Les levures ⇒ Récupération, oui ou non...

[flacatoune]

De mon côté, 3 brassins sur 10 jusqu'à maintenant...des levures dont je voulais profiter plus d'une fois (éditions spéciales de Wyeast). Je suis contente de l'avoir fait et le résultat est satisfaisant mais je ne suis quand même pas encore convaincue

1) Je manque de temps (stériliser, laver les levures..)
2) Il manque une donnée importante (comme tu dis) sur la quantité de levures que j'ensemence... ça me stress!

Je sais que certains ajoutent un nouveau moût dans la cuve d'un autre brassin (en fin de primaire ou même de secondaire). Ça me tente de l'essayer pour le plaisir de l'expérience, voir si ça influencera beaucoup le goût (à cause du fond de cuve) et si la fermentation se fera quand même vite et bien. Si ça peut faire pour une p'tite brassée rapide, j'avoue que ça pourrait faire mon affaire de temps en temps.

[luthierbrasseur]

De mon côté, 3 brassins sur 10 jusqu'à maintenant...des levures dont je voulais profiter plus d'une fois (éditions spéciales de Wyeast). Je suis contente de l'avoir fait et le résultat est satisfaisant mais je ne suis quand même pas encore convaincue

1) Je manque de temps (stériliser, laver les levures..)
2) Il manque une donnée importante (comme tu dis) sur la quantité de levures que j'ensemence... ça me stress!

Je sais que certains ajoutent un nouveau moût dans la cuve d'un autre brassin (en fin de primaire ou même de secondaire). Ça me tente de l'essayer pour le plaisir de l'expérience, voir si ça influencera beaucoup le goût (à cause du fond de cuve) et si la fermentation se fera quand même vite et bien. Si ça peut faire pour une p'tite brassée rapide, j'avoue que ça pourrait faire mon affaire de temps en temps.

Je connais quelqu'un qui brasse toujours quelques brassins d'affilée pour récupérer les levures. Il prend le lit d'une cuve pour en ensemencer 3 nouvelles. Ça semble lui donner un bon taux d'inoculation comme ça, mais bon, faut brasser beaucoup et souvent!

Sinon, relancer directement sur le gateau, c'est vraiment, vraiment beaucoup trop de levure. Certains le font, moi je ne le ferais pas, sauf dans des cas bien spéciaux. Par exemple, je pense le faire pour une bière qui va dépasser les 10%, mais je vais lancer 20L sur un lit d'une petite batch de 10L de bière 5-6%.

Moi aussi ça me stresse le taux d'ensemencement. Trop peu de cellules, bah ça entraine les problèmes qu'on connait, danger d'infection car on met plus de temps avant que le mout soit protégé par la présence d'alcool et une descente en pH, faux-goûts possibles liés à la longue phase de reproduction avant d'attaquer le sucre, etc... Trop de cellules, aussi, peu créer des faux gouts par une fermentation trop vigoureuse et rapide (qui peut entrainer une hausse de chaleur interne, qui augmente l'activité, et c'est un cercle vicieux qui monte).

[belgiumfanatic]

IL m est venu une idée assez space, mais bon je tente,

certain on la chance de recuperer les levures par le bas avec une cilindro mais ceux qui ont un seau comme moi pourrait on recuperer par le haut?

je m explique, l idée est de provoquer un jaillissement de krausen , mettre assez de mout dans le fermenteur pour que la fermentation expulse de la mousse par le barboteur,

l idee ce st que en sortit de barboteur ,il y ai un tube sterile relier a un flacon sterile , et voila, le flacon se rempli avec du krausen frais , sans contamination

c est un peu tirer par les cheveux mais ca m est venu comme ca

[luthierbrasseur]

IL m est venu une idée assez space, mais bon je tente,

certain on la chance de recuperer les levures par le bas avec une cilindro mais ceux qui ont un seau comme moi pourrait on recuperer par le haut?

je m explique, l idée est de provoquer un jaillissement de krausen , mettre assez de mout dans le fermenteur pour que la fermentation expulse de la mousse par le barboteur,

l idee ce st que en sortit de barboteur ,il y ai un tube sterile relier a un flacon sterile , et voila, le flacon se rempli avec du krausen frais , sans contamination

c est un peu tirer par les cheveux mais ca m est venu comme ca

C'est pas tiré par les cheveux, même que ça été la façon de faire pendant bien longtemps en angleterre et aux états-unis. Burton Union System.

Le krausen est expulsé vers un tuyau. Les fermenteurs était tous alignés le long d'un caniveau dans lequel tout le krausen se ramassait, s'écoulait, pour être récupéré en bout de ligne.

J'ai moi même parlé de cette idée dans les derniers jours, je sais plus sur quel topic. Pour maximiser l'espace dans mes fermenteurs, je pense récupérer cette idée et remplir la cuve à pleine capacité et installé un ''blowoff'' tube systématiquement, en primaire. Quand le krausen tombe, j'enlève le tube et installe un barboteur. Par contre je ne le ferais pas pour une question de récupération de levure, car là il faut bien planifier pour éviter les contaminations. (Mon tube est plongé dans l'eau, à l'autre bout.)


Edit: sur cette photo, on voit bien les barrils de fermentation auxquels sont installé des tuyaux qui mènent au caniveau.

[Metalduff59]

Les anciens faisaient ça aussi...mais la bière était en tonneaux, c'est pour dire l'hygiène ^^

Tonneau rempli de bière qui vient d'être ensemencée, bonde ouverte, sur le côté, et le krausen s'écoule dans des baquets juste en dessous. Par contre, ils distinguaient la 1ere et la 2e levure : la 1ere provenait du début de la fermentation : la "mousse" récupérée semble être laissée au repos -> décantation -> une mousse blanche surnageante se forme, qu'ils enlèvent -> le reste de bière en cours de fermentation est remis dans les tonneaux. Puis la fermentation se poursuivant, une seconde "mousse" se forme, qui est celle à récupérer (la 2e levure)
En fait la 1ere levure n'est pas conservée, car serait chargée de "substance de houblon".

Voila pour la théorie de ce que j'ai pu lire...pour la pratique, je connais moins!

[belgiumfanatic]

Et bien , j invente rien mais alors je n etait pas loin de la verité, l histoire du blowoff est bonne, je compte faire ca, pour l hygiene , si le tuyeau est bien desinfecter, et le recipient aussi, il n y a pas de probleme(?), j ai peut etre une chance d avoir une souche liquide, qui a besoin de beaucoup d espace a cause d une monté importante de mousse, le blowoff serait la solution , et si je peut recuperer les levures encore mieux!
mais ducoup melalduff ton histoire de premiere ou deuxieme mousse m interpelle. Tres interessant tout ca.,

[luthierbrasseur]

Et bien , j invente rien mais alors je n etait pas loin de la verité, l histoire du blowoff est bonne, je compte faire ca, pour l hygiene , si le tuyeau est bien desinfecter, et le recipient aussi, il n y a pas de probleme(?), j ai peut etre une chance d avoir une souche liquide, qui a besoin de beaucoup d espace a cause d une monté importante de mousse, le blowoff serait la solution , et si je peut recuperer les levures encore mieux!
mais ducoup melalduff ton histoire de premiere ou deuxieme mousse m interpelle. Tres interessant tout ca.,

Faudrait voir ton installation. Si ton tuyau n'est pas plongé dans l'eau, tu laisse place à une échange d'air, donc à une Open Fermentation. Il y a manière à faire ca de façon sécuritaire, mais la fermentation ouverte augmente le caractère de la levure. Écoute l'épisode de BTV à ce sujet! L'une des premières.

[El diablo]

La primaire, selon ton fermenteur, tu peux te permettre de la faire sans barboteur, y'a cas voir le volume de CO₂ qui sort.
Cette question de première et deuxième mousse me turlupine aussi...

[luthierbrasseur]

La primaire, selon ton fermenteur, tu peux te permettre de la faire sans barboteur, y'a cas voir le volume de CO₂ qui sort.
Cette question de première et deuxième mousse me turlupine aussi...

L'open fermentation change (ou amplifie) le caratère de la levure. Je soupconne que c'est du à un meilleure échange d'air, moins de co2 dissout dans le liquide (ce qui est toxique pour les levures).

Et justement, si tu comptes récupérer le krausen à l'autre bout, il ne faudrait pas que ce soit dans un contenant fermé, car l'accumulation de CO2 pourrait etre toxique pour ta levure

[belgiumfanatic]

je vois bien un recipient fermer a l autre bout du tuyeau avec une entrée tuyeau, et un trou avec barboteur ,
le krausen rentre le gaz s echape,