Les levures ⇒ Levures qui ont eu froid aux fesses

[luthierbrasseur]

Je viens de recevoir la levure pour le gros barleywine. White Lab Abbey Ale.
Je l'ai mis au frigo, dans un petit tiroir qui contient tous mes trucs de brassage (levures, additifs, extraits, sucres, etc)...
Environ une heure plus tard, j'ai décidé de tout amener cela dans le frigo du sous-sol, et quand j'ai pris la fiole de levure, couchée sur le côté, j'ai vu qu'environ 1/4 ou 1/3 du volume avait gelé. Je l'ai mis température pièce et en 10 minutes tout est redevu liquide.

Il y a des risques que j'en ai tué quelques unes?
Je vais tout de même brasser une 14° avec ça (un starter 3.5L est prévu), alors je voudrais bien m'assurer qu'elles soit intactes et capables de faire le travail.

[belgiumfanatic]

Les levures n aiment pas la glace, mais si ton peid de cuve est actif, c est que les levures le sont aussi, non? si le starter n est pas actif, il te faudra trouver une solution de secour,
bonne chance.
a+

[luthierbrasseur]

J'ai jamais dit que j'avais fait un starter...

Les levures sont encore dans la fiole, toute neuve, pas ouverte.

Je viens de parcourir les forums US sur la question et j'ai lu plusieurs témoignages du même genre, et les levures ont de de même réussi à fermenter à fond. À ce que j'ai lu, c'est l'eau gelé qui, par expansion, brise les parois cellulaires des levures, car sinon, les levures sont plutôt résistantes au froid. J'ai lu deux trucs intéressants, venant de White Lab et de Wyeast.

Y'a un employé de White Lab sur un forum qui a dit que dans une fiole complètement gelée dure, seulement 10% des cellules de levures meurent. Je crois que c'est du justement à la faible quantitée d'eau dans la fiole et surtout à la présence de glycénols (ou qqch comme ca) qui empêche les parois cellulaires de se briser. Il conseille tout de même de tenir les fioles loin du gel.

Aussi, chez Wyeast, ils ont fait des tests avec leur paquet Activator, les faisant geler jusqu'à -80°C, et il restait toujours assez de levures vivantes pour, au moins, faire gonfler le sac lorsque activé.

Tout ça m'a tout de même rassuré, Je vais faire un starter quelque jours d'avance pour voir. En fait, je fais faire fermenter 4L de moût à 1040 dans la cuve qui recevra le BW, de laquelle je soutirerai le liquide en gardant la lie de levure au fond pour par la suite y balancer ledit Barleywine.

J'aimerais tout de même entendre vos expériences sur le sujet!

[belgiumfanatic]

Oui je sais que ta pas encore fait ton starter, justement au momment de le faire tu te rendra compte si oui ou non c est actif, sinon au vue de tes recherches, il n y a pas grand chose a craindre ca devrait aller,
a+

[luthierbrasseur]

Oui je verrai bien... sinon j'ai de la T-58 et de la S-33 en stock, mais je ne sais pas si elles supporterais si fort taux d'alcool.

Et puis, parlant de starter et de gel, est-ce que ca se fait, congeler du moût pour cesdits starter? Je me ferais une bonne quantité de moût avec extrait et je l'embouteillerais pour conserver au congélo.

[belgiumfanatic]

C est exactement ce que je fait, le mout congeler tient parfaitement bien. il faut juste le faire bouillir 15 ou 20 min avant utilisation et voila, prendre en compte l evaporation parceque 1litre apres 20min a plin feu y a plus grand chose,moi je met de l eau avant ebu .

[luthierbrasseur]

Même un moût stérile, qui sort d'ébu, dans une bouteille stérile capsulée, faut refaire bouillir avant utilisation?
Si c'est le cas, tant pis, c'est justement l'ébu/refroidissement que je voulais m'éviter.

[belgiumfanatic]

non , je ne pense pas qu il faille le faire bouillir si c est sterile c est sterile .
a+

[Nezahualcoyotl]

Y'a un employé de White Lab sur un forum qui a dit que dans une fiole complètement gelée dure, seulement 10% des cellules de levures meurent. Je crois que c'est du justement à la faible quantitée d'eau dans la fiole et surtout à la présence de glycénols (ou qqch comme ca) qui empêche les parois cellulaires de se briser. Il conseille tout de même de tenir les fioles loin du gel.

Aussi, chez Wyeast, ils ont fait des tests avec leur paquet Activator, les faisant geler jusqu'à -80°C, et il restait toujours assez de levures vivantes pour, au moins, faire gonfler le sac lorsque activé.

Tout ça m'a tout de même rassuré, Je vais faire un starter quelque jours d'avance pour voir. En fait, je fais faire fermenter 4L de moût à 1040 dans la cuve qui recevra le BW, de laquelle je soutirerai le liquide en gardant la lie de levure au fond pour par la suite y balancer ledit Barleywine.

J'aimerais tout de même entendre vos expériences sur le sujet!

Glycérol ou glycérine , nous utilisons cela dans nos milieux de congélations ( voir les multiples posts sur le forum à ce sujet ), cela évite la formation de , gros, cristaux de glace qui endommagerait les parois cellulaires. Il n'y a rien d'étonnant à conserver les levures au froid( ma banque est à -196°C ) , mais il est certain que sans prendre les précautions d'usage , tu auras beaucoup de casse. La reprise ne sera assuré qu'avec une préculture. Et là aussi le risque est que , partant d'une population plus faible, tu ensemences à un moindre taux , donc tu n'aboutisses pas à ta DF espérée et génères de faux gouts ( plus ou moins important suivant la souche de levure, la recette, le process de rassage , etc, etc, ...

Nezahualcoyotl, 0 absolu

[luthierbrasseur]

Bon, pas trop encourageant tout ça.
Mais bon, je vais faire mon starter et je verrai bien.