Les levures ⇒ To Start Or Not To Start

[Theartemis]

Hello,

Je viens de commander de quoi faire mon deuxième brassins tout grain (15L d'une IIPA dérivée de la recette de la Sierra Nevada Pale).
Je voulais commander la White Labs WLP001 mais elle était en rupture chez The Malt Miller du coup je me suis rabattu sur un paquet de Safale US-05.

Le paquet est donné pour 20L à 30L de mémoire et du coup j'en ai largement assez pour mon brassin.
Y a t'il dans ce cas un intérêt à faire un starter (Eau bouillie + sucre) avec les risques que cela comporte ou l'ajout de la levure sèche dans la cuve de fermentation sera suffisant ?

[pompix]

Alors déjà, les levures sèches doivent être réhydratées dans de l'eau à 25-30°C, une demi-heure avant ensemencement.
Ensuite, si on suit les données trouvables sur le net sur les Fermentis, 1g de levures sèche contient environ 6 milliards de cellules. Donc environ 70 milliards par paquet de 11.5g.
A partir de là tu comptes qu'il te faut 0.75 milliards par °P et par l. Exemple pour 20l à 10°P(1040) = .75*20*10= 150 millairds.
Donc soit tu mets 2 paquets, soit tu fais un starter. Pour doubler ta population, en gros, faut mettre tes levures dans 1l à 1040.

Mais quand tu vois le prix d'un sachet, franchement, je ne me fais plus chier...

[Hsif]

Je suis tout à fait d'accord avec les calculs (et encore 10°P, ca parrait presque peu) mais c'est pas un peu exagéré ?!
Ok il y a la formule du 0,75 milliard / °P et par l, mais en même temps Fermentis donne leur sachet pour 20-30l...

J'ai déjà balancé 1 sachet direct dans 20-25l de mout : aucun soucis.
Pour une blanche (35l) avec WB-06, j'ai juste réhydraté dans 200-300ml d'eau. Pas de soucis : début du barbotage le lendemain.

(PS : Ouiiiii : mon 100e message )

[pompix]

Bien sûr, la fermentation se fait. Mais dans quelles conditions ? Les plus experts présenteraient mieux la chose que moi.

[thorgahl]

Alors déjà, les levures sèches doivent être réhydratées dans de l'eau à 25-30°C, une demi-heure avant ensemencement.
Ensuite, si on suit les données trouvables sur le net sur les Fermentis, 1g de levures sèche contient environ 6 milliards de cellules. Donc environ 70 milliards par paquet de 11.5g.
A partir de là tu comptes qu'il te faut 0.75 milliards par °P et par l. Exemple pour 20l à 10°P(1040) = .75*20*10= 150 millairds.
Donc soit tu mets 2 paquets, soit tu fais un starter. Pour doubler ta population, en gros, faut mettre tes levures dans 1l à 1040.

Ok avec toi, mais au prix de la levure, autant tenter le starter, mais 1.040 me parait beaucoup. Je démarre les miens entre 1.025/1.030, bien aérer, démarrage de la fermentation au bout de 4/5 heures .

Mais quand tu vois le prix d'un sachet, franchement, je ne me fais plus chier...

Comme beaucoup !

[Theartemis]

Donc au final, réhydrater OK.

Imaginons cette recette entrée dans brewtarget :


Quantité levure : 0,75*15*19 (c'est bien à partir de la densité primaire qu'il faut calculer le °P ?) = 213 Milliards de cellules

Donc globalement j'aurai besoin de 3 sachets ou de faire un starter (8 heures avant avec eau bouillie + sucre vous parait suffisant).

Ah et si quelqu'un sait à quoi correspond "DS de la cuisson".

[pompix]

ça semble être ça. Pour les starters, je maitrise mal.

[Optalix]

Les starters au sucre ne sont pas vraiment bons pour les levures, ils peuvent même s'avérer parfois contre productifs. En effet, la levure "s'habitue" à manger un genre de sucre qu'elle n'aura pas dans le moût. Elle devra donc se réhabituer au milieu quand tu la mettras dans ton moût.

Donc à mon avis, si tu veux un bon démarrage, tu fais un starter mais tu le fais avec de l'extrait de malt. Sinon, tu réhydrates 30min avant comme l'a dit pompix dans une eau à 25°C. Si t'as 2 sachets t'en mets 2, sinon si t'en as qu'un ne t'inquiète pas, ça fera quand même l'affaire

Les quantités indiquées sont des quantités conseillées et non minimales. J'ai déjà brassé une ou 2 bières au dessus de 1080, pour 20L, je réhydrate un sachet dans de l'eau, et c'est tout. Démarrage en général en moins de 8h (fin du brassin vers 16h, premiers glouglous en fin de soirée)

[Bmxfou]

je ne réhydrate jamais la levure sèche d'ailleurs ce n'est pas une obligation c'est indiqué sur la doc

"Une alternative consiste à ensemencer la levure directement dans le fermenteur, en s’assurant que la température du moût est supérieure à 20°C
(68°F). Saupoudrer progressivement la levure dans le moût en s’assurant que la levure couvre toute la surface, pour éviter les grumeaux. Laisser
reposer 30 minutes, puis mélanger par aération ou par addition de moût."

Pour cette densité je mettrais 2 sachets de levure, sans starter.

[pompix]

Sur la doc, ils disent aussi que cela suffit pour 30l...

PS : Par ailleurs, attendre 30 minutes puis mélanger revient à réhydrater 30 minutes avant ensemencement.