Les levures ⇒ starter... la petite goutte d'huile!!

[Viketor]

Je vois une technique à tester:

-mettre en présence 10 ml d'huile d'live et 1L d'eau, faire bouillir et laisser le mélange refroidir tranquile pendant une nuit. le lendemain prélever l'eau et l'ajouter a la moitié d'un brassin (l'autre moitié servira à comparer les résultat). je sais que c'est un peu des doses de cowboy mais au moin

DSi ca marche sa évitera de devoir mettre de l'huile dans la bière...

[Viketor]

http://www.homebrewtalk.com/f13/using-o ... gen-47872/

Voici un article très interressant sur l'usage de l'huile d'olive en brasserie.

On y voit que la dose préconisé pour 4500L de levure est de 300ml. Pour 20L elle est donc de 0.01 ml environs (un paquet de levure de 11.5g rehydraté dans 10 fois sont poids en eau)
A cette dose là, pas de soucis pour la mousse. Par contre comment doser?

J'ai pensé à ça:
1ml d'huile dilué dans 100ml d'alcool à 90°. Ainsi 1ml de cette solution nous apporterai nos 0.01ml d'huile d'olive!

pensez vous que l'alcool risque de dénaturer l'huile d'olive?

[Jean-Luc]

Pour info :
viewtopic.php?f=55&t=5825&p=63178&hilit=huile+d%27olive#p63178

[Jean-Luc]

Après avoir lu le doc sur l'utilité de la goutte d'huile je comprend désormais son utilité mais je ne comprend toujours pas comment les levures font pour accéder aux ressources présentes dans la goutte d'huile. En effet la bière c'est pas de la mayonnaise et à moins de rajouter du vinaigre et de la mourtarde, notre petite goutte d'huile ne se mélangera pas au mout et ne pourra pas être utilisé par les levure!

Je vois deux explications:
-les composé utiles aux levure et présente dans la goutte d'huile sont hydrosoluble. Ainsi l'huile perd ses composé dans l'eau, c'est de cette manière que les levures y ont accès.
- Ou alors il faut utilser cette goutte d'huile avec autre chose pour qu'elle se disolve dans la bière (alcool à 90° par exemple)

Qu'en pensez vous?

j'en pense que mettre du vinaigre pour monter une mayonnaise n'est pas une bonne idée.
j'ai bon ?

[Viketor]

Allons Jean-Luc aurait tu oublié le petit filet de vinaigre qui entre dans la composition de toute mayonnaise qui se respecte?

[leyon]

Allons Jean-Luc aurait tu oublié le petit filet de vinaigre qui entre dans la composition de toute mayonnaise qui se respecte?

Oublier le filet de vinaigre? c'est tout bonnement honteux!
Tout belge qui se respecte ne peut laisser passer une telle ingnominie!

J-L: -1

sans oublier que tu perds d'office ta naturalisation qui pourtant était en bonne voie

[Jean-Luc]

Allons Jean-Luc aurait tu oublié le petit filet de vinaigre qui entre dans la composition de toute mayonnaise qui se respecte?

A la fin éventuellement oui. Pas pour la monter. Essaie de monter une mayo à la main, en mettant du vinaigre au début...

[Jean-Luc]

http://www.homebrewtalk.com/f13/using-o ... gen-47872/

Voici un article très interressant sur l'usage de l'huile d'olive en brasserie.

On y voit que la dose préconisé pour 4500L de levure est de 300ml. Pour 20L elle est donc de 0.01 ml environs (un paquet de levure de 11.5g rehydraté dans 10 fois sont poids en eau)
A cette dose là, pas de soucis pour la mousse. Par contre comment doser?

J'ai pensé à ça:
1ml d'huile dilué dans 100ml d'alcool à 90°. Ainsi 1ml de cette solution nous apporterai nos 0.01ml d'huile d'olive!

pensez vous que l'alcool risque de dénaturer l'huile d'olive?

j'ai mis un lien vers un ancien sujet datant de 2008 sur lequel Christophe avait proposé justement cette solution de dilution dans l'alcool de l'huile pour faciliter son dosage.

[Viketor]

oui je l'ai lu! C'est très interressant d'ailleurs!
Mais je me pose quand même la question de savoir si l'alcool à 90° ne risque pas de dénaturer l'huile d'olive? peut être qu'une solution d'alcool à 50°C serait moins agressive.

Faut que notre coyote à plume vienne clarifier la situtuation!

[Nezahualcoyotl]

oui je l'ai lu! C'est très interressant d'ailleurs!
Mais je me pose quand même la question de savoir si l'alcool à 90° ne risque pas de dénaturer l'huile d'olive? peut être qu'une solution d'alcool à 50°C serait moins agressive.

Faut que notre coyote à plume vienne clarifier la situtuation!

L'éthanol ne dénaturera pas l'huile d'olive. Mais tu m'indiqueras où tu te procureras ton éthanol à 90°!!
D'autre part , je ne suis pas certain de ton volume d'ajout ( de mémoire , une goutte pour 20 l est déjà en excés ! ).... et puis je pense que l'ajout d’huile d'olive ( ou mieux Iiso 4 ) ne se justifie que pour les brassins à haute DI . Dans la majeure partie des cas qui nous préoccupe, une bonne préculture de levure fraîche fait bien le travail . De plus l'ajout d'acides gras polyinsaturés n'est pas sans controverse notamment au sujet de la production d'ester.

Nezahualcoyotl, pour faire rapide