Les houblons ⇒ Bramling cross

[lamouette]

la levure Danstar Nottingham donne un gout proche du miel aussi.

[The Submarine Captain]

la levure Danstar Nottingham donne un gout proche du miel aussi.

Possible que ça soit justement un léger diacétyle... pas mal de souches britanniques en produisent un peu.

[brasseriefernande]

- houblons nobles comme Saaz, Tettnanger, Hersbrucker etc. (plutôt tradition allemande), là, ça tire souvent un peu sur la fleur de foin
- caractère de certains malts un peu caramélisés, carapils, caramünch, mais aussi le pils ou le vienne s'il y a pas mal de sucres résiduels
- DMS à faible dose (si dose plus forte, ça part vers le maïs en boîte)
- Diacétyle à faible dose (si dose plus forte, ça part vers le beurre / caramel au beurre, un peu rance)
- Début de contamination lactique

Pifpaf, tu l'as bien foirée ta bière!!
Je vois de quoi tu parles mais j'attribuai cela à des sucres résiduels, mais les petites touches de diacétyle c'est bien pensé.

[lamouette]

la levure Danstar Nottingham donne un gout proche du miel aussi.

Possible que ça soit justement un léger diacétyle... pas mal de souches britanniques en produisent un peu.

Je connais quelques souches anglaises, le gout est bien different de la nottingham, un peu rond et sans acidité, la Nottingham plus sèche et plus présente, trop peut etre à mon gout sur le coté miel mais non sucré.

[pifpaf]

wow merci pour vos réponses. Bon j'utilise des houblons de la famille des hallertaus allemands, je n'utilise pas la nottingham pour la pils.
Il faut dire que ce goût de miel disparaît quand je laisse maturer (mûrir, hein) un peu plus longtemps. Il y a aussi le fait que je suis momentanément bloqué à 0° pour ma maturation donc elle s'accomplit bien plus lentement. Une autre fois j'ai simplement laissé le fût se réchauffer 12heures et ce goût de miel a totalement disparu. Je penche donc sur la fermentation - ou plutôt maturation - incomplète et/ou à trop basse température.

[lantoine]

Salut camarade,
Comme toi j'ai lu que suivant la méthode de houblonnage utilisée les notes d'agrumes pouvaient prendre le dessus ; par contre j'ai également lu que l'utilisation de malt Extra Dark Crystal avait des saveurs de fruits noirs ... tel le cassis, alors pourquoi de pas associer les deux dans ta recette afin de faire ressortir les notes de cassis désirées ?
Stef

Bonne idée mais j'ai prévue du carafa!!!! Faut peut être que je change???

de brasseriefernande » 08 Sep 2012 11:12

Je ne retrouve plus la source, qui racontais que les arômes de houblon sont détruit au cour de l'ébu, et surtout que les arômes d'agrume seraient les plus résistants. Du coup si tu ne veux pas d’agrume évite le 20-30min. Et si tu souhaite privilégié la complexité du BX utilise le plutôt en 0min, hopback, et en à cru.
Un brasseur des trois B. m'a dit que l'ambrée bénéficie d'un hopback (houblonnage entre whirpool et refroidissement) au BX.

Super, c'est juste ce que je voulais entendre, merci

[The Submarine Captain]

Si ça disparaît à la maturation et/ou en cas de changement de température, c'est probablement un léger diacétyle produit par la levure en cours de fermentation primaire, qui, en combinaison avec tes houblons allemands floraux, te donne une touche rappelant le miel.
La solution est effectivement de prolonger la garde... ou de changer la température de garde, ce qui change le métabolisme de la levure et suffit à engendrer une réabsorption du diacétyle.


Bon, à part ça on causait pas de Bramling Cross sur ce fil ?