Les houblons ⇒ Bramling cross

[lantoine]

Bonjour à vous!!

Je cherche des infos sur le bramling cross:
J'ai lu pas mal de truc dessus, mes conclusions c'est qu'il a des notes de cassis principalement, mais aussi beaucoup de brasseurs en trouve des notes "d'agrumes" (suivant le houblonnage), savez vous comment l'utiliser pour avoir tel ou tel arôme??
Pour mon cas je cherche les notes de cassis et surtout éviter l'agrume.
Si quelqu'un a une expérience là dessus???

Merci bien

Antoine

[lantoine]

No body!!!!

[beeraddict]

http://www.brassageamateur.com/forum/vi ... ss#p156161
Essaye un peu la fonction recherche... si ce n'est pas déjà fait, bien sûr.

[amateurcurieux]

Salut camarade,
Comme toi j'ai lu que suivant la méthode de houblonnage utilisée les notes d'agrumes pouvaient prendre le dessus ; par contre j'ai également lu que l'utilisation de malt Extra Dark Crystal avait des saveurs de fruits noirs ... tel le cassis, alors pourquoi de pas associer les deux dans ta recette afin de faire ressortir les notes de cassis désirées ?
Stef

[lamouette]

un malt qui aurait gout de cassis , ça m'etonne un peu. Les notes d'agrumes, quel agrume? orange, pamplemousse, citron?..... , à part le citron quand on renifle dans le sac de houblon frais, dans les bières c'est pas flagrant. Tout ça pour dire qu'on en rajoute sur ces prétendues notes, vous trouvez pas?

[Denis]

qu'on en rajoute sur ces prétendues notes, vous trouvez pas?

Non!

[The Submarine Captain]

un malt qui aurait gout de cassis , ça m'etonne un peu. Les notes d'agrumes, quel agrume? orange, pamplemousse, citron?..... ,

Les trois sont possibles par rapport aux combinaisons d'huiles essentielles présentes dans le houblon en question, entre autres citral, citronellol, linalool et géraniol...

à part le citron quand on renifle dans le sac de houblon frais, dans les bières c'est pas flagrant.

Oh si, y'a un certain nombre de bières où ça l'est... et on cause pas que des variétés spectaculaires étasuniennes ou néo-zélandaises, ni que de bières venant de l'autre bout de la planète... Trouve-toi une bouteille relativement jeune de Meantime India Pale Ale, par exemple... c'est juste ces bons vieux Goldings et Fuggles, et ça sent (et ça goûte) une chose de manière tout à fait claire : la confiture d'oranges amères.

Tout ça pour dire qu'on en rajoute sur ces prétendues notes, vous trouvez pas?

Non. Mais d'une part la perception olfactive et gustative varie énormément d'une personne à l'autre, d'autre part il y a une forte composante d'entraînement concret dans la capacité à identifier des arômes et à mettre un nom dessus, sans oublier les facteurs annexes comme le fait d'être fumeur (qui émousse sérieusement les perceptions) ou la difficulté à se procurer certaines bières.

[brasseriefernande]

Je ne retrouve plus la source, qui racontais que les arômes de houblon sont détruit au cour de l'ébu, et surtout que les arômes d'agrume seraient les plus résistants. Du coup si tu ne veux pas d’agrume évite le 20-30min. Et si tu souhaite privilégié la complexité du BX utilise le plutôt en 0min, hopback, et en à cru.
Un brasseur des trois B. m'a dit que l'ambrée bénéficie d'un hopback (houblonnage entre whirpool et refroidissement) au BX.

[pifpaf]

J'ai un très fort goût et odeur de MIEL ou quelque chose de doucereux mais très proche du miel, quand ma pils est encore un peu jeune bien que completement fermentée. Je n'y met pourtant pas beaucoup de houblon. Est-ce que cela vient du houblon ou du moût? Ça arrive souvent chez moi. Quelqu'un a déjà observé cela?

[The Submarine Captain]

Les notes évoquant le miel, ça peut être pas mal de choses, qui se combinent souvent...

- houblons nobles comme Saaz, Tettnanger, Hersbrucker etc. (plutôt tradition allemande), là, ça tire souvent un peu sur la fleur de foin
- caractère de certains malts un peu caramélisés, carapils, caramünch, mais aussi le pils ou le vienne s'il y a pas mal de sucres résiduels
- DMS à faible dose (si dose plus forte, ça part vers le maïs en boîte)
- Diacétyle à faible dose (si dose plus forte, ça part vers le beurre / caramel au beurre, un peu rance)
- Début de contamination lactique
...

(Quand tu as vraiment du miel qui fermente dedans, ça serait plutôt sur le phénolique / sparadrap / médicamenteux que ça part en général.)