Les houblons ⇒ De l'action bactéricide du houblon...

[Jean-Luc]

Faisant suite à mes interrogations quant à l'explication du rôle antiseptique ou conservateur du houblon dans la bière, un sympathique caïd du brassage m'a renvoyé ce complément d'enquête :

Voici comme promis une explication du rôle bactéricide du houblon : Je me suis permis d'imager pour tenter d'être plus clair.

Tout d'abord, quelques définitions :

Perméase : molécule qui permet de faire entrer au sein de la cellule d'autres molécules (sucres par ex) (de manière selective : tout ne passe pas à travers)

H+ : proton : en gros, plus la concentration en H+ est importante, plus
H+ le milieu est acide et donc le ph faible (c'est important pour la suite). A retenir, le milieu intra cellulaire et en général moins acide que le mileu extracellaire. De manière naturelle, les protons ont tendance à quitter la cellule.

Perméase H + dépendante : ça signifie que le proton (H+) est le carburant de cette molécule : imaginez là comme étant ce qu'est l'eau pour un moulin : la "force protomotrice" est équivalente au débit de la rivière.

Différentiel de proton ou gradient : c'est la différence de concentration en protons (toujours H+) entre l'intérieur de la cellule et le milieu extérieur : la nature tend vers un équilibre, donc plus le différentiel est important, plus la force le sera : c'est la même chose pour le moulin : il tournera d'autant plus vite que le niveau d'eau en amont et en aval est important.

Et le houblon la dedans ? :

Il passe dans la cellule, sous forme houblon-H (humulones plus précisément) . Là il relargue naturellement son proton H+ . Plus il y a de houblon, plus il y a de de protons relargués dans la cellule. Donc plus la différence de pH entre milieu cellulaire et milieu extérieur est faible (plus le gradient est faible). Donc moins la pompe "perméase" tourne vite, moins la cellule intègre de nutriments, ce qui conduit à sa mort.

CQFD, la bactérie n'a pas résisté.

(Une remarque : c'est un mécanisme similaire pour les levures : pendant la fermentation : pour assimiler les sucres, la levure se sert des protons H+ en les relargant à l'extérieur pour activier la pompe perméase : le pH du moût diminue.)

Dernière chose : cette activité n'est pas vraie pour toutes les bactéries (son activité a été démontrée sur des bactéries gram + mais pas contre les gram -).

Voilà pour une des théories avancées sur cette activité bactéricide du houblon !

Merci à mon nouveau "marboro man"

"Les apôtres font les pitres (après cinq bières)"
Saint Turnin

[The Submarine Captain]

Euuuh, il me semble que plus que véritablement bactéricide,le houblon est reconnu come bactériostatique, c'est à dire qu'il bloque la croissance des bactéries et leur multiplication.
Peut-être simplement une question de concentration du principe actif.