Infections ⇒ infection - voile blanc - vitesse de prolifération ?

[Garrulfo]

le lendemain, j'avais une jolie pellicule blanche avec une nette odeur de renard. Mise en bouteille avec de la S-33 fraiche, je craignais le pire... Elle est excellente

l'odeur ne t'a semble t il pas découragé.
Perso je resterais méfiant car même si elle à l"air excellente, il peut y avoir ou y avoir eu des mycotoxines. Amha principe de précaution même si ça fait mal, s'il s'agit de moisissures avérées.

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Disons qu'elle n'est pas excellente en vrai, mais elle est correcte et sans faux goûts. L'odeur de renard était surtout présente avec le houblon moisi.
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Pour autant, je crois que j'ai cette infection qui fait que les bouteilles ouvertes crachent leur mousse, mais ça reste contrôlable, et il parait que ce n'est pas un problème pour la santé.
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C'est sérieux cette histoire de microtoxines ?

[vitendo]

non, je déconnais

ce sont des toxines fabriquées par des moisissures; certaines sont sans danger mais d'autres peuvent être redoutables.
Après chacun fait ce qu'il veut. Une certaine Amélie N dit consommer régulièrement des fruits avariés, et semble en bonne santé. Quoique...
Comme ne général on ne sait pas comme ça à quoi on à a faire, sauf à pouvoir faire des analyses, en cas de doute je préfère balancer (ça ne m'est pas arrivé).

A noter que les pénicillines sont aussi issues de moisissures, à priori pas toxiques pour l'homme mais pour certaines bactéries, dont bien utiles (mais malheureusement comme d'autres antibiotiques souvent utilisées mal à propos chez l'homme ou pire comme "facteurs de croissance" en élevage industriel, ce qui conduit inévitablement à sélectionner des germes résistants qu'on aura de plus en plus de ma à combattre). Bon, ça peut sembler hors sujet..

[Zarathustra]

Comme il a été dit par vitendo, les manip dans ta cuve sont inévitables, ne serais-ce que pour vérifier l'atténuation ou transférer ta bière en cuve de garde alors fait pas trop se prendre la tête avec le fait de déranger ta couche de co2 à la surface de la bière. Effectivement, la couche de co2 protège de l'oxydation mais faut pas oublier que si ta bière fermente, elle en produit continuellement et ta couche de co2 va se reformer. En plus, il y a le krausen à la surface de la bière qui constitue une protection naturelle à l'environnement. Et même si des bactéries sont alors introduites en faible quantité (bactéries dans l'air dans l'air par exemple), et bien leur développement sera inhibé par, d'une part l'alcool présent, mais surtout l'occupation de la niche écologique par la levure (je réutilise ton terme de biologiste, c'est vraiment le meilleur mot pour décrire ca!). à mon avis, la majorité des infections par bactéries doit provenir d'un temps trop long avant que la fermentation démare. Lorsque la levure est introduite dans un brassin, elle va entrer en phase aérobie et consommer l'oxygène contenu dans le mout pour se diviser. Durant cette phase, l'alcool n'est pas produit. Si on maintient le taux d'oxygène constant dans le mout, il est théoriquement possible de maintenir la levure en phase de multiplication indéfiniment à condition de lui fournir assez de nutriments, c'est un peu le principe des bioréacteurs utilisés par nos amis de wyeast ou white lab. Quand il n'y a plus d'oxygène, la levure entre en phase anaérobie et commence la fermentation alcoolique. Il est donc très important que la phase aérobie dure le moins longtemps possible car c'est durant cette période que des bactéries peuvent proliférer dans le mout. C'est le milieu idéal pour eux, plein de sucre et pas d'alcool. Mettre peu de levure et compenser en sur-oxygénant le mout n'est donc pas un très bonne idée car même si au final la population de levure sera suffisament élevée, ca laisse trop de temps aux bactéries de se multiplier pendant que la levure est en phase aérobie. Et c'est lors de la fermentation secondaire que l'effet des bactéries devient apparent car la levure tombe en dormance et flocule au fond du brassin, laissant toute la place au reste. Bref, bien ensemencer est très important. J'ai fait un brassin de 21L dimanche dernier et j'avais une ammorce de 1L contenant au moins 500ml de matière solide de levure pour une DI de 1,070. Résultat, la fermentation était active après seulement 3 ou 4 heures et 2 jours plus tard, j'en suis à 1,025. En plus d'éviter l'infection, une fermentation aussi rapide me permettra d'avoir une bière prête à mettre en fut d'ici une ou 2 semaines maximum car la fermentation étant très efficace, très peux de faux gouts sont produits (pourtant c'est une souche qui est connue pour produire beaucoup de diacétile) ce qui rend une longue garde quasi inutile. C'est sur qu'avec une levure belge c'est une autre histoire parce que la maturation est longue et importante, mais avec une souche anglaise ou américaine, 10 jours top ca devrait être la norme, comme en industrie. J'avais tendance à ne pas considérer vraiment cet aspect du brassage avant en me disant que ca va finir par prendre de toute façon. Depuis que le point le plus important de mon brassin est l'ammorce de levure, la qualité et la constance de mes brassins ont augmenté considérablement. Bref, oui ca demande un peu plus de temps et d'argent, faut penser à gérer la levure à l'avance, la conserver, la multiplier et surtout brasser uniquement quand la levure est prète. Mais à mon avis, ca en vaut vraiment vraiment beaucoup la peine!