Les levures ⇒ Levures et métabisulfites

[luthierbrasseur]

Le titre est assez évocateur. Les levures ''à vin'' sont assez résistantes aux métabisulfites, mais qu'en est-il des levures ''à bière"?

J'ai ma Wit sour mash en primaire maintenant, et je vais ajouter 1.2Kg de framboises et mûres en secondaire, et je pensais leur faire passer un petite sulfitage, parce que:
-Je ne veux pas chauffer les fruits
-Je ne veux pas les couvrir de vodka parce qu'il m'en faudrait assez pour changer l'abv significativement et ça me coutrait une bouteille de vodka inutilement


Alors c'est les sulfites ou les fruits direct. Je pensais écraser les fruits avec juste ce qui faut d'eau pour les couvrir, et lancer un peu de sulfites (0.25-0.5g ?).

Oui, non?
Si oui, combien de temps laisser les fruits et les sulfites?
Si non, comment?

[Hopverdomme]

...

[villager]

Lors du brassam de cette année nous sommes allé visiter la brasserie de la Grenouillette et elle brasse une bière au cassis (il me semble de mémoire car on était pas à jeun ) et elle utilise des fruits congelés pour éviter les infections et un petit peu d'arome artificiel car nous a t elle dit l'arôme du cassis est très volatile.... Si ça peut t'ailguiller

[luthierbrasseur]

les métabisulfites en brasserie c'est bien pour l'empatage, pas toléré ailleurs et de plus ça file mal au crane, ça va couper la phase respiratoire de la levure, elle sera donc en sommeil et peut dévenir déficiente.

Bref si c'est une sour je me casserais pas la tete, fruit directement, tu n'es pas à une ou deux bactéries près non?

La partie sour de la recette était avant l'ébullition. Et il faut VRAIMENT arrêter de penser que dès que c'est une bière ''sour'' il faut être négligeant.

Lors du brassam de cette année nous sommes allé visiter la brasserie de la Grenouillette et elle brasse une bière au cassis (il me semble de mémoire car on était pas à jeun ) et elle utilise des fruits congelés pour éviter les infections et un petit peu d'arome artificiel car nous a t elle dit l'arôme du cassis est très volatile.... Si ça peut t'ailguiller

Ce sont des fruits congelés. Je prendrais le change d'y aller direct, donc? Je dois être à 5.5%abv et pH 4-

[fab.paris]

il y a quelques mois, j'ai ajouté 4 kilos de pêches congelées à 9 litres d'une bière qui était à 5% d'alcool à peu près.
Je les ai laissé 2 mois dans une cuve. Puis j'ai embouteillé à 3 g/litres.
J'ai embouteillé quand la DF ne bougeait plus (sur 3 semaines).
Seule bêtise: je n'ai pas bien filtré avant d'embouteiller.
Malgré le fait d'avoir attendu que la DF ne bouge pas, j'ai un gushing à l'ouverture des bouteilles. Combiné à la mauvaise filtration, j'ai une bière très trouble, légèrement acide avec un arrière gout de pêche assez subtil.
Pas forcément désagréable, si ce n'est l'aspect visuel.

La bière de base:
50% pils
50% malt d'abbaye
houblonnage; challenger et EKG
levure: S33 & T58.

Tout ça pour dire que si je devais remettre des fruits en secondaire, je les mettrais direct dans la cuve.
Des fruits congelés c'est mieux, car d'une part une partie de l'eau s'était échappée du fruit donc j'ai enlevé les morceaux de glace qui entourait les fruits congelés et d'autre part la congélation "éclate" le fruit et le rend plus facilement disponible pour la fermentation.

[Echoes]

0.8g de sulfites ça suffit à tuer les brettes !
Par contre si ça avait été des saccharomyces c'est ok meme a 1g !

J'aurais aussi fait cuire les fruits je pense pas que ça s'abime !

[Hopverdomme]

...

[pompix]

Je suis d'accord, Luthier, t'es un grand malade !
J'ai l'impression que parfois tu poses de fausses questions parce que tu sais déjà ce que tu veux entendre comme réponse.

[luthierbrasseur]

0.8g de sulfites ça suffit à tuer les brettes !
Par contre si ça avait été des saccharomyces c'est ok meme a 1g !

J'aurais aussi fait cuire les fruits je pense pas que ça s'abime !

Il n'y a pas de brettanomyces. Que des saccharomyces, c'est WLP400.

tu avouras que ta démarche est paradoxale, chercher à se rapprocher de la stérilité, là où il est sur que ça ne le sera pas.

Oui, j'ai fait un sour mash. On est loin de la stérilité. Mais le produit du sour mash, je l'ai bouilli pendant 1h, ce qui l'en reste, c'est stricement l'acide lactique créée par les lacto, qui sont mortes pendant l'ébu. Ensuite, la bière est une fermentation comme n'importe quelle autre. Non? Je ne veux pas d'autres levures sauvages ou bactéries...

Imaginons que c'est une bière blanche normale, pour le bien de ma question sur les fruits...

Je suis d'accord, Luthier, t'es un grand malade !
J'ai l'impression que parfois tu poses de fausses questions parce que tu sais déjà ce que tu veux entendre comme réponse.

C'est pas une fausse question... je cherche une façon de stériliser les framboises. J'en suis venu à l'idée des sulfites mais je ne sais pas si c'est vraiment compatible avec les levures à bière, alors je cherche à avoir la réponse, ou alors d'autres façon de faire pour stériliser. Ou peut-être pour me faire convaincre de pas les stériliser (mais pas avec l'argument que c'est déjà une bière ''sauvage'')

[fab.paris]

à une époque picomousse de lyon vendait de la picosine.
Si tu cherches sur le forum dans les vieux messages, il donne des infos dessus.
Entre autre c'est utilisé quand tu veux ajouté des fruits à la bière.
Ça inhibe les levures sauvages entre autre.
Si je me rappelle bien, c'est produit à partir d'une protéine du lait.
Il n'en vent plus même peut-être que ça existe de ton côté de l'atlantique car ça a l'agrément FDA.
Bon après c'est un conservateur, donc on aime ou pas.