Recettes de clones (à trier) ⇒ Rochefort 10, mais comment font'ils?

[brasseriefernande]

Philippe Voluer dans son ouvrage "La brasserie de l'abbaye Notre-dame de St-Remy à Rochefort" donne des renseignements très intéressant sur la fabrication; les ingrédient le matos le process et même les analyses.

Pour 75hL de 10;
- Pils, pâle, et 8% caramel 130EBC, soit 1,250T
- 250Kg d'amidon (riz maîs blé)
- 550Kg de cassonade foncée
- 10L de pure malt
- 10 Kg d'hallertauer
- 10 Kg de Styrian
- 1Kg de corriandre
- 70L de levure

Pour obtenir une DI de 1.093, 20 IBU, et 100 EBC. Et donc 90% d'atténuation environ pour obtenir les 11,3 et une df de 1.008 ( j'étais persuader qu'elle était bien plus haute)

Le pure malt, après une petite recherche google c'est de l'extrait liquide à 65%Pm apparement(1.330), on dira 70%Pv au pif. Sur 10L ça donnerai donc 7Kg de sucre. C'est négligeable comparé aux quantités mise en oeuvre.

[brasseriefernande]

Je vérifie un truc;
On a 22.2%Pm soit 24.1%Pv (c'est une estimation ma table s’arrête à 20%P)
-Sur 75hL, ça donne; 24.1*10*7500=1807500g de sucre, 1.8T
On retire les 550Kg de cassonade et les 7Kg de pure malt (100%de rendement), il reste 1.250T de sucre.
Soit 83% de rendement

[rudolph7]

Euh chez moi j'ai déjà plus de 65% de rendement, selon les brassins je dois tourner entre 70 et 75 (même une fois j'ai du cartonner).
Alors tu donnes une info interessante sur le fait qu'ils utilisent le malt cara. Dans le bouquin "brew like a monk" ce n'est pas indiqué, ils disent que la couleur est donnée par du candi liquide foncé et qu'ils utilisent que du malt de base pils ou pale je sais plus trop. Mais j'ai eu également l'information qu'ils mettent du cara il y a quelques semaines, j'étais surpris à l'époque et avec ta recette je ne le suis plus aujourd'hui....

Ca tombe bien, j'en brasse demain...une Xmas sur une base rochefort.

[brasseriefernande]

J'ai utilisé une méthode de calcule simplifiée pour le rendement; Versement/quantité de sucre récupéré. C'est plus rapide.
Je ne tiens pas compte du l’efficacité du malt (taux d'amidon, humidité etc).

D'autres infos concernant la rochefort, température de fermentation par exemple?

[lef015]

Pleins d'info sur ce lien http://www.lachope.com/abbaye-saint-rem ... trappiste/

Apparemment, fermentation à 23° qui dure 1 semaine, que quelques jours de garde, direct en bouteille pour 15 jours à 20° et après en vente.

[villager]

Apparemment, fermentation à 23° qui dure 1 semaine, que quelques jours de garde, direct en bouteille pour 15 jours à 20° et après en vente.

Mais alors apparemment

[belgiumfanatic]

je cite "Toutes les bières Rochefort subissent une fermentation haute, à 23°C. La fermentation dure une semaine. A la fin de cette opération, la levure descend dans le tank cylindro-conique, elle est récoltée, mise au froid et servira pour le prochain brassin. La garde ne dure que quelques jours, le temps, après filtration, d’y ajouter sucre et levure pour la refermentation en bouteille. Une fois l’embouteillage terminé, les bouteilles de bières sont placées en chambre chaude, à 20°C. Elles y resteront quinze jours avant d’être commercialisées. Ces bières se conservent très bien 5 ans"

La biere est filtré , levuré et sucré, donc apparament ce n est pas la levure d origine qu il y a dans la rochefort....

et puis , une fermentation aussi rapide, sans seconde fermentation, vendu a 15j de bouteille sonne assez etrange non ?

Je ne sais pas si toute la verité est dite....

[brasseriefernande]

Et zut!
Fermentation en moins d'une semaine alors. Pas besoin d'une floculation importante du coup comme elle est filtrée, mais alors!
Les levures sont rapides, mais les moines le sont moins; "La garde ne dure que quelques jours, le temps [...] d’y ajouter sucre et levure"

[rudolph7]

Celui qui a écris ça est reporter, pas brasseur. Entre fermentation garde refermentation regarde

Et pourtant il brasse le journaliste de la chope.

[belgiumfanatic]

C est vraiment etrange comme shema de fermentation, surtout pour une biere aussi forte, et complexe.... j aurai vu plusieur mois d affinage .