Les houblonnages ⇒ Pourquoi utiliser des aromatiques en amérisants

[Viketor]

Salut les brasseurs,

Après avoir regarder de nombreuses recettes, je me demande pourquoi utiliser des aromatique (chère et pauvre en Alpha) pour amériser. car après 90 min d'ébu il reste quasi aucun arôme!!

[dany06hd]

qui fait ça ?

[Le nain brasseur]

D'où l'intérêt d'utiliser un houblon au taux d'acide alpha plus fort en guise "d'amérisant" et en fin d'ébullition des houblons plus faibles en acide alpha.
Après un houblon fort en acide alpha comme le simcoe, nelson sauvin... est généralement aussi bien utilisé en amérisant et aromatique. Avant le côté financier de la chose il y a aussi un intérêt gustatif.

[Tibouli]

C'est vrai que en tant que petit brassam, il m'arrive de faire des choses qui seraient une aberration pour un brasseur dans une micro.
Exemple, je fais une bonne petite pils 100% saaz que je trouve très bien.
Seulement, pour 20 l, je suis capable d'engloutir 200 g de houblon ( y compris le dry hopping ) !
Je pourrais certainement mettre en début d'ébu un EKG ou un NB et économiser beaucoup de Saaz tout en conservant les arômes que je recherche.
C'est peut être le côté single hop qui doit m'attirer !
Tant qu'on parle de houblon en gramme !!!
Mais c'est certain qu'un bon petit houblon neutre mais avec un indice alpha correct est une bonne solution.

[dany06hd]

pas plus tard qu'aujourd'hui j'ai mis 500gr de houblon en houblonnage précoce, et 500gr du même en aromatique dans 400 litres (1gk de cônes à 8.5% d'alpha au total), moi aussi j'aime assez le single hop quand c'est bien réfléchi et judicieux...
edit:
houblonnage précoce= lire premier jus

[lamouette]

daccord avec tout ça, mais içi on parle soit d'arômes soit d'amertume, n'oublie t-on pas le goût? De ce coté il y a de bonnes differences entre les houblons, entre mettre une grosse quantité de saaz en amérisant ou mettre l'équivalent amérisant avec du magnum ou northerm brewer, le résultat n'aura pas grand chose à voir. Un houblon ne se résume pas à 2 fonctions, c'est bien plus compliqué que ça.

[Viketor]

daccord avec tout ça, mais içi on parle soit d'arômes soit d'amertume, n'oublie t-on pas le goût? De ce coté il y a de bonnes differences entre les houblons, entre mettre une grosse quantité de saaz en amérisant ou mettre l'équivalent amérisant avec du magnum ou northerm brewer, le résultat n'aura pas grand chose à voir. Un houblon ne se résume pas à 2 fonctions, c'est bien plus compliqué que ça.

Salut lamouette, c'est la où je voulais en venir!
Donc dans des recettes ou le brasseur utilise du cascade à 90, 60, ou 30min....ce n'est pas forcément du gâchis, il ne cherche pas seulement l'amertume mais aussi des gouts et des saveurs propres a chaque houblon?
C'est juste?

le challenger est il une bonne solution comme houblon amérisant neutre?
Saurait tu où l'on peut trouver des renseignements poussés sur l'utilisation du houblons?

[dany06hd]

j'ai oublié de mettre le petit à la fin de ma phrase au début du post ...
je dirais qu'il n'y a aucune règle stricte. toutes les portes sont ouvertes à tout: ce qui compte c'est le résultat !
c'est tout l'intérêt de la chose, on fait ce qu'on veut ! si c'est bon tant mieux et sinon on essaye autre chose...
j'ai testé toute les méthodes connues de houblonnage, et toutes présentent un intérêt sur un plan ou sur un autre. à l'heure actuelle je fais systématiquement du houblonnage précoce (FWH), car c'est ce qui me convient le mieux en infu mono-pallier. et j'apprécie bien le single hop sur certaines variétés de houblon. on peut combiner plusieurs techniques, et créer des variantes à l'infini si on ose sortir des sentiers battus. l'idéal étant de connaître le plus de variétés de houblon possible, ainsi que le rendu en fonction de leur utilisation. à partir de là tu sculptes une recette et le brassage devient un art ...

[Le nain brasseur]

je dirais qu'il n'y a aucune règle stricte. toutes les portes sont ouvertes à tout: ce qui compte c'est le résultat !
c'est tout l'intérêt de la chose, on fait ce qu'on veut ! si c'est bon tant mieux et sinon on essaye autre chose...

+1
je rajouterai brasser, brasser et tester, il n'y a qu'en testant et essayant que l'on se fait à l'idée.

[The Submarine Captain]

Après avoir regarder de nombreuses recettes, je me demande pourquoi utiliser des aromatique (chère et pauvre en Alpha) pour amériser. car après 90 min d'ébu il reste quasi aucun arôme!!

Si, il en reste, et même pas mal, suivant les conditions (effectivement, sur des FWH, houblonnage en premier jus, c'est assez bluffant)... Accessoirement, tu mentionnes des recettes avec du Cascade utilisé en amérisant. Le Cascade n'est pas si bas en alpha, et il a été de longue date considéré comme une variété "dual purpose", donc à double usage...