Recettes de clones (à trier) ⇒ Rochefort 10, mais comment font'ils?

[rudolph7]

C est vraiment etrange comme shema de fermentation, surtout pour une biere aussi forte, et complexe.... j aurai vu plusieur mois d affinage .

Clair que faire descendre la levure en 1 semaine c'est du sport...généralement chez moi au bout d'une semaine elle est entre 1020 et 1030 et faut la reveiller un coup...

[lef015]

Le coup des "1 semaine" semble être confirmé par le site web de la brasserie
http://www.abbaye-rochefort.be/index.ph ... =2&lang=fr
Je cite : "Viennent ensuite, la clarification du moût par centrifugation puis une fermentation d’une semaine durant laquelle les levures transforment en arômes les acides aminés du moût ainsi que les substances apportées par le houblon."

[Trey]

Rochefort 10 selon Brew like a monk.

OG : 1.096 ( 23 P )
ABV : 11.3 %
Atténuation : 89%
IBU : 27
Malts : Pils, caramel.
Addition : Sucre blanc, sucre foncé, amidon de blé.
Épice: coriandre ( ajout tardif avec le sucre et houblons )
Houblons: Styrian Goldings, Hallertau ( pellet )
Levure : rochefort
Fermentation primaire : inoculé à 20 degrés C, fermente à 23 degrés C. 7 jours.
Secondaire : 3 jours à 8 degrés C.
Refermenté en bouteille avec la levure primaire.

Process : 57-63-74-78 degrés C pour le mash. ( j'ai pas les temps )
Ph : eau : 7, mash : 5.8-5.9 , bouilloire : 5.2

Voila, édition 2005

Trey

[rudolph7]

Bon sur ce que j'ai brassé aujourd'hui je suis a 1085 de DI, par contre le volume je ne sais pas encore, je refroidis la...j'ai deja une trentaine de litres pour 40 de prévus.

[brasseriefernande]

@Trey; cette correspond bien à ce que qu'on a dit avant, même la fermantation garde!

Process : 57-63-74-78 degrés C pour le mash. ( j'ai pas les temps )

Alors là j'ai alluciné; dans le bouquin, ils commencent l'empattage à 7h et le finissent à 10h , 3/4d'h pour les trois premiers pallier et 10min de mash out (détails dans le livre).

[brasseriefernande]

J'ai brasser hier une tentative de clone, inspirée de la page précédente;
Pour 22L;
- 5 Kg pils
- 0.5 Kg blé
- 0.350 Kg de cara 60L
- 2 Kg de candi foncé de brouwland anoncé à 425 EBC
- levure Wyeast
- houblon gnagna
- etc

Pour objectif, 22.21%P (obtenu 21,6 (+ 0.6 pour la refermentation )), 20 IBU et 100EBC environ (calculé sur BS).
Je faits mon prélèvement après cuison, pas de soucis c'est sucré et pas amer, par contre c'est très clair, vers 20-25 EBC à vu de nez.

C'est frustrant, lorsque j'ai vu le paquet je me suis dit "tient, il a pas l'air plus foncé que le candi du supermarché qui coûte 3 fois moins chère". Je n'enfonce pas de portes ouvertes, je ne peux m'en prendre qu'a moi même, tout cul tendu mérite son du.

Ou trouve t'on du sucre très foncé, genre 400 EBC, brun-noir comme sur la photo du site?

[Bomal Serge]

pour le sucre foncé, moi je prend le candy liquide du supermarché, il est bien noir

[brasseriefernande]

et peut-être ici

[rudolph7]

Chez Brouwland tu prend du candy liquide qui fonce pas mal mais c'est pas donné. Sinon si tu peux aller jusqu'en Belgique tu achetes du candico.

[mattin40]

Sur Canal+ en ce moment il y a un documentaire "les nouveaux explorateurs" en Belgique et le présentateur visite la brasserie de Rochefort.
Il montre qu'ils mettent 300kg de farine de blé pour 200Hl de moût.
Après ébullition, ils ajoutent le sucre et font partir le tout en fermentation.
Fermentation qui dure une semaine avant d'être sous tirée

Ils goûtent le moût avant fermentation et d'après le présentateur: c'est tellement sucré que ça a gout de sirop...

Ils terminent en montrant la ligne d'embouteillage qui est assez impressionnante. Les bouteilles arrivent des consigne avec leurs anciennes étiquettes (Jupiler and co) où elles sont nettoyées.
A la sortie on voit les bouteilles de Rochefort qui sortent étiquetées avec un truc qui m'a paru "bizarre" : toutes les bouteilles ont au moins un gros centimètre de mousse une fois capsulées (mais c'est peut être normal, j'ai jamais vu d'embouteillage automatique avant).