Les levures ⇒ Quantité Nottingham

[rufala]

J'ai lu récemment qu'un liquide sucré (ou moût) pouvait briser les parois des cellules encore non réhydrater et pouvait tuer ainsi une partie des cellules. C'était suite au salon de Saint-Nicolas de cette année qu'un sujet avait parlé de ça. Je sais plus qui avait assisté à une conférence donnée par un manufacturier de levures.

[The Submarine Captain]

nos lanternes... je croyais que le sucre c' étais de la nourriture pour levure

Ben faut voir dans quelle phase... au début de la fermentation, la levure se propage en se reproduisant rapidement, et en consommant l'oxygène dissous dans le moût. Ce n'est qu'une fois qu'il n'y a plus d'oxygène disponible que la levure commence à casser les molécules de sucres pour en extraire de l'oxygène, laissant - en simplifiant beaucoup - CO2 et éthanol comme déchets du processus... a ce moment-là, la levure se multiplie aussi, mais, si ma mémoire est bonne, moins vite, vu qu'il y a plus de boulot...
Donc avant ensemencement, si l'idée est de réhydrater et de propager, y'aurait pas forcément besoin de sucre.

[Ramouch88]

superbe éclairage, j' en suis presque ébloui

[phildeslandes]

Merci pour ces explications qui vont sans doute changer ma façon de démarrer un starter.

[plut0nium]

Ben faut voir dans quelle phase... au début de la fermentation, la levure se propage en se reproduisant rapidement, et en consommant l'oxygène dissous dans le moût. Ce n'est qu'une fois qu'il n'y a plus d'oxygène disponible que la levure commence à casser les molécules de sucres pour en extraire de l'oxygène, laissant - en simplifiant beaucoup - CO2 et éthanol comme déchets du processus... a ce moment-là, la levure se multiplie aussi, mais, si ma mémoire est bonne, moins vite, vu qu'il y a plus de boulot...
Donc avant ensemencement, si l'idée est de réhydrater et de propager, y'aurait pas forcément besoin de sucre.

C'est pas tout à fait ça...

La phase de croissance rapide consomme également du sucre, mais comme les levures ont de l'oxygène à disposition (ce n'est donc pas a proprement parler une fermentation), elle ne produit que du CO2 et de l'eau, et c'est une réaction très efficace sur le plan énergétique. Puis une fois l'oxygène épuisé commence vraiment la fermentation... a ce moment la dégradation du sucre est beaucoup moins efficace, et les levures produisent de l'éthanol comme "déchet".

Si on veut que les levures se multiplient, il faut leur apporter une source d'énergie, en l'occurrence du sucre (et autres nutriments). Le corolaire c'est que si on inocule trop peu de levures, une partie du sucre du moût va être consommé pour la multiplication, sans produire d'alcool...

C'est pour ça que les taux d'inoculation (pitching rate) préconisés par les producteurs de levures sont assez élevés... en respectant leur dosage, on peut effectivement se contenter de réhydrater à l'eau claire, le but ici étant de "réveiller" les levures. Par contre si on en utilise moins, il faut faire un starter, et donc utiliser un milieu de culture riche (eau sucrée, ou moût) et prévoir suffisamment de temps pour que les levures se multiplient. Si on réhydrate "rapidement" à l'eau sucrée, on risque effectivement de provoquer un stress chez les levures qui ne sera pas productif.

Plusieurs bouquins traitent des taux d'inoculation (entre autres Designing Great Beers si je me souviens bien, mais je ne l'ai pas sous la main), on y apprend notamment qu'en milieu pro, ils sont beaucoup plus élevés que ce qu'on a l'habitude de pratiquer, l'objectif étant de réduire le lag time , les risques d'infection (bah oui, si votre levure perd du temps à se reproduire, une bactérie peut s'installer) et d'éventuels faux goûts.

[Ramouch88]

merci bien à vous , maintenant je ne sais plus à quelle projo m' éclairer
le stress... même pas peur pour moi
par contre je veux pas de violence à l' ensemencement, déjà qu' en y mettant tout mon amour, il y a des loupés, alors autant avoir toutes les bonnes cartes en main

[vitendo]

A propos de nottingham, j'ai testé cette levure sur une base blonde dont j'ai l'habitude : grosse déception, malgré une fg de 1012 gout très flotteux, carbonaté, pas du tout envie de recommencer.
D'autres avis?

pour le reste, j'ai un peu de mal avec une réhydratation juste à l'eau. Je comprends que nos microscopiques aides, si dévouées, puissent subir un choc osmotique si la solution est trop concentrée, mais idem avec de l'eau "pure". De plus l'eau n'apporte pas grand chose pour le développement des levures. Bon, en même temps en 30' ou même 1 h de réhydratation on n'a pas le temps de faire 50 générations....
Perso je prends soit du moût, soit une solution sucrée stérilisée de concentration +/- équivalente au moût dans lequel je vais immerger les levures, jamais eu de pb.
Comme je n'ai aucune idée de la concentration intracellulaire en solutés des levures, peut être qu'à l'avenir je descendrais un peu la concentration de ma solution de réhydratation, mais certainement pas juste avec de l'eau sans un très solide argument...

[noch]

hello,
Non pas la meme chose que toi. La Nottingham je l'aime bien. Apres elle laisse une finition seche, mais neutre. En jouant bcp sur le houblon tu fais ressortir bcp d'arome. En plus elle sédimente vraiment bien.

[pifpaf]

Les fabricants disent de réhydrater à l'eau juste pour réhydrater. Rien de plus.
Une fois que c'est réhydraté, tu peux incorporer le tout à du moût ou faire un pied de cuve et les multiplier à l'envi.

[vitendo]

c'est un des aspects de la question. Et je m'interroge sur les préconisations de réhydrater 30' à 1h, juste pour réhydrater.
pour l'autre aspect, si un choc osmotique peut avoir lieu dans un sens ou l'autre, il devrait avoir lieu même juste en réhydratant....