Les levures ⇒ Alternative levure

[vitendo]

Rupture stock de levures au moment où je m'apprêtais à brasser, je ne peux pas trop reporter et délais trop longs par la poste.
Je suis dans une région viticole (effervescents et tranquilles) et je peux me procurer une souche appelée ioc18-2007 adaptée aux vins effervescents type champagne.

Je risque de choquer d'autant que beaucoup sont fidèles à une souche adaptée bière plutôt qu'une autre, mais je me disais que ça pourrait peut être le faire. C'est un cas d'urgence, je ne cherche pas à faire la meilleure bière du monde mais un truc correct sur ce coup.

J'envisage donc de me procurer de la ioc18-2007 en remplacement de S33 ou équivalent fermentation haute (T° 16 à 20°C pour la F1).
Est ce que quelqu'un aurait une expérience avec des levures pour champagne utilisées dans notre noble moût?
Je me pose en effet quand même quelques questions avant de peut être commettre l'irréparable :

1/ ce serait bien que ça ne soit pas une cata (autrement dit qu'elle ne va pas être suractive à ces températures, genre fermenteur qui déborde de tous les cotés, ou au contraire molle voire inexistante)
2/ que ça va être acceptable voire bon, pas envie de perdre mes 50 l en jeu car c'est des matières premières mais surtout du boulot.
En plus ils ne vendent que par 500 g, j'aimerais donc autant que possible la réutiliser car j'ai de quoi faire 100 l avec ça si je dose comme d'hab.
3/ quels seraient les dosages à votre avis? actuellement en levure sèche (réhydratée dans du mout) je suis à 0.5 g / l et ça marche très bien, ça prend super vite.
4/ cette souche sédimente comment?
faut il en rajouter pour la prise de mousse ou les cellules restant en suspension suffisent comme d'habitude à faire le job?

michel

[etve]

100 litres avec 500g Les préconisations de la fiche technique que tu trouveras ici : http://www.institut-oenologique.com/doc ... 8FR%29.pdf vont de 10à 25g/Hl.
Il semble d'autre part que cette souche soit relativement neutre et supporte des taux d'alcool élevé donc recommandée pour une triple...
Il est indiqué aussi que la commercialisation existe en pqt de 100 g.

[vitendo]

heu, 0.5 g/l ça fait 50 g pour 100 l. Et je resterai sur ce dosage par sécurité.
Mon paquet fait 500 g car ils n'ont que ça, c'est une partie du pb car si c'est n'importe quoi je sais pas trop ce que j'en ferais ensuite...
Sinon j'avais une fiche technique, mais un retour d'utilisateur forum me semble nettement plus parlant, car c'est un usage inhabituel.
Par contre si cette souche est relativement neutre comme tu l'indiques, ça peut clairement aller dans le bon sens (ça me rappelle la us05 qui est je crois donnée pour être neutre et mieux faire ressortir malts et houblons).
Coté sédimentation on peut supposer que c'est correct avec cette levure, car elle est préconisée pour la prise de mousse (càd en méthode champenoise suivie d'un dégorgement visant à évacuer les levures sédimentées), mais ça reste une supposition car on ne travaille pas les bières avec un pupitre et on ne dégorge pas le sédiment accumulé dans le goulot dans de la saumure refroidie.

[belgiumfanatic]

Tu y a surement pensé mais pourquoi ne pas aller chercher au super une biere dont la levure est apte a etre recupere? tu recupere cette levure et tu fait un gro pied de cuve, et si tu sait pas recupere les levures, tu doit bien avoir une ecole pas loin avec un labo et un prof simpa qui te fera ca pour quelque bouteilles, de binouze? ou dans une region vitilcol, un labo dedier au vin qui te fera la manip, je sais pas je dit ca comme ca, .
mais si tu es pressé, ca prendra du temp de faire tout cela.

tient nous au jus pour la levure de vin sinon.

[vitendo]

Merci à toi
je n'y avais pas pensé, mais comme tu dis ça va faire trop court. Et mon équipement pour faire des pieds de cuve n'est pas en service..
J'aime bien "innover" (parfois contraint) et je vais volontiers à l'encontre des idées toutes faites, mais je serais étonné d'être le premier à utiliser une levure type champ.
je ferais un retour si je choisis cette option.

[teddybeer]

j'ai fais une fois avec un cube de levure, c'est bien passé
mais pour une triple j'hésites un peu quand meme

[pifpaf]

Je recommanderais plutôt la levure de boulanger, sous température contrôlée (important). C'est plus proche de la levure de bière que les levures à vin. C'est pas plus proche, c'est exactement de la levure de bière. J'ai déjà fait de la bière à la levure de boulanger et elle était très bonne.

Aucune crainte à avoir pour la qualité de cette levure car elle est certainement contrôlée au moins autant si pas davantage que les levures à bière vu les volumes produits.

[teddybeer]

c'est le même groupe qui produit la levure en cube(levure de boulanger) et les levures safale saflager...: lesaffre

[The Submarine Captain]

Je recommanderais plutôt la levure de boulanger, sous température contrôlée (important). C'est plus proche de la levure de bière que les levures à vin. C'est pas plus proche, c'est exactement de la levure de bière. J'ai déjà fait de la bière à la levure de boulanger et elle était très bonne.

Aucune crainte à avoir pour la qualité de cette levure car elle est certainement contrôlée au moins autant si pas davantage que les levures à bière vu les volumes produits.

c'est le même groupe qui produit la levure en cube(levure de boulanger) et les levures safale saflager...: lesaffre

Oui alors, attention quand même.

Certes, les levures de boulanger sont des souches de saccharomyces cerevisiae, souvent produites par les mêmes compagnies, mais pas choisies selon les mêmes critères que les levures spécifiques pour le brassage.
Une levure à pain soit démarrer rapidement, produire du CO2 pendant une heure ou deux, et ensuite on la cuit.
Une levure à bière doit avoir un certain pouvoir d'atténuation, un profil aromatique favorable, peu de production d'alcools supérieurs, et surtout elle travaille sur de beaucoup plus longues périodes.

Alors oui, on peut employer de la levure de boulanger pour faire de la bière, comme les Finlandais le font pour leur sahti* (ou le kilju**, mais ça c'est pas de la bière), mais le pouvoir d'atténuation est souvent limité, le profil aromatique pas toujours agréable, et on peut avoir des surprises niveau alcools supérieurs (donc présence alcoolique très marquée au nez et au palais et gueule de bois en prime)...

Donc oui, possible. Mais recommandé, pas forcément si on peut faire autrement...

Et justement, y'a pas de contre-indication majeure à employer des levures à vin, y'a pas mal de micros, entre autres nord américaines et italiennes qui s'y sont essayées, et depuis un bout de temps (au moins depuis la Triple Bock de Samuel Adams dans les années 1990).



* sahti : bière de seigle traditionnelle aromatisée au genièvre
** kilju : boisson alcoolisée à base d'eau, de sucre, de levure de bière et d'un peu de jus de fruit

[pifpaf]

Tout à fait d'accord sur les risques, et c'est pour ça que j'insiste sur la température contrôlée si on utilise de la levure à pain. Je n'ai pas assez d'expérience mais je dirais que 18 ou 20° max permet d'éviter toutes les mésaventures que le captain explique. Plus haut c'est plus risqué...