Epices, herbes et fruits ⇒ Café

[luthierbrasseur]

Alors, je vais brasser un milk stout choco-café ce weekend.

Je ne veux pas le café trop flagrant, alors comme dose de départ, je pensais mettre environ 1.5g/L de grains moulus, 10m avant la fin de l'ébullition. Je crois que c'est une dose assez raisonnable, et je me disais que j'allais ajuster le goût lors de l'embouteillage avec de l'espresso infusé. Par contre, me vient cette interrogation: l'espresso qui sort de ma machine n'est certainement pas stérile.

Alors, je fais bouillir le café? Ca risque d'affecter le goût au final? Bon, OUI, un café bouilli ou brulé, ca goûte dégueux, mais dans la bière finie, c'est différent?

Ou alors je nettoie ma machine à fond à 2-3 reprises avec le détartrant industriel que j'ai, puis j'utilise de l'eau pré-bouillie et tout et tout, et puis j'espère que ca va être correct?

[villager]

Le mieux c'est de faire infuser du café et de brasser avec (pas mettre le café moulu dans le moût mais uniquement le café infusé). Tu le mélange dans ton eau de brassage et ce sera parfait

Greg de la brasserie de Fleurac avait fait un brassin qu'avec du café.... Juste un peund'eau pour le rinçage des drêches si je me rappelle bien.

Bon brassin

[luthierbrasseur]

Le mieux c'est de faire infuser du café et de brasser avec (pas mettre le café moulu dans le moût mais uniquement le café infusé). Tu le mélange dans ton eau de brassage et ce sera parfait

Greg de la brasserie de Fleurac avait fait un brassin qu'avec du café.... Juste un peund'eau pour le rinçage des drêches si je me rappelle bien.

Bon brassin

Comment s'assurer d'un bon dosage?
Je n'ai aucune idée quelle quantité de café donnera quelle effet...

[brasseriefernande]

Farnasene et ses copains!

Je n'ai pas encore brassé avec du café.

Il y a en gros trois solutions:

1.tu ajoutes ton café à la fin de ton ébu (souvent à flameout pour éviter d'avoir trop d'amertume).
Solution utilisée par Founders pour leur Breakfast Stout
2.tu fais un dry-beaning (comme une DH mais avec des grains de café)
Solution utilisée par De Struise pour la Black Damnation II
3.tu ajoutes ton café avant l'embouteillage en cold brew (infusion à froid pendant 24 heures)
Solution utilisée par Mikkeller pour ses bières au café.

Évidemment tu peux utiliser plusieurs de ces solutions dans un même brassin.

Les exemples donnés montrent que toutes les solutions sont envisageables, et toutes moussent correctement!

Encore une fois entre la théorie et la pratique...

[luthierbrasseur]

Je penche plus vers le café infusé lors de la secondaire et à l'embouteillage. J'ai l'impression que c'est plus simple à doser.
Maintenant, à chaud ou à froid? Je crois comprendre que l'extraction à froid fait moins ressortir l'amertume du café. Si c'est seulement une question d'amertume alors là je m'en fous. L'amertume fait partir du goût du café. Après tout, on utilise du houblon à volonté pour son amertume. C'est un stout très sucré avec du lactose en plus, très peu houblonné, alors l'amertume ne me fait pas peur. De plus, j'ai travaillé un bon bout de temps comme barista, et je connais assez les variétés de café pour en sélectionner qui conviendra.

J'en suis à 25 IBUs pour une DI de 1056 (0.469 de ratio), pour compenser l'amertume du café.

J'ai l'impression, en tout cas, avec l'équipement que je dispose, que ce serait plus sécuritaire, niveau hygiene, d'infuser mon café à chaud.

[brasseriefernande]

Le "à froid" préserve surtout les arômes et leurs subtilités contrairement à l'ébu. Ceci dit je testerai plutôt en fin d'ébu pour les mêmes raisons que toi.

[villager]

Farnasene et ses copains!

Je n'ai pas encore brassé avec du café.

Il y a en gros trois solutions:

1.tu ajoutes ton café à la fin de ton ébu (souvent à flameout pour éviter d'avoir trop d'amertume).
Solution utilisée par Founders pour leur Breakfast Stout
2.tu fais un dry-beaning (comme une DH mais avec des grains de café)
Solution utilisée par De Struise pour la Black Damnation II
3.tu ajoutes ton café avant l'embouteillage en cold brew (infusion à froid pendant 24 heures)
Solution utilisée par Mikkeller pour ses bières au café.

Évidemment tu peux utiliser plusieurs de ces solutions dans un même brassin.

Les exemples donnés montrent que toutes les solutions sont envisageables, et toutes moussent correctement!

Encore une fois entre la théorie et la pratique...

Autre solution :
4.tu fais infusé du café pour la totalité de ton brassin et tu brasses avec ce café en lieu et place de l'eau
Solution utilisée par Greg (brasserie de qfleurac) pour sa bière au café

[luthierbrasseur]

Villager, tu viens pas de répéter exactement la même chose deux fois?

Le "à froid" préserve surtout les arômes et leurs subtilités contrairement à l'ébu. Ceci dit je testerai plutôt en fin d'ébu pour les mêmes raisons que toi.

Je parlais plutôt d'un café infusé à chaud (mais non bouilli), ajouté en secondaire et à l'embouteillage.

Pour plusieurs raisons...
1-Infuser le café à chaud plutôt qu'à froid, même sans ébu, représente un plus faible danger de contamination.
2-Ajouter en fin d'ébu serait assez pour brûler les arômes de façon sans pour autant avoir le temps de tuer les possibles contaminations provenant du café.
3-Considérant ces possibles contaminations (peu probablement, mais à ne jamais négliger), et ne voulant pas faire bouillir, il vaut ajouter le café une fois la fermentation terminée, lorsque le taux d'alcool diminue les risques, lorsque les levures ont eu le temps de se reproduirent (sachant que les possibles infections se multiplient plus vites que les levures.)
4-Tout simplement plus simple de doser. J'en mets une somme raisonnable à la secondaire, et ajuste à l'embouteillage, en goûtant, tout simplement. N'offrant même la possibilité de diviser le tout en 2 ou 3 différents lots, à différente concentration de café.

C'est mon impression

[villager]

Pourquoi ne pas faire comme Greg....

[luthierbrasseur]

Pourquoi ne pas faire comme Greg....

Le but est de ne pas bouillir le café.

Bouillir, ou même seulement faire chauffer du café infusé cuit les huiles essentielles du café, ce qui tue la saveur tant recherchée, en plus d'amener un goût de cramé et une amertume qui tourne plus vers l'astringeance. Même chose si on infuse les grains avec de l'eau trop chaude (98°C et plus).