Les levures ⇒ Starter en paliers

[luthierbrasseur]

J'explique d'abord le principe, pour ceux qui ne connaissent pas.

Situation, j'ai un paquet Wyeast, 100 milliards de cellules, j'en ai besoin de 400.
Avec un stir plate, il faut un starter simple de 3.5L pour y arriver.

3.5L c'est un peu gros, il faut avoir l'erlen et le sitr plate qui accomodent, et puis si on prévois tout balancer dans la bière.. c'est quand même pas mal de volume, 3.5L.

Solution, starter en palier, c'est à dire faire un premier starter, décanter, vider le liquide, et refaire un second starter avec le fond de levure, autant de fois que possible.

2 x 1.2L et on arrive à 400 milliards de cellules, avec un volume final de 1.2L.

Maintenant que c'est clair, j'ai quelques questions pour les experts, car je n'ai jamais moi même tenté l'expérience et que j'aurai à le faire très prochainement.

-Combien de temps dois-je laisser les levures se multiplier avant de commencer à décanter?
-Décanter à T° ambiente ou au frigo?
-Je peux préparer le premier starter un peu d'avance, et le garder au frigo jusqu'au moment de faire le 2e palier, disons 24-36h avant le brassin?
-Si j'ai un paquet Wyeast, est-ce que je l'éclate et le laisse gonfler auparavant?
-Et si ce même paquet a 7 ou 8 mois d'âge?

Je brasse à des dates pré-établie, donc j'aurais vraiment besoin de savoir quand commencer tout ce processus.

Notez que j'aurai effectivement besoin de 400 milliards de cellules, tirées d'un sachet âgé de 7-8 mois. Si je tiens en compte de l'estimation de la viabilité, pour cet âge, selon les YeastCalc ou MrMalty, (qui est à 10%...) je devrai faire 3 paliers. 1.4L, 1.4L et 1.25L

Merci beaucoup de m'éclairer sur le sujet!

[belgiumfanatic]

Et on peut pas faire un starter de 3.5L et virer le liquide au moment d encemencer? sinon , la methode que tu decrit est assez commune, starter en 2 ou 3 fois , on fait grandir le gateau de levures petit a petit, pour moi c est une bonne solution pour pas stresser les levures.

[luthierbrasseur]

Et on peut pas faire un starter de 3.5L et virer le liquide au moment d encemencer? sinon , la methode que tu decrit est assez commune, starter en 2 ou 3 fois , on fait grandir le gateau de levures petit a petit, pour moi c est une bonne solution pour pas stresser les levures.

On peut faire un starter de 3.5L... mais il faut un erlenmeyer de 5L et le stir plate qui va avec!
Et sans stir plate... c'est plus de 5L qu'il nous faut. Et tout ça c'est avec une viabilité à 100%...

L'idée c'est de travailler avec un petit erlenmeyer plus accessible et pratique, et économiser beaucoup d'extrait ou de moût, au final, ça en prend beaucoup moins, et les levures sont moins stressées, plus en santé.

[belgiumfanatic]

100% d accord, il faut donc voir cette techinque, de ce que j ai compris, on met au frais,pour decanté on vire le liquide et on met du neuf.. ainsi de suite, on peu versé directement au dessus, de la levure ou il faut changer de recipient? le risque d infection est plus important puisque plus de manipulation.

[beeraddict]

Je vais essayer de t'aider :

-Combien de temps dois-je laisser les levures se multiplier avant de commencer à décanter?
6 à 8 heures, elles devraient avoir largement eu le temps de se multiplier (cf N...coyotte, c'est trop dur à se rappeler l'orthographe !)

-Décanter à T° ambiente ou au frigo?
Normalement à décante mieux au frigo mais est-ce qu'un coup de chaud et froid va pas trop les stresser ? Je ferais à température ambiante.

-Je peux préparer le premier starter un peu d'avance, et le garder au frigo jusqu'au moment de faire le 2e palier, disons 24-36h avant le brassin?
Bonne question

-Si j'ai un paquet Wyeast, est-ce que je l'éclate et le laisse gonfler auparavant?
C'est sûr, faut l'éclater.

-Et si ce même paquet a 7 ou 8 mois d'âge?
Respecter la règle : 1 jour par mois donc 7 jours avant à moins qu'il soit bien gonflé plus tôt.

Et 3 paliers, ça devrait aller.

[belgiumfanatic]

j ai vu un outil qui calculait les successions de paliers pour starter, mais je sais plus c est qui qui l avait mis... je crois que c etait luttierbrasseur tient , !

[luthierbrasseur]

j ai vu un outil qui calculait les successions de paliers pour starter, mais je sais plus c est qui qui l avait mis... je crois que c etait luttierbrasseur tient , !

http://www.yeastcalc.com/

Pour le sachet Wyeast... pourquoi absolument l'éclater? Le sachet interne, c'est du sucre et des nutriments. Si ca s'en va dans un starter, c'est quoi l'intérêt? Quand on va chez White Lab, y'a pas de ça. Tu rajoutes un peu de nutriments au moût.

[beeraddict]

Pour le sachet Wyeast... pourquoi absolument l'éclater? Le sachet interne, c'est du sucre et des nutriments. Si ca s'en va dans un starter, c'est quoi l'intérêt? Quand on va chez White Lab, y'a pas de ça. Tu rajoutes un peu de nutriments au moût.

Tu auras le nombre de cellules que tu prévois au départ (bien réveillées)... et ça n'ira pas dans le starter car elles auront tout consommé. C'est des Wyeast et non des White Lab, donc c'est comme ça et pis c'est tout

[belgiumfanatic]

Ha voila super ! merci pour le lien

il y a un facteur ( j ai vu ca sur une intervention de WL) que je ne saisie pas , c est la creation de biomasse, plus elle est importante plus les cellules ont une chances de degenerer, bon ca , c est logique, mais , si on sous encemence un brassin on peut arriver a une DF plus basse que si on ecemence correctement, seulement que la levure va galerer et produire pas mal de faux gout, due justement a cette creation de biomasse, encemencer corectement reduit cette phase d expention,

alors voila, ne ce passe t il pas la meme chose pour nos starter? mettre directement la levure dans 1.5L ou meme 4L de mout, ne forcerait pas la levure a se multiplier et engendrer des mutations, alors que , la faire grandir , petit a petit , limite le phenomene, dans ce cas, quelle est le facteur de multiliplication a suivre?

0.5L puis 1L puis 1.5L ?

ou

0.05L ouis 0.5L puis 5L ?

il y a une multiplication a respecter?

[luthierbrasseur]

Ha voila super ! merci pour le lien

il y a un facteur ( j ai vu ca sur une intervention de WL) que je ne saisie pas , c est la creation de biomasse, plus elle est importante plus les cellules ont une chances de degenerer, bon ca , c est logique, mais , si on sous encemence un brassin on peut arriver a une DF plus basse que si on ecemence correctement, seulement que la levure va galerer et produire pas mal de faux gout, due justement a cette creation de biomasse, encemencer corectement reduit cette phase d expention,

alors voila, ne ce passe t il pas la meme chose pour nos starter? mettre directement la levure dans 1.5L ou meme 4L de mout, ne forcerait pas la levure a se multiplier et engendrer des mutations, alors que , la faire grandir , petit a petit , limite le phenomene, dans ce cas, quelle est le facteur de multiliplication a suivre?

0.5L puis 1L puis 1.5L ?

ou

0.05L ouis 0.5L puis 5L ?

il y a une multiplication a respecter?

Alors là c'est une très bonne question...