Les levures ⇒ Récupération, oui ou non...

[luthierbrasseur]

Bonne idée!

[Nezahualcoyotl]

..., moins de co2 dissout dans le liquide (ce qui est toxique pour les levures).

... car l'accumulation de CO2 pourrait etre toxique pour ta levure

Pourrais tu fournir les références de ces affirmations en contradiction avec tout ce qui m'a été enseigné sur S. cerevisiae? D'avance, je t'en remercie.

Nezahualcoyotl, en mode plongé

[luthierbrasseur]

..., moins de co2 dissout dans le liquide (ce qui est toxique pour les levures).

... car l'accumulation de CO2 pourrait etre toxique pour ta levure

Pourrais tu référence ces affirmations en contradiction avec tout ce qui m'a été enseigné sur S. cerevisiae? D'avance, je t'en remercie.

Nezahualcoyotl, en mode plongé

Si tu le sais qu'on dit des conneries, pourquoi ne pas donner la vérité plutôt que de jouer sur l'ironie?

[luthierbrasseur]

Je tiens "l'information'' de Micheal Fairbrother et Curt Stock, deux producteurs d'hydromel qui s'échangent le titre de ''Meadmaker of the Year'' depuis plusieurs années. Tous les deux ont dévoilé leurs secrets qui expliquent comment faire un gros hydromel (jusqu'à 18%abv) près à boire en quelques semaines à peine (quand en temps normal on peut parler de plusieurs mois de fermentation, et encore plus de mois/années de vieillissement avant de boire). Un de ces ''secrets'', c'était tout simplement de dégazer le moût en fermentation une ou plusieurs fois par jour pendant les premiers jours de fermentation pour libérer le CO2 dissout. Si je ne m'abuse on fait la même chose dans le vin.

Ils ont tous deux employé le terme ''toxique''. Si ce n'est pas le bon terme, qu'on me corrige, mais visiblement le fait d'évacuer le CO2 permet de réduire de façon drastique le temps de fermentation.

[dany06hd]

je ne suis pas spécialiste, mais ça paraît logique ...

[kenypixel]

Je tiens "l'information'' de Micheal Fairbrother et Curt Stock, deux producteurs d'hydromel qui s'échangent le titre de ''Meadmaker of the Year'' depuis plusieurs années. Tous les deux ont dévoilé leurs secrets qui expliquent comment faire un gros hydromel (jusqu'à 18%abv) près à boire en quelques semaines à peine (quand en temps normal on peut parler de plusieurs mois de fermentation, et encore plus de mois/années de vieillissement avant de boire). Un de ces ''secrets'', c'était tout simplement de dégazer le moût en fermentation une ou plusieurs fois par jour pendant les premiers jours de fermentation pour libérer le CO2 dissout. Si je ne m'abuse on fait la même chose dans le vin.

Ils ont tous deux employé le terme ''toxique''. Si ce n'est pas le bon terme, qu'on me corrige, mais visiblement le fait d'évacuer le CO2 permet de réduire de façon drastique le temps de fermentation.

Intéressant, mais comment faire ? Le Co² ne se libère pas tout seul à travers le barboteur ? Faut il accélérer le processus ? Comment ?

[luthierbrasseur]

Je tiens "l'information'' de Micheal Fairbrother et Curt Stock, deux producteurs d'hydromel qui s'échangent le titre de ''Meadmaker of the Year'' depuis plusieurs années. Tous les deux ont dévoilé leurs secrets qui expliquent comment faire un gros hydromel (jusqu'à 18%abv) près à boire en quelques semaines à peine (quand en temps normal on peut parler de plusieurs mois de fermentation, et encore plus de mois/années de vieillissement avant de boire). Un de ces ''secrets'', c'était tout simplement de dégazer le moût en fermentation une ou plusieurs fois par jour pendant les premiers jours de fermentation pour libérer le CO2 dissout. Si je ne m'abuse on fait la même chose dans le vin.

Ils ont tous deux employé le terme ''toxique''. Si ce n'est pas le bon terme, qu'on me corrige, mais visiblement le fait d'évacuer le CO2 permet de réduire de façon drastique le temps de fermentation.

Intéressant, mais comment faire ? Le Co² ne se libère pas tout seul à travers le barboteur ? Faut il accélérer le processus ? Comment ?

Le co2 ne se libère pas complet, une partie reste dissout dans le liquide. Pour dégazer, on prend ça (ou quelque chose qui ressemble):
http://www.highgravitybrew.com/productc ... detail.jpg

Mais attention, on parle d'hydromel et de vin ici. Je ne le ferais pas sur une bière.

[pompix]

C'est quoi cette bidouillerie ?
Et je ne pense pas que le vin soit moins fragile que la bière.

[luthierbrasseur]

C'est quoi cette bidouillerie ?
Et je ne pense pas que le vin soit moins fragile que la bière.

Comment, une bidouillerie? C'est une pratique répandue, j'invente pas un truc là.
Pour ce qui est de bière/vin... là je peux pas répondre vraiment, mais oxyder une bière fermentée apporter des faux goûts, ce qui ne semble pas être le cas dans le vin, et surtout dans le sujet que je connais plus, l'hydromel.

[lamouette]

Ca n'est peut etre pas la peine de se lancer dans les explications scientifiques sur l'oxydation , le chargement en CO2 ou autre, surtout si on ne maitrise pas vraiment. Une apparente bonne idée pour récupérer les levures a été suggérée, interessante en tout cas , c'est plus là dessus qu'il faudrait creuser je trouve, plutot que lancer des piques à tel ou tel autre membre.
J'ai retenu et déduit cela:
-pour faire dégorger la mousse de fermentation il faut donc une cuve étanche et un niveau de mout assez proche du bord, ensuite c'est facile on recueille dans un récipient étanche, stérile et protégé de l'air exterieur, avec un filtre d'évacuation de gaz.
-l’intérêt étant d'éviter les infections (sinon on aurait simplement ouvert la cuve) , ça me parait difficile de vouloir récolter une 2eme mousse plus pure en levure , sinon comme dit plus haut il faudrait ouvrir auparavant pour écumer la 1ere mousse, ce qui n'a plus d’intérêt.
-il y a sûrement moyen assez facilement d'éliminer des impuretés mais est ce que ça en vaut la peine? Les impuretés en question elles sont déjà dans la cuve en fermentation et ne gène pas pour faire une bonne bière au final.
-le niveau de la cuve étant haut il faut bien faire attention à laisser le dispositif d'évacuation en place.