Epices, herbes et fruits ⇒ baies de genièvre

[aligator427]

J'ai une bière fumée avec une bonne proportion de malt de seigle et 250 g de baies de genièvre écrasées pour 80 litres ajoutées en fin d'ébu avec le houblon aromatique, actuellement en fermentation basse (depuis 15 jours). J'ai utilisé du genévrier de montagne qu'on appelle le cade. Je n'ai goûté que le moût non fermenté ça se marie bien avec une prolongation de la note sucrée, sur une touche un peu camphrée, mais tout ça a dû évoluer.

[hyper]

Retour sur la blanche au baies de genièvre

Degustation avant mise en bouteilles biere pas mal amère !!!

J'ai mis 40 gr de baies pour 100 l

L'amertume vient peux être des houblons utilisés !!!

Que faire pour diminuer l'amertume ?? Un truc qui mais jamais arrivé encore !

Est ce que l'amertume va diminuer une fois le sucre ajouté à la mise en bouteilles

Après la refermentation et la garde ??

[luthierbrasseur]

Le sucre ne va rien changer, mais l'amertume diminue systématiquement avec le temps.

[hyper]

Ok merci et ajouter du lactose ??

As tu déjà testé ? Quantité par litre ?

[luthierbrasseur]

Ok merci et ajouter du lactose ??

As tu déjà testé ? Quantité par litre ?

Le lactose pourrait couper l'amertume, un peu comme ajouter du lait dans ton café, mais ça donne inévitablement un fini plus sucré. Si c'est ce que tu cherches, alors vas-y, mais j'irais plus avec la patience.

J'ai utilisé du lactose à environ 250-300g pour 20L sur un stout. Ça fonctionne bien, mais je ne le referai plus. Je trouve que ça ajoute un petit gout métallique bizare que j'ai remarqué sur plusieurs ''milk stouts".

[hyper]

Merci voici plus de détails qui te permettons de me donner ton avis stp

Voici les houblons pour cette blanche

100 litres au finale

Ebullition 60 min
houblon amerisant summit 16.8% 62 gr + Green bullet 13.2% 78 gr.
Aromatique 20 min. Amarillo 8.5 % 54 gr

Orange amère 60 gr 10 min

Baies de genièvre 40 gr 5 min

Je calcul toujours les alpha mais jamais les ibu et en 7 ans jamais eu de problème
Faut bien se planter une fois !!

J'ai dégusté ce jour et j'ai le sentiment que l'amertume est violente !!
La fermentation à finis dimanche et j'ai transvaser au froid pour décanter je mets en BTS mercredi prochain

Suvant le résultat IBU l'amertume peux quand même diminuer avec le temps ?
L'idée était de proposer cette bière en septembre pour un week-end choucroute

J'ai testé y bien longtemps du lactose pour une blonde ou j'ai rajouté du raisin j'avais mis 5 GR par litre
J'avais dilué dans de l'eau bouillante et me rappelle qu'au fond de ma bonbonne c'était un peux trouble
Il était déposé au fond

Comment as tu dilué le lactose ??

Que me conseille tu suivant le résultat Ibu ? Embouteiller simplement
Ou ajouter lactose ?

[luthierbrasseur]

Les acides alpha solubilisés sont seulement une partie de ce qui peut contribuer à l'amertume. Les acides béta oxydés provoquent de l'amertume (d'ailleurs parenthèse intéressante, dans le passé, avant que les houblon soit réfrigérés et coupés de l'oxygène, possiblement toute l'amertume venait des béta oxydées plutot que des alpha qui étaient tout simplement à 0, à moins que les houblons soient utilisés très frais, ce qui n'était le cas que des grosses bieres nobles de début de saison).

Peut etre qu'une acidité quelconque apportée par les baies puisse te paraitre comme une amertume. Peut etre que c'est ton cerveau qui te joue des tours, ca arrive souvent.

Je ne sais pas si physiquement les IBUs descendent avec le temps, mais c'est une certitude que la perception de l'amertume diminue quand on fait vieillir, qu'importe si l'amertume vient du houblon, des grains torréfiés ou de fruits...

[hyper]

Merci pour ta réponse

d'après toi et ton calcul pour l'IBU les houblons et quantité que j'ai mis pour cette bière donne une amertume importante ou pas ?

Et à ma place selon le résultat d'IBU tu laisserais tel quel ?

Ou tu rajouterais du lactose ?

[luthierbrasseur]

Merci pour ta réponse

d'après toi et ton calcul pour l'IBU les houblons et quantité que j'ai mis pour cette bière donne une amertume importante ou pas ?

Et à ma place selon le résultat d'IBU tu laisserais tel quel ?

Ou tu rajouterais du lactose ?

Je suis pas familier avec d'aussitot grand volume, qui peuvent influencer l'efficacité d'extraction du houblon en plus donc je ne peux pas vraiment répondre à ta question, surtout que pour moi 100 IBUs c'est rien donc je suis pas le mieux placé pour te conseiller objectivement.

J'y mettrais pas de lactose mais c'est perso.

[hyper]

Merci c'est sympa

Je vais réfléchir pour le lactose !!

Sinon tu calcul toujours ton IBU ?? Comment tu calcul ?
Et quand tu mets 2 houblons avec des alpha différents le calcul ?

Je cherchais juste avec ma question l'IBU que j'obtenait pour s'avoir si forte amertume

Merci pour ta réponse