Les levures ⇒ Quelles levures peut-on associer ?

[luthierbrasseur]

JE sais pas d'ou sort le 99% (les indignés de New York, peut-être?), mais j'aurais tendance à croire que c'est n'importe quoi comme chiffre.

Wyeast et White Lab offretoute une gamme de Blends , qui sont un assemblage de différentes souches dans un même paquet. On parle parfois de plusieurs souches, pas seulement deux. Certains blends sont 100% cerevisea et les levures travaillent en équipe tout au long de la fermentation, d'autres sont un amalgame de différentes levures (sacc. et brett.) et/ou de bactéries (lacto, pedio, etc..). Les différentes souches se relient une après l'autre. Si on prend l'exemple d'un blend lambic Sacc/Brett/Pedio/Lacto... on parle d'une fermentation primaire de 12 mois, et on se relie de cette façon. (ce sont des chiffres très fictifs, j'ai la flemme de fouiller) 2 semaines pour les brett, 2mois les sacc, 4 mois les pedio, 6 mois les lacto.

Par contre, c'est très complexe, la microbiologie. Certaines souches, pour des raisons qui sont très loin hors de ma compréhension, ne seront pas compatibles, et oui, dans certains cas une levure peut complètement dominer l'autre, et parfois même un mélange de deux souches peuvent donner des trucs vraiment pas agréables. J'ai entend parlé de trucs dégueux, je ne me souviens pas si c'était s04/s33 ou us05/s33.. mais c'était pas beau à voir.

[lamouette]

à l'état naturel il y a de nombreuses variétés de levures. Pour ceux qui ne bricolent pas avec le vin , ou avec le cidre (là je connais mieux) , on n'ensemmence pas et la fermentation se fait sans nous, le meilleur cidre dailleurs et de loin. On sait qu'il y a plusieurs levures qui rentrent en action, dabord des levures qui s'accomodent du faible taux d'alcool, ensuite d'autres prennent le relais, les premières étant affaiblies par l'alcool. Cet équilibre subtil est dans la nature, ça montre bien que plusieurs levures peuvent cohabiter et même se compléter à merveille. Simplement, nous sommes trés ignorant là dessus, il faut le reconnaitre.

[luthierbrasseur]

Voilà pourquoi, quand j'ouvrirai une brasserie, le premier employé que je vais engagé, après une serveuse et un assistant, ce sera un microbiologiste avec son équipement de labo. Voire même, combiné l'assistant et le microbiogeek.

[lamouette]

oups je corrige car j'avais cru lire dégager au lieu d'engager Moi au contraire je me méfie de ce milieu professionnel et des ses orientations , on arrive souvent à uniformisation des gouts , souvent par manque de prise de risques , c'est ce qui arrive avec le vin. je ne suis pas sûr qu'un biologiste aie l'âme d'un compositeur de goût , qu'il sois aussi créatif et humble au point de laisser faire la nature pour découvrir de nouvelles saveurs.
Je reconnais que pour la bière c'est vraiment autre chose que le vin ou le cidre , on a pas affaire à un fruit cru non stérile à fermenter ,on part d'un milieu stérile et la flore qui va travailler vient de ce qu'on apporte, soit du milieu ambiant par fermentation spontanée, ça demande beaucoup de temps et d'experience pour découvrir une solution qui procure des saveurs riches comme pour les vraies lambics ou les brasseries qui font leur propres levures.

[Youland]

Si tu ajoute 2 souches de levures en même temps, il y a 99% de "chances" qu'une seule souche fasse la quasi totalité de la fermentation...

L'ajout en décalé, ok, mais je pense que la souche déjà implantée "tuera" celle qui tu ajoutera... Enfin c'est mon avis ...

je ne suis pas d'accord avec la deuxième partie de ta réponse: au salon de la bière artisanale bretonne 2012 de saint Nicodème, un biologiste, lors de sa conférence sur les levures justement, à répondu à la question: mixte de levure en même temps ou en décalé ? en même temps et dans la même quantité . L'utilisation d'une seconde levure en décalé se fait que pour une refermentation en bouteille. Exemple Fuller (pour ESB, 1845 et vintage ale) remet une levure neutre après filtrage, pour cette refermentation cette opération lui permet de conserver l'exclusivité de sa levure et éviter les repiquages.

il a précisé aussi que lors des mixte de levure,qu'il y ait une forte chance qu'une levure prenne le dessus par rapport à l'autre

Bah nous sommes donc d'accord sur tous les points ?

Il ne faut pas tout mélanger, quand vous parlez de mélanger Saccharo/Brett ... puis des bactéries ... Je veux bien que les 3 travaillent, mais pour moi ce n'est pas le sujet içi... C'est évident, il y a même des "couples" levures bactéries par exemple, qui dans certains cas fonctionnent très bien, "s'entraident" meme...

Mais ej continue à vous affirmer, que c'est certain, que pour des levures d'une même famille, par exemple Saccharo cerevisae , il y aura toujours une souche plus "forte" que les autres et les éliminera...

Enfin, pour la levure de prise de mousse en bouteille, oui des grandes brasseries changent pour pas qu'on leurs vole leur souche, mais à ce moment la, il doivent sans doute filtrer la bière pour éliminer au maximum la souche présente, et ré-ensemencent avec une nouvelle... Dans ce cas également, nous sommes hors sujet, ce n'est pas une association entre deux levures...


PS: laissez moi un peu de temps j'avais pas mal de bibliographie à ce sujet... mais je suis pas très ordonné

[lamouette]

Mais ej continue à vous affirmer, que c'est certain, que pour des levures d'une même famille, par exemple Saccharo cerevisae , il y aura toujours une souche plus "forte" que les autres et les éliminera...

Pas de contestation là dessus, mais ça n'est parcequ'une levure B a anihilé une levure A , que la levure A n'a pas fait un travail auparavant et influé sur le résultat, en plus de ça rien n'empeche de mélanger plusieurs familles . Comme je l'ai dit pour le cidre , en fonction du milieu modifié par les levures, d'autres rentrent en action, c'est prouvé .La nature est complexe et l'humain ignorant .

[dany06hd]

je doute que les effets de la souche faible se fassent sentir avant que la forte ait pris le dessus. en théorie c'est ce que je croyais, mais même si ça se produit, bien malin celui qui verra la différence.

[lamouette]

c'est là que tu te trompes, tiens lis ça , tu vas comprendre qu'une seule levure ne donne pas du tout le même résultat qu'une combinaison, à lire surtout "fermentation alcoolique en milieu cidricole" :
http://www.inra.fr/presse/un_chercheur_ ... t_le_cidre
Je ne sais pas si on peut parler de levures fortes ou faibles mais il y a combinaison.

[dany06hd]

c'est intéressant, mais je ne vois pas où il est dit qu'on peut mélanger plusieurs souches de levures brassicoles et qu'elles agissent toutes en équipe ... à moins qu'un détail m'ait échappé ?

[Youland]

c'est là que tu te trompes, tiens lis ça , tu vas comprendre qu'une seule levure ne donne pas du tout le même résultat qu'une combinaison, à lire surtout "fermentation alcoolique en milieu cidricole" :
http://www.inra.fr/presse/un_chercheur_ ... t_le_cidre
Je ne sais pas si on peut parler de levures fortes ou faibles mais il y a combinaison.

On tourne en rond, je suis totalement ok, associer saccharo, brett et lacté, produit un truc différent d'un cidre uniquement sous saccharo, personne ne peut contredire ça, mais le sujet içi selon moi n'est pas le même... Ces différents micro-organismes n'ont pas exactement les même substrats et les même production secondaires... c'est évident

Totalement ok aussi avec le fait qu'une levure "faible" peut travailler un peu au début... mais comme dany, j'aimerais vous voir réaliser une expérience, 1 brassin, fractionné en deux, meme conditions etc, 1 avec plusieurs souches et l'autres 1 seule souche (la souche forte)... Faites une dégustation triangulaire derrière ...