Strong Ale ⇒ Demande de conseil : brune forte "sucrée"

[jog_neuch]

Bonjour à tous,

Je souhaite réaliser une bière brune tout grain très forte en alcool (10°C) et sucrée. En fait je ne sais pas si sucrée est le bon mot. La bière qui se rapprocherais de ce que je veux faire est la kasteel brune.
1) Peut-on dire que cette bière est sucrée ?
2) Qu'est-ce qui fait ce gout sucé (dextrine, sucres...)
3) Comment on obtient ce gout (malts spécial, paliers dextrine seul...)?

Merci d'avance pour votre aide, n'hésitez pas à donner votre avis.

[Sylvain.brassam]

pour lalcool la présence de sucres simples ( fructose/ glucose) est nécessaire.
la dextrine apportera la rondeur ou le gout "sucré" que tu identifies.
donc favorise les paliers adéquat et remplace une part de ton sucre par de l'extrait de malt. sachant que son pouvoir sucrant est inférieur au sucre rajoute 25% en plus de la masse prévu pour le sucre blanc.

[jog_neuch]

OK merci,
Alors le gout sucré est bien de la dextrine.
Par contre je suis novice alors de quel extrait de malt parles-tu ? Un extrait en poudre ?
Est-ce que ce n'est pas un peu tricher de faire comme ça ?
Dans le genre, est-ce qu'on ne peut pas mettre directement des enzymes ? Par exemple le beerzym alpha-beta contient beaucoup d'alpha amylase. Est-ce que quelqu'un a essayé ?
J'ai aussi vu le brew-body (25g/L !!!! c'est encore de la bière artisanale ???). Est-ce que quelqu'un utilise ?

Dernière question, est-ce qu'un monopalier à 70°C ne suffirait pas ?

[shyne]

Si je dis pas de bétises, beaucoup de bière belges (au gout plus ou moins sucré) utilise du sucre candy brun.

Pour avoir les dextrines, tu peux faire un monopalier haut ou utiliser du carapils.

Et aussi, pour bien coller au style belge, une bonne levure belge est de rigueur

[Le nain brasseur]

Il y a une recette qui traine dans la rubrique clone : forum95.html
Sinon pourquoi ne pas tenter une clone de Rochefort ou bien encore un barley wine ?

[Sylvain.brassam]

...

[belgiumfanatic]

L extrait de malt augmente la gravité , c est un produit issu du processus de brassage, l operation des paliers et du rincage a deja été effectuer, donc tout les sucres ont été transformé,
c est de la poudre prete a l emploi a melanger avec de l eau et faire bouillir c est tout. attention au information donnée , tu semble dire que l utilisé ainsi augmente le sucre residuelle parceque c est que de la dextrine , que c est un sucure non fermenticiible, ce n est pas le cas.sinon les utilisateurs d extrait de malt ferait des bieres sans alcohol...
l extrait de malt , c est du mout en poudre!

[jog_neuch]

sachant que son pouvoir sucrant est inférieur au sucre rajoute 25% en plus de la masse prévu pour le sucre blanc.

Cela signifie effectivement que l'extrait de malt ne contient pas que de la dextrine mais 100/125=80% de sucres fermentiscibles et donc 20% de dextrines.
Cela me parait donc logique que son utilisation augmente la quantité de dextrines en remplacement du sucre (lors du brassage et de la mise en bouteille). Ce qui me gène c'est la modification du gout induite. En effet, l'extrait de malt a un gout car il peut etre utilisé seul pour brasser de la biere...

[rufala]

Quand je brassais encore en extrait, j'avais fait ce genre de bière forte sucrée et peu amère. J'avais pris que de l'extrait blond, du candy (500 grammes de mémoire) pour la couleur et une levure liquide fruit défendu. Ca avait beaucoup plus à ma femme. La bière était à 8% d'alcool.
Si tu brasses en tout grain, brasse autour de 62°. Le brey Body, je ne ressens pas trop l'apport, favorise plutot le sucre candy, il apporte vraiment ce petit gout rond.

[jog_neuch]

En fait je viens de realiser une triple exclusivement avec du sucre candi blanc et je n'ai pas obtenu du tout une biere sucree. J'ai lu un peu partout que le sucre candi contenait presque exclusivement du fermentiscible. Si c'est le cas, aucune chance d'avoir un gout sucré. Sauf astuce que je ne connais pas (destruction des levures avant la fin de la refermentation bouteille????) Je suis un peu perdu...