Guinness" de manière plus "naturelle", avec une bière qui ne contient que du CO2 naturel.
Mais sparkler ou tireuse à gaz mixte, on est confronté à un gros défaut de ces systèmes : une concentration des résines de houblon dans la mousse, qui casse la bière, concentrant l'amertume dans le faux col, et laissant un liquide un peu plat, doucereux, voire aqueux, au-dessous.
Il y a quelques bières qui résistent à ce traitement (comme les bitters du Yorkshire, très houblonnées), mais le résultat est trop souvent inutilement dévastateur.
Santé !
Laurent
Toutes les opinions se valent, mais certaines ont un budget marketing annuel de 100 millions d'Euros derrière elles. (Tim Webb)
