Les levures ⇒ Starter en paliers

[belgiumfanatic]

Je pense que c est encore plus critique quand on recupere un fond ou deux de bouteilles, il y a vraiment peu de levure, donc le starter sera composé de clones, il faut vraiment y aller doucement pour pas creer de degenerescence, meme si, mettre le fond d une bouteille dans 500ml de mout fonctionne tres bien, lá , on cherche plus la meilleur facon de faire pour obtenir un starter super sain.

[luthierbrasseur]

Je pense que c est encore plus critique quand on recupere un fond ou deux de bouteilles, il y a vraiment peu de levure, donc le starter sera composé de clones, il faut vraiment y aller doucement pour pas creer de degenerescence, meme si, mettre le fond d une bouteille dans 500ml de mout fonctionne tres bien, lá , on cherche plus la meilleur facon de faire pour obtenir un starter super sain.

J'ai jamais fait le test, mais je compte bien le faire prochainement, et voici ce que j'ai en tête comme technique.
J'ai acheté des bouchons de caoutchouc troués au diamètre des goulots de bouteille (je crois qu'il s'agit de no.2 ou 2.5, si je ne m'abuse), alors:

1- Ouvrir la bouteille
2- Verser les 3/4 dans un verre
3- Couvrir le goulot avec un papier alu pendant qu'on boit la biere
4- Verser quelques 250ml de mout 1040 environ dans la bouteille (assumant que c'est une 341ml, ou comme chez vous, une 330). Bouchon, barboteur, après une bonne oxygénation.
5- Attendre 2-3 jours, le temps de réveiller la colonie
6- Transférer le contenu de la bouteille dans 0.5 à 1.0L de mout, stir plate et tout.
7- Décanter
8- Prendre la lie de levure, et en faire un starter final 1.5L environ
9- Ensemencer!

[belgiumfanatic]

La tu vois, c est exactement le probleme comment savoir si mettre 330ml d un coup ca va pas stresser la levure? ca parait peut, mais pour le peu de levures endormie au fond ca peut paraitre trop, je sais pas j aurais mis 30ml pour commencer/decoller les levures/ les reveillers gentillement et laisser 24h grand max, puis augmenter a 300ml, puis 1L mais la, je parle de chose que je n ai jamais fait<!

Mettre 330ml ca peut marcher, sans soucis, mais j aimerai qu on se rapproche d une facon de faire saine pour pouvoir par exemple re-utilisé la levures, ou avoir des fermentations super saines, rapide , sans faux gout.

Ps: on parle de 2 choses ici , l utilisation de levures liquides ou seche puis la recup de fond de bouteille, les starters seront differents je pense suivant le produit utilisé. c est plus simple avec les levures seche et moins avec les liquides, mais c est plus difficile avec la recup de bouteille, parceque il y a vraiment peu de cellules.


un debut ici:

http://www.yeastcalc.com/careandfeeding.html

mais en anglais...

[luthierbrasseur]

Ouais, c'est vrai qu'il doit rester très peu de levures viables dans une bouteille... c'est risqué de les stresser. Voilà pourquoi j'aime bien utiliser des levures neuves et fraiches à chaque brassin. Je ne récupère pas mes levures de fond de cuve, je trouve que ça en vaut pas la peine, du moins pour l'instant.

Là si je fais double-triple starter, c'est seulement parce qu'il s'agit de lager et que j'ai besoin d'un volume impressionnant de cellules, sinon, levure la plus fraiche possible, starter simple bien en santé et hop!

[luthierbrasseur]

Bon, j'ai commencé la première étape de mon starter en palier, à partir de mon sachet Wyeast un peu vieillot (7 mois). On m'a dit que ca pouvait prendre quelques jours pour la première étape avant que les levures se réveillent, se remettent en forme et se multiplient, alors je prévois quelques jours de stir plate, 24-48h de décantation, et un deuxième palier de 3L en vue de la reproduction finale (j'ai trouvé un contenant 4L que mon stir plate peut prendre!).

Petite question: Comment savoir quand le premier palier est terminé? C'est la première fois que j'utilise un stir plate. C'est pas évident à voir, tout est toujours en mouvement, alors on ne voit pas forcément la multiplication des levures.

[luthierbrasseur]

non, personne?

[villager]

Salut,

En fait dés que ton activité est au maxi c'est le moment où tu as le plus de levure (vivante) et c'est à ce moment là qu'il faut encemencer. Si tu le sors de stirplate tu verras qu'il y a un Max de bulle qui remonte à la surface. C'est onc à ce moment là qu'il faudrait mettre le tout au frigo et laisser décanter. Puis ré-encemencer un autre moût et ainsi de suite jusqu'à avoir la quantité de levure désirée. Par contre il faudrait pouvoir la mesurer cette quantité

[luthierbrasseur]

Salut,

En fait dés que ton activité est au maxi c'est le moment où tu as le plus de levure (vivante) et c'est à ce moment là qu'il faut encemencer. Si tu le sors de stirplate tu verras qu'il y a un Max de bulle qui remonte à la surface. C'est onc à ce moment là qu'il faudrait mettre le tout au frigo et laisser décanter. Puis ré-encemencer un autre moût et ainsi de suite jusqu'à avoir la quantité de levure désirée. Par contre il faudrait pouvoir la mesurer cette quantité

Bah je me fie un peu sur les calculs de yeastcalc, et puis sur l'information que j'ai eu, à l'effet que 1ml de levure = 1 milliards. C'est plutôt approximatif, mais ça donne un bonne idée.

Edit: Bon, j'ai laissé décanter pendant quelques heures à température pière, et je semble avoir environ 100-125ml de levure au fond, ce qui concorde avec l'estimation de YeastCalc. Me reste plus qu'à faire un 2e palier de 3L et deux autres 2 paliers de 1, 1.2L pour arriver à 400 milliard. Le brassage est dans 7 jours encore, alors j'ai l'impression que j'aurais le temps de le faire en 3 paliers, ce que je ferai pour les garder actives.