L'ébullition ⇒ De l'importance de l'ébulition

[yoancito]

Simple : le maximum possible de l'isomérisation de l'acide alpha en acide iso-alpha est atteint après 90 minutes d'ébullition, soit environ 30 à 35 % de la totalité de l'acide présent. Si tu arrêtes à 60 min, tu ne transformes pas tout, il y a donc du gaspillage de houblon, 20% environ.

à 60 min, on obtient 95% d'extraction des acides alpha (courbe rouge)




Perso, j'ai toujours fait 60 min

90' c'est pour les grands
non, ça permet d'évaporer + de DMS (entre autre)Il y a déjà une intervention de Greforever à ce sujet (et là, c'est du sérieux)

En ce qui concerne les temps optimums pour la saveur et l'arome, on est tous d'accords?

[yoancito]

Quelle rapidité...
Exacte, trois minutes après avoir posté, je suis tombé sur le post oú tu démontes ce même graph, je m'en suis mordus les doigts.
Tu dis que les températures optimales (saveur et arome) sont erronées, pourrais tu nous donner les corrects?

[brasseriefernande]

Tu dis que les températures optimales (saveur et arome) sont erronées, pourrais tu nous donner les corrects?

Ce serais trop facile. Une chose est certaine, la cuisson volatilise les arômes, solubilise et stabilise l'amertume.
Pour ce qu'il y est du vocabulaire : Wiki

[yoancito]

Tu dis que les températures optimales (saveur et arome) sont erronées, pourrais tu nous donner les corrects?

Ce serais trop facile. Une chose est certaine, la cuisson volatilise les arômes, solubilise et stabilise l'amertume.
Pour ce qu'il y est du vocabulaire : Wiki

Ce serais trop facile? C'est la première fois que je vois ça sur le forum...
Oú donc est le bouton -1, je ne le trouve pas
Pourquoi le lien sur le vocabulaire, aurais-je confondu amertume, saveur et arôme?

[brasseriefernande]

Je reformule; Il n'existe pas une température ( ou un temps plutôt non? ) optimal d'houblonnage aromatique à la cuisson.
D'ou le; "la cuisson volatilise les arômes, solubilise et stabilise l'amertume" En gros plus le houblon cuit plus il y a de l'amer à boire, et moins il y a d'arôme. Et inverso réciproquement proportionnel. On sais estimer les IBU, en lien avec la saveur amère, en fonction du temps de cuisson. Mais on sais pas ou mal estimer le chabada arômatique, et il n'y a pas de houblonnage ultime (en tout cas pas à la cuisson, et encore il est limité dans la quatrième dimension), c'est une légende! Comme ça je dois être beaucoup plus clair

Par contre il existe différentes techniques de houblonnage qui pourraient bien t'intéressés, laisse toi guider par les étoiles...

Pourquoi le lien sur le vocabulaire, aurais-je confondu amertume, saveur et arôme?

Non! Mais tu es un cas particulier. C'est préventif, par rapport au méchant graph, qui peut laisser entendre que chabada, rapport au flavor aroma et bitterness. J'ai rencontrer des professionnels de la dégustation, qui m'ont soutenus que ces mots (arômes saveurs flavor) étaient synonyme, et me l'ont démontrés avec Wikipédia .

[dany06hd]

je ne sais pas si c'est psychologique (comme le gaz forcé versus refermentation ...) mais le fwh (houblonage précoce) semblerait mieux fixer flaveur et arôme...?

[pompix]

C'est la force du FWH, ça apporte beaucoup plus d'aromatique que le 60min.
Et ça tient mieux comme l'amertume d'un 60 min tient mieux que celle d'un 5 minutes, meilleure isomérisation.

[yoancito]

Je reformule; Il n'existe pas une température ( ou un temps plutôt non? ) optimal d'houblonnage aromatique à la cuisson.
D'ou le; "la cuisson volatilise les arômes, solubilise et stabilise l'amertume" En gros plus le houblon cuit plus il y a de l'amer à boire, et moins il y a d'arôme. Et inverso réciproquement proportionnel. On sais estimer les IBU, en lien avec la saveur amère, en fonction du temps de cuisson. Mais on sais pas ou mal estimer le chabada arômatique, et il n'y a pas de houblonnage ultime (en tout cas pas à la cuisson, et encore il est limité dans la quatrième dimension), c'est une légende! Comme ça je dois être beaucoup plus clair

Par contre il existe différentes techniques de houblonnage qui pourraient bien t'intéressés, laisse toi guider par les étoiles...

Pourquoi le lien sur le vocabulaire, aurais-je confondu amertume, saveur et arôme?

Non! Mais tu es un cas particulier. C'est préventif, par rapport au méchant graph, qui peut laisser entendre que chabada, rapport au flavor aroma et bitterness. J'ai rencontrer des professionnels de la dégustation, qui m'ont soutenus que ces mots (arômes saveurs flavor) étaient synonyme, et me l'ont démontrés avec Wikipédia .

Oui oui temps d'ébultion sorry et non température...

[yoancito]

Je reformule; Il n'existe pas une température ( ou un temps plutôt non? ) optimal d'houblonnage aromatique à la cuisson.
D'ou le; "la cuisson volatilise les arômes, solubilise et stabilise l'amertume" En gros plus le houblon cuit plus il y a de l'amer à boire, et moins il y a d'arôme. Et inverso réciproquement proportionnel. On sais estimer les IBU, en lien avec la saveur amère, en fonction du temps de cuisson. Mais on sais pas ou mal estimer le chabada arômatique, et il n'y a pas de houblonnage ultime (en tout cas pas à la cuisson, et encore il est limité dans la quatrième dimension), c'est une légende! Comme ça je dois être beaucoup plus clair

Par contre il existe différentes techniques de houblonnage qui pourraient bien t'intéressés, laisse toi guider par les étoiles...

Pourquoi le lien sur le vocabulaire, aurais-je confondu amertume, saveur et arôme?

Non! Mais tu es un cas particulier. C'est préventif, par rapport au méchant graph, qui peut laisser entendre que chabada, rapport au flavor aroma et bitterness. J'ai rencontrer des professionnels de la dégustation, qui m'ont soutenus que ces mots (arômes saveurs flavor) étaient synonyme, et me l'ont démontrés avec Wikipédia .

J'ai passé un bon môment (long et agréable) à lire un peu tout.
Ça parle énormément d'arome, là dessus pas de problème.
À l'inverse presque rien sur la saveur que peut apporter le houblon.
Tout le semble d'accord sur le fait que l'ajout d'houblon durant les 15 dernières minutes participent à l'ajout de saveur et d'arome, mais il semble difficile de séparer les deux.
D'après mon humble expérience de buveur et de brasseur, obtenir un arome agréable est relativement aisé, cependant une véritable saveur à houblon est je crois bien plus rare. C'est par rapport à cela que j'aimerai en savoir plus en ce qui concerne le temps d'ébullition...

[brasseriefernande]

L'amertume? La saveur du houblon est l'amère. Résine, agrume, fruité etc sont des arômes. Une véritable amertume ce n'est pas difficile à obtenir! Ce n'est pas ça que tu cherches?

Si tu souhaites retrouver toutes les subtilités arômatique du houblon, comme lorsque tu ouvres un paquet ou que tu le récoltes, évite de le faire bouillir. Ce qu'il te faut c'est un Houblonnage à cru, après fermentation, mais son effet est limiter dans le temps Marty!

il n'y a pas de houblonnage ultime (en tout cas pas à la cuisson, et encore il est limité dans la quatrième dimension)

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