Un peu de chimie ⇒ Point de congélation eau/éthanol

[luthierbrasseur]

Appel aux plus scientifiques que moi... j'ai une petite question qui me tracasse.

Le principe du Eisbock est bien connu, on fait gelé, on écume la glace (qui est l'eau ayant gelé avant l'éthanol), et on concentre l'alcool et le reste.

Mais voilà, l'eau dans un mélange eau/éthanol ne gèle plus à 0°C.
Un mélange à 40% d'éthanol gèle autour de -23°C; si tu mets ta vodka au congel, l'eau contenu ne gèle pas.

Donc, voilà ma question de noob: quand on atteint le point de congélation du mélange, disons -23 pour la vodka, c'est là que l'eau se met à geler tandis que l'éthanol reste à l'état liquide?

[benji59135]

je sais qu'un melange eau/ethanol à 10% ( environ le degre d'alcool d'une biere) gele a environ -5°c

[luthierbrasseur]

je sais qu'un melange eau/ethanol à 10% ( environ le degre d'alcool d'une biere) gele a environ -5°c

Et un mélange à 5% à environ -2°c, mais la question n'est pas là. C'est le mélange au complet qui gèle, ou seulement l'eau? Parce que si c'est le mélange complet, alors la technique du eisbock est à remettre en doute.

[TAU]

Oui. Tu trouveras le diagramme de phase eau-éthanol ici :
http://en.wikipedia.org/wiki/File:Phase ... s_l_en.svg
La courbe t'indique à partir de quelle température l'eau commence à geler en fonction du pourcentage (massique) d'éthanol. Attention ça marche pas comme un corps pur, genre de l'eau à 0°C finira par geler completement, alors que là la courbe indique à partir de quelle température une certaine fraction de l'eau va solidifier mais même en atteignant l'équilibre tu auras toujours un mélange eau (liq) + eau (solide) + ethanol (liquide). Plus tu descend en temperature plus cette fraction va augmenter. Si tu continu à descendre en température tu va finir par tout geler mais cette partie manque sur le diagramme (et je doute que ça t'intéresse). Attention si tu dépasse le point eutectique (minimum dans la courbe à 95% d'éthanol et si tu descend assez bas en température tu va commencer à geler l'éthanol avant l'eau ... mais là je pense que tu n'es plus en train de faire de la bière

[luthierbrasseur]

Oui. Tu trouveras le diagramme de phase eau-éthanol ici :
http://en.wikipedia.org/wiki/File:Phase ... s_l_en.svg
La courbe t'indique à partir de quelle température l'eau commence à geler en fonction du pourcentage (massique) d'éthanol. Attention ça marche pas comme un corps pur, genre de l'eau à 0°C finira par geler completement, alors que là la courbe indique à partir de quelle température une certaine fraction de l'eau va solidifier mais même en atteignant l'équilibre tu auras toujours un mélange eau (liq) + eau (solide) + ethanol (liquide). Plus tu descend en temperature plus cette fraction va augmenter. Si tu continu à descendre en température tu va finir par tout geler mais cette partie manque sur le diagramme (et je doute que ça t'intéresse). Attention si tu dépasse le point eutectique (minimum dans la courbe à 95% d'éthanol et si tu descend assez bas en température tu va commencer à geler l'éthanol avant l'eau ... mais là je pense que tu n'es plus en train de faire de la bière

Voilà la réponse que je cherchais! Merci!

Donc si je pars d'une bière à 8% pour en faire un eisbock, techniquement, vers -3 ou -4°c, ce sera l'eau qui commencera à cristalliser.

[TAU]

C'est ça, il faudrait sans doute descendre très bas pour commencer un geler l'éthanol (partie manquante...)
Attention par contre aux valeurs, c'est en pourcentage massique pour eau/ethanol "pur", donc surement pas directement applicables à un mout de bière. D'autre part au fur et à mesure que tu vas retirer l'eau tu vas te déplacer vers la droite sur le graph...

[luthierbrasseur]

C'est ça, il faudrait sans doute descendre très bas pour commencer un geler l'éthanol (partie manquante...)
Attention par contre aux valeurs, c'est en pourcentage massique pour eau/ethanol "pur", donc surement pas directement applicables à un mout de bière. D'autre part au fur et à mesure que tu vas retirer l'eau tu vas te déplacer vers la droite sur le graph...

Oui oui, évidemment, j'ai lancé des chiffres comme ça, mais mon congèle est à -15°C, ça devrait le faire